חדשות רעות לציניקנים: יש אוכל טוב בברלין - Markerweek - TheMarker
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן

חדשות רעות לציניקנים: יש אוכל טוב בברלין

כתב "ניו יורק טיימס" הגיע לבירת גרמניה עם ציפיות נמוכות, אך גילה מנות מקוריות המשלבות מטבח בינלאומי ומסורת בישול מקומית

2תגובות

לפני שנסעתי לברלין, כולם הזהירו אותי שאתאכזב ואמרו שממש חבל שאיני בדרכי לפאריס, לקופנהגן או לכל בירה אירופית אחרת. כשחזרתי כולם היו סקרנים לדעת עד כמה מאכזבת היתה החוויה. נראה שהדבר היחיד שאכלנים בררנים נהנים ממנו יותר מאשר התלהבות משותפת הוא לעג משותף.

צר לי לאכזב: אכלתי היטב בברלין, עיר שבהחלט רשמה שיפור ניכר בתחום בשנים האחרונות. בכמה מהמסעדות אף אכלתי מנות הרפתקניות, לצד מאכלים מסורתיים. האיזון בין אלתור לדייקנות היה מושלם. במקום אחד אכלתי משהו שאפשר לכנותו מטבח גרמני-סיני, ובאחר משהו שאפשר להגדיר גרמני-איטלקי - באופן שהולם עיר בינלאומית כברלין. איש לא מצפה מהעיר לספק חוויה קולינרית על-אנושית, ואולי זאת הסיבה לכך שגם המסעדות השאפתניות ביותר שלה נטולות אווירה יומרנית.

מסעדת טים ראוה: עונג מטורף

השף טים ראוה נע בין מטבחי מסעדות ברלין ומעביר לסועדים את אהבתו לאוכל אסיאתי כבר זמן ממושך. המסעדה המרגשת שלו, שנפתחה לפני קצת יותר משנה, צפויה למשוך אליו תשומת לב בינלאומית. הגעתי לשם לארוחת צהריים, וקיבלתי תפריט עתיר מנות דים סאם, ובין המנות העיקריות היו ברווז פקין ומנת עגל. תהיתי אם מדובר בניסוי סיני יוקרתי שבמקרה מתרחש בברלין, או שמא יהיה לו גם ניחוח גרמני. התשובה הגיעה מקופלת בדים סאם ממולאים בצלי אווז - מנה גרמנית עונתית - שלצדם טבעות קרם כרוב אדום, בהחלט לא מטעם סיני.

במקום חביתיות הגיעה מנת הברווז פקין עם ופל עבה, סטייה נוספת מהנורמה הסינית, ששימשה בסיס לפרוסות חזה ברווז, פטה כבד ברווז ומרק בשר ברווז. במנה הורגשו נוכחות וטכניקות צרפתיות. הביצועים של ראוה מפגרים אחר רעיונותיו: חזה הברווז היה קצת קשה, ומעטפות הכופתאות קצת ספוגיות. אך הוא גם מעתיר על הסועדים רגעים של עונג מטורף: מתאבן גרמני של צלי דלעת הצטיין בגלים מחשמלים של טעמים כמו ג'ינג'ר מיובש, מנדרינה, חמוציות ופלפל אדום, שחור ולבן.

חלל המסעדה מעוטר בגוונים של כחול וסגול כהים, ותשומת הלב לפרטים מורגשת - החל במקלות האכילה היפהפיים ועד לתפריטי היינות והתה המרשימים. ארוחת צהריים זוגית, כולל יין ותשר, עולה כ-170 יורו.

הורוואת: מסורתי וחדשני

הורוואת היא מסעדה מקסימה ברחוב מגורים, שעברה שינויים מרחיקי לכת ב-2010, עם הגעתו של השף סבסטיאן פרנק. לאחר שנים שבהן עבד במסעדות ידועות בווינה, פרנק הגיע לברלין וזכה למטבח משל עצמו. הוא מנצל את ההזדמנות היטב באמצעות מנות המורכבות במיומנות ועמוסות בדיוק ברמה הנחוצה כדי לרתק את הסועדים מבלי להתיש אותם. המטבח שלו מעוגן היטב באווירה המקומית העונתית: הלחם הנהדר לווה בחמאה ששולבה עם שמן גרעיני דלעת, ולקינוח הוגשה גלידת דלעת עם רמיזה אגוזית.

