הפוך או נס?

חולמים לפתוח בית קפה? הערים שבהן לא כדאי להתעסק עם המזל

ענף בתי הקפה והמסעדות הוא מהמסוכנים במשק ‐ רוב העסקים בו נסגרים אחרי חמש שנים בלבד. ואולם ממחקר שערכה דן אנד ברדסטריט עבור TheMarker עולה כי רמת הסיכון משתנה מעיר לעיר

עדי דברת
עדי דברת-מזריץ
עדי דברת
עדי דברת-מזריץ

לגיסי יש חלום רב שנים - לפתוח בית קפה או מסעדה. כך הוא יוכל להיות בעל עסק, לבלות קצת, ובדרך לעשות בוחטה של כסף. ואולם המציאות הקשה של בתי הקפה והמסעדות בישראל, שנסגרים חדשות לבקרים, עוצרת אותו מלממש את אותו חלום הנעורים.

לחצו על הערים שבמצגת בכדי לראות את מידת הסיכון בפתיחת בית קפה חדש|

ענף בתי הקפה והמסעדות הוא אחד הענפים המסוכנים במשק. רמת הסיכון בו גבוהה ב–30% מהרמה הממוצעת במשק — כלומר, רמת ההסתברות לכישלון והסיכוי שבשנה הקרובה העסק יפשוט רגל או ייסגר, גבוהה מהרמה בענפים רבים, וב–24% מרמת הסיכון במגזר המסחר.

החלטה על הקמת בית קפה במקום מסוים ועל פרישה של רשת היא החלטה נדל"נית לכל דבר. ההחלטה כרוכה בבחירת מקום שיניב לבעלי בית הקפה את התקבולים הגדולים ביותר לעומת ההוצאות. כפי שקורה לעתים קרובות, המיקומים שמניבים את ההכנסות הגבוהות ביותר הם גם אלה שמחייבים את בעלי העסק בהוצאות השכירות ובהוצאות האחרות הגבוהות ביותר — כך שהמשוואה אינה פשוטה לפתרון, ורבים כושלים בזיהויה, במיוחד כיום, כשבתי קפה מפוזרים למאותיהם ברחבי הערים השונות.

ואולם הסיכון, אף שהוא קיים, משתנה בין עיר לעיר. מחקר שערכה חברת דן אנד ברדסטריט עבור TheMarker מגלה כי היישובים שהכי פחות מסוכן לפתוח בהם בית קפה או מסעדה הם הרצליה והוד השרון, ואחריהם כפר סבא, מודיעין, רמת השרון, עפולה ורעננה. ביישובים אלה רמת הסיכון נמוכה ביותר מ–2.4% מממוצע הסיכון הענפי. מכיוון שמדובר בענף מסוכן באופן כללי, גם במקרה של אותם יישובים מסוכנים פחות, בכל שנה אחד מכל חמישה עסקים ייכשל וייסגר.

בכל אותם יישובים שצוינו כפחות מסוכנים מהממוצע, אורך החיים הממוצע של בית קפה או מסעדה הוא עשר שנים. "בכלל המשק, אורך החיים הממוצע של עסק הוא 14 שנים — כך שהפער בין אורך החיים הממוצע בענף בתי הקפה לכלל המשק עדיין גדול", אומר צח ברקי, סמנכ"ל ומנהל אגף כלכלה בדן אנד ברדסטריט.

בית קפה גבריאל בתל אביבצילום: דודו בכר

"הענף שלנו מאוד מסוכן, בגלל שיש יותר מדי מסעדות ובתי קפה בישראל. לצערי, אנשים גילו שיטה חדשה להתעשר: הם פותחים רשת בתי קפה או מסעדות, ואז מתחילים למכור זיכיונות גם במיקומים בלתי אפשריים, כשברור מראש שזה הולך להיות כישלון לזכיין המסכן. האנשים שרוכשים את הזיכיון הם אנשים חסרי ניסיון, שמתפתים כי זה נשמע סקסי להיות בעלים של בית קפה או מסעדה, בלי לדעת איפה נכון לפתוח ואיפה לא", מסביר שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות, הברים ובתי הקפה.