תפריט הערב בהורוואת מחולק לשניים - מסורתי וחדשני. בתפריט המסורתי היה חזיר בן יומו מלווה בכופתאות תפוחי אדמה ממולאות בנקניק דם. הגרמנים יודעים ללכת על כל הקופה, ואני שמח ללכת בעקבותיהם בכל צעד ושעל בשרני ושומני. בתפריט החדשני היה, למשל, פילה פורל עם תערובת של פירה כרוב, עגבניות ופלפל אדום, שטעמו כמו כרוב מוחמץ בקטשופ. ארוחת ערב זוגית, כולל יין ותשר, עולה 130-180 יורו.

נוטו: אווירה אקלקטית

ישבתי בנוטו שעה שלמה, בניסיון להבין למה נדמה לי שאני מכיר את המקום. לאחר חשיבה מאומצת הבחנתי בדמיון בינה לבין מסעדת פלורנט האגדית במנהטן, שנסגרה ב-2008 לאחר כמה עשורים של פעילות. כמו פלורנט, גם נוטו מצליחה למשוך את הרפתקני העיר.

המטבח של נוטו מוגדר גרמני-ים תיכוני, אם כי אפילו הגדרה זו לא מתארת במדויק את מגוון המנות שלה. כיצד מגדירים, למשל, צלעות עגל מכוסות ברוטב שנמצא איפשהו באמצע בין רוטב ברביקיו לרוטב מקסיקני? אין לי מושג וגם לא ממש אכפת לי, כל עוד הרוטב כה טעים והבשר כה עסיסי.

הריזוטו הנהדר של נוטו מוגש עם גבינת טלג'יו, צנון ואגוזי מלך. הרביולי, שהיה נהדר באותה המידה, ממולא בבשר צבי וטבול בחמאת רוזמרין ועלי כרוב ניצנים.

התפריט היה קצר - בסך הכל עשר מנות, כולל מתאבנים ועיקריות, ושני קינוחים, שאחד מהם הרטיט אותנו - סמיפרדו תפוחים קרמי ברוטב פירות יער. מבחר היינות היה מצומצם, ומלצרית אחת בלבד שירתה את הסועדים בששת השולחנות, והגיעה לשולחננו רק כמה פעמים. אך השירות תאם את אווירת המקום וכן את המוסיקה האקלקטית שלו.ארוחת ערב זוגית, כולל יין ותשר, עולה 90-125 יורו.

הרטמנס: דייקנות במטבח

האוכל בהרטמנס מדגים את מה שמכונה לעתים קרובות "המטבח הגרמני החדש" - תצוגה קלילה והרפתקנית יותר של המנות המלבבות של המדינה, המדגישה לרוב את חומרי הגלם המקומיים. הדיוק שבו מוגש האוכל, והיחס בין הבשר או הדגים לתוספות, מציבים אותו בחברת המטבח המודרני הצרפתי או האמריקאי. אך מסעדה צרפתית או אמריקאית ודאי לא תשלב כתף עגל מטוגנת וצלויה עם שפצלה, כפי שעשתה הרטמנס, לא יהיו בה כל כך הרבה צורות של כרוב, ותפריט היינות לא יעניק חשיפה כה גדולה לגרמניה.

השף, סטפן הרטמן, מציע מנות מדויקות, כמו דומינו דו-שכבתי יפהפה של קרם צלופח מעושן בציר צלופח מעושן. הוא גם יודע להפגין איפוק, ומעניק למנת בשר או דג רוטב עדין, או לחלופין פירה מתחתיו או לצדו. דג סול צרוב הועשר בקציפת חרדל, שקלילותה היתה מחוות כבוד לדג הרך והמעודן.

בתפריט המקוצר, המשתנה מדי ערב, נכחו סלמון עם קינואה, אבוקדו וסרדינים; סרטן עם ביצת שליו אפויה ועירית; טרין כבד אווז עם בריוש ותפוחי עץ מקורמלים; חזה עגל עם פירה שעועית לבנה; ושקדי עגל עם ארטישוק. קינוח היום היה טארט ערמונים עם תפוז סיני ופרפה גרעיני דלעת - כוכבת התפריטים הברלינאיים. ארוחת ערב זוגית, כולל יין ותשר, עולה 160-240 יורו.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות

כתבות ראשיות באתר

כתבות שאולי פיספסתם

*#