לדבריו, לפי נתונים שבידי האיגוד, 33% מבתי הקפה והמסעדות נסגרים בשנה הראשונה, מחציתם נסגרים בשנתיים הראשונות, ותוך חמש שנים 70%–80% סוגרים את העסק שפתחו. ברמן מספר כי המצב בענף נהפך למסוכן אף יותר אחרי מבצע צוק איתן: "המצב התזרימי של עסקים רבים בענף הורע אחרי המבצע, שהגיע בחודשי הפעילות שאמורים להיות הכי חזקים. הממשלה לא מצאה לנכון לפצות את המסעדות כחלק ממתווה הפיצוי לתעשיית התיירות. ראינו שמסעדות שנמצאות באזורים תיירותיים כמו תל אביב לא חסינות ונפגעו אפילו יותר".

אז איך אפשר לדעת איפה פחות מסוכן לפתוח בית קפה או מסעדה? ברקי מדן אנד ברדסטריט טוען כי ברוב המקרים קיימת הלימה בין המצב הסוציו־אקונומי ביישוב לבין רמת הסיכון לפתוח בו בית קפה. ואולם לא הכל מתחיל ונגמר ברמת החיים של התושבים — גם לכמות המסחר ולמצבו ההתפתחותי של הישוב יש חשיבות גדולה, ויש לבחון כל יישוב לגופו.

"ביישובים שצוינו כפחות מסוכנים, יש מחסור בשטחי מסחר לצד התפתחות האוכלוסייה — כך שהמסחר רודף אחרי בתי המגורים שקמים", אומר ניר שמול, מנכ"ל חברת שניר, המתמחה בשיווק מרכזים מסחריים ומגורים. "בהוד השרון, לדוגמה, מתקיימת כרגע בנייה מאסיבית שמוסיפה ליישוב אלפי משפחות. הרצליה, שבה התחלף ראש העיר, נמצאת בגל של התחדשות עירונית ותוספת של אלפי יחידות דיור, אחרי שבשנים עברו ראש העיר יעל גרמן החליטה לפתח את אזורי התעסוקה על חשבון בנייני המגורים. בכפר סבא מתפתחות כרגע שתי שכונות חדשות — כפר סבא 60 וכפר סבא 80".

בית קפה יהושע בירושליםצילום: תומר אפלבאום

לדבריו, הסיבה לכך שעפולה נחשבת פחות מסוכנת, אף שהרמה הסוציו־אקונומית בעיר אינה גבוהה (עשירון חמישי מתוך עשירי), נובעת מכך שעפולה מחליפה בהדרגה את טבריה כבירת הצפון. "מוקמים בעפולה מפעלים גדולים", מסביר שמול. "לא סתם קבוצת גזית גלוב הקימה את מרכז G בעפולה, ומרכזים מסחריים נוספים עתידים להיפתח בעיר כדי לתת מענה לאנשים שבאים לעבוד ולגור בה. רמת הסיכון בערים כמו עפולה נמוכה מזו שבערים בשלות, מבוססות ומבוגרות. רמלה, שמדורגת כעיר מסוכנת להקמת בית קפה, היא עיר עם פוטנציאל לא ממומש. כיום אין שם אף סניף של רשתות בתי הקפה המוכרות, והיא נהנית מרמת ביקושים גבוהה מצד הרשתות, כשקניון עזריאלי החדש אמור להיפתח שם ב–2015, וחתומות בו ארבע רשתות, ויש מרכז נוסף במרחק אווירי של פחות מקילומטר משם בשם "השדרה" (מרכז שאותו שמול משווק ואמור להיפתח בעוד כשנה וחצי; עד"מ) — שם חתמו שתי רשתות בתי קפה אחרות".

תל אביב - מתחת 
לממוצע הסיכון

נתון מפתיע יחסית שעולה מהמחקר הוא כי בניגוד למה שנהוג לחשוב, העיר תל אביב נמצאת מתחת לממוצע הסיכון הענפי, עם סיכון של אחד מתוך חמישה בתי עסק להיסגר בשנה ושל כ–2% פחות מרמת הסיכון הממוצעת בענף בתי הקפה והמסעדות. רמת התחלופה של בתי הקפה והמסעדות בתל אביב גבוהה, ועקב הביקוש בדרך כלל נפתחים בתי קפה במקום אלה שנסגרו — וזאת לצד בתי קפה ומסעדות יציבים, הנהנים מיתרון מובהק של עיר המושכת אליה 1–1.5 מיליון איש מדי יום. יישובים נוספים שנמצאים ברמת סיכון נמוכה מעט מהממוצע בענף, לפי המחקר, הם אילת, ראשון לציון, נהריה, נצרת, בת ים, רחובות ובני ברק.

יאיר מלכה, בעלי רשת קפה גרג, שמפעילה כיום 103 סניפים ברחבי המדינה, טוען כי המבחן להצלחתו העתידית של בית קפה או מסעדה הוא הנוכחות של צעירים באזור. "המקומות הכי פחות מסוכנים לפתיחת בית קפה הם אלה שיש בהם הרבה אוכלוסייה צעירה. הצעירים עסוקים, אין להם זמן לבשל והם אוהבים לבלות ולאכול בחוץ. רואים את זה בקניון שבעת הכוכבים בהרצליה, שמוקף בצעירים וזוכה להצלחה, ברחובות הראשיים ברמת השרון, בעפולה ובמקומות נוספים. ירושלים ותל אביב פחות מסוכנות, כי אלה ערים גדולות עם הרבה תיירות. תל אביב היא עיר בילויים עם הרבה צעירים, שמחפשים בעיקר את בתי הקפה השכונתיים, ופחות רשתות".

סניף ארומה בבאר שבעצילום: דודו בכר

"היישובים החדשים 
מיועדים בעיקר לחרדים"

היישוב המסוכן ביותר לפתיחת בית קפה או מסעדה הוא לוד — שם אחד מכל ארבעה עסקים צפוי להיסגר בשנה הקרובה, ואורך החיים הממוצע לעסק הוא שמונה שנים בלבד. יישובים נוספים עם רמת סיכון הגבוהה מהממוצע בענף הן קרית שמונה, רמלה, אשקלון, באר שבע, טבריה, קרית גת, כרמיאל ואשדוד. כל אותם יישובים נמצאו כמסוכנים ביותר מ–2.6% מממוצע הסיכון בענף.

במקרה של אשדוד, היישוב הוגדר כמסוכן מעל הממוצע כבר לפני מבצע צוק איתן, אבל המבצע העלה את רמת הסיכון ביישוב מהקטגוריה השנייה לקטגוריה הראשונה (רמת סיכון גבוהה יותר מהממוצע בענף), עם שיעור סיכון של 2.61% מעל לממוצע — לעומת 2.44% מעל לממוצע לפני המבצע.

"ההתפתחות האחרונה בלוד היא בנייה שיועדה בעיקר לאוכלוסייה חרדית, וזו אוכלוסייה שפחות מגיעה לבתי קפה — כך שהנתון הזה לא מפתיע אותי", אומר שמול, ומוסיף כי קרית שמונה מסוכנת משום שמדובר ביישוב עם מספר קטן יחסית של תושבים (כ-33 אלף), ומספר רב יחסית של מרכזים מסחריים.

שמול מציין כי כדאי לשים לב לקרית גת, שלדבריו צפויה להיהפך לפחות מסוכנת לפתיחת בית קפה או מסעדה בשנים הקרובות: "קרית גת תקבל בקרוב 10,000 יחידות דיור כחלק מתב"ע מאושרת, ומחירי הדירות שם יהיו פחות ממיליון שקל — כך שבעוד כמה שנים היא תהפוך להיות אחת הערים הפחות מסוכנות".

במקרה של באר שבע, הסיכון נובע ממרכזים מסחריים רבים שנפתחו בה, כמו הקניון הגדול בישראל של אלי להב ומליסרון (הגרנד קניון באר שבע), הפועל לצד קניון הנגב של עזריאלי, ביג, וואן פלאזה, השדרה השביעית ואחרים. הדבר הביא לקניבלזיציה במכירות של החנויות ובתי הקפה שפועלים בעיר. כולם שם מחכים להקמת עיר הבה"דים באזור.

ביסטרו וניה, חיפהצילום: אבישג שאר-שוב

בין רמת ההשקעה לרמת הסיכון נמצא קשר הפוך: ביישובים עם רמת סיכון גבוהה יותר משקיעים פחות בבית הקפה או במסעדה שפותחים. העיר שבה ההשקעה בפתיחת בית קפה או מסעדה היא הגבוהה ביותר היא הרצליה, עם השקעה ממוצעת של 591 אלף שקל בפתיחת בית קפה, לפי נתוני דן אנד ברדסטריט. השקעה גבוהה מאוד ניכרת גם בערים רמת השרון, הוד השרון, אילת ותל אביב — שנמצאות ברמת סיכון נמוכה מהממוצע.

ההשקעה הממוצעת הנמוכה ביותר בהקמת מסעדה או בית קפה היא ברמלה — השקעה בסך כ-143 אלף שקל בממוצע, ובלוד ובקרית — בסביבות 170 אלף שקל בממוצע. יוצאות דופן הן בני ברק, שנמצאת מעט מתחת לממוצע הסיכון הענפי, אך ההשקעה בפתיחת מסעדה או בית קפה בה נמוכה מאוד יחסית (154 אלף שקל), ובבאר שבע, שם ההשקעה בפתיחת בית קפה גבוהה יחסית (312 אלף שקל בממוצע) והיא נמצאת במקום החמישי במדרג הערים המסוכנות ביותר לפתיחת בית קפה או מסעדה.

"בבני ברק הכוח הכלכלי קטן ואין תרבות של בתי קפה. הרמה הסוציו־אקונומי בעיר אינה גבוהה, ולאור הריבוי הטבעי ומיעוט הבנייה החדשה אין מספיק דירות חדשות ויש תחלופה קטנה של עסקים. בבאר שבע, ההשקעה גבוהה למרות הסיכון — בגלל התחרות העזה שנוצרה עם ריבוי מרכזי המסחר בעיר. כדי להתחרות ולהילחם בירידה במכירות, בית הקפה או המסעדה צריכים להיות מושקעים", מסביר שמול.

"יש לי כמה סניפים באזור המרכז, שכשהקמתי אותם, הבאתי אנשי מקצוע מהצפון — כי הם הציעו מחיר נמוך יותר. הכל זול יותר בפריפריה — הקבלנים, עבודות הבינוי, החשמל והאינסטלציה — אז ההשקעה נמוכה יותר בהתאם", אומר מלכה.

אז איפה כדאי לפתוח בית קפה?

מלכה: "בפריפריה הרבה יותר קל לפתוח בית קפה מבחינת ההשקעה, וגם המחזורים לא בהכרח נמוכים יותר. בקניון עזריאלי בתל אביב או בקניון איילון ברמת גן משלמים שכר דירה מטורף של 100 אלף שקל בחודש — 20% ויותר ממחזור המכירות. עדיף שהמכירות יהיו מעט נמוכות יותר, ולא להתחייב להוצאות קבועות כל כך גבוהות".

תגיות:

תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