בישול ביתי

אחד לעולם לא יסכים להכין סושי; השני אוהב לחטט בחיי הלקוחות שלו; השלישית חולמת לבשל לאוליגרכים; הרביעית מסרבת לשרת קבוצות גדולות; והחמישי מתעקש להיצמד לעונות השנה. השפים הבכירים פותחים מסעדת יוקרה אצלכם בסלון

לוגו הארץ
הארץ
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
לוגו הארץ
הארץ

רבים ומגוונים הם סמלי הסטטוס של האלפיון העליון: יאכטה, האמר, עוזר אישי, חופשות באיי סיישל ולעתים גם שף צמוד שמגיע הביתה. המחירים אמנם בשמים, אך הקופצים רבים. "זה אינטימי, נעים ובעיקר טעים מאוד", אומר אחד האנשים שעושה שימוש בפורמט, אך מבקש שלא להיחשף.

השפים, מצדם, מרוצים: זה רווחי, מגוון את העבודה ומאפשר לחוש היצירתי להשתולל. מי הם הבשלנים האישיים? חלקם בררניים מאוד וחלקם כלל לא, אחדים יבואו אליך, ואחרים יספקו לא רק ארוחה אלא גם את הבית האישי שלהם. לפניכם מגוון אפשרויות לאכול בפרטיות - מבלי לבשל.

המארח

ארז שטרן, 35, הוא שף פרטי המארח בביתו. אצלו תקבלו לא רק ארוחת גורמה משובחת באווירה אינטימית, אלא גם בית מעוצב בשכונת בבלי בתל אביב. "יש הרבה שפים פרטיים, אבל הפורמט שלי יוצר בידול", הוא טוען. "זו הדרך שלי לתת שירות אחר לגמרי".

שטרן למד בבית הספר של פול בוקוז בליון שבצרפת ועשה סטאז' במסעדות ובבתי מלון רבים, בהם פרויקט הרפסודה של יואב איגרא באילת, מלון קינג דיוויד ומסעדת שונקה. מ-2001 הוא עצמאי. בתחילה ייצר עוגות וקינוחים למסעדות, ובשלוש השנים האחרונות הוא מארח אצלו בבית, החל מזוג ועד 12 איש.

עד היום עברו בביתו של שטרן מאות אנשים, ובהם צבי סטפק, רוביק רוזנטל ו"אנשים אחרים שקוראים עליהם ב-TheMarker". הפרופיל משתנה: יש שמחפשים את האינטימיות והפרטיות, יש שרוצים שיחה עסקית בלי יותר מדי אוזניים, יש מציעי נישואים שמחפשים מקום רומנטי ושקט (הבית רשם כבר 18 הצעות שכאלה) או סתם משפחה שלא רוצה המולה של מלצרים מסביב.

האורחים מגיעים בדרך כלל בשעות הערב ומתקבלים על ידי השף בסלון הקטן, עם מתאבנים ואפריטיף. אחר כך הם מתיישבים סביב השולחן, או על דלפק שממוקם ממש מול המטבח, וצופים בשף המכין את ארוחתם.

"אנשים באים בדרך כלל בגלל האוכל, אבל אני הערך המוסף", אומר שטרן. "ככל שהקבוצה קטנה יותר, כך האינטימיות אתי גדלה. אני אומר תמיד שמגיעים אלי זרים - ויוצאים חברים".

חשבתי שהם באים כדי להיות ביחד. למה הם צריכים אותך שם?

"אני הבמה והתפאורה, והלקוחות הם השחקנים ולעתים גם הקהל. הם יושבים מול המטבח הפתוח ורואים את ההכנות וההתייחסות היא מאוד קז'ואל. אני מבקש מהם שירגישו לגמרי בבית, והערב זורם לפי הדינמיקה שלהם. אם אני רואה שצריך לעזור - אני עוזר. למשל, אם יש שתיקות ארוכות אני יכול לזרוק רעיון לשיחה".

המחירים של שטרן ננקבים בשקלים, ונעים בין 250 ל-350 שקל לאדם, כולל מע"מ. הארוחה כוללת 10-15 מנות והתפריט נקבע מראש. שטרן מכין את הכל למעט הלחם, היין והגלידה.

למה אתה לא מבשל גם בבתים של אחרים?

"מי שעושה את זה הוא לדעתי ליצן. אני לגמרי לא מתחבר לז'אנר, מה גם שחלק מן הקולגות שלי לא מהססים לעשות דברים רעים מאוד, כמו להגיש מוצרים על סף פג תוקף כדי להוזיל את עלות הארוחה. אני לא עובד בשיטה הזו, אצלי הכל שקוף מאוד ונקי".

ומה עם הפגיעה בפרטיות שלך?

"אין לי כל בעיה עם אנשים שנכנסים אלי הביתה, להפך, אני מאוד נהנה. מדובר בסוג של הצצה הדדית. הלקוח מציץ לבית שלי, לתחום הפרטי שלי, ורואה איך שף חי ועובד, ומצד שני, אם יש משהו שאני אוהב זה לחטט בחייהם של לקוחותיי ולשמוע את סיפוריהם. זה אחד הדברים הכי מעשירים בעיניי. אני קורא לעצמי שף-פסיכולוג או שף-אנתרופולוג. אנשים מספרים לי איך הם חיים, מה הם אוהבים, אני מספר להם וכולנו נהנים".

איך אתה מגיב על הטענה שכשאתה עובד לבד אתה מפסיק להתפתח?

"אני לא מגיב. מדובר בשטויות".

כמה זמן תמשיך לבשל בבית?

"עד שיגיע המשקיע ויעזור לי לפתוח מסעדה".

המגוונת

אמילי גולדברג, 32, מתל אביב, היא שפית מזה שמונה שנים. "בגיל 15 שאלו אותי מה תעשי וכבר אז ידעתי שאני אבשל. כמשפחה אכלנו המון במסעדות, ואני הייתי חוזרת ועושה ניסיונות במטבח בבית".

על הצבא היא דילגה, והחלה לעבוד במטבחי מסעדות כדי לחסוך כסף לקורס גרפיקה שבו חשקה. מפגש עם מסעדת פאפאגאיו שינה לה את הכיוון. "התחלתי כטבחית, קודמתי מהר לתפקיד סו-שף והבנתי שאני אוהבת את העניין הזה של הבשר. למדתי מאנשים אחרים ואחרי שנה וחצי כבר נהפכתי לשפית".

מפאפאגאיו עברה למסעדות אחרות: אמזון, לנסקי וצידון, הקימה עוד שני סניפים של פאפאגאיו ונהנתה מכל רגע. כיום היא עובדת במסעדת הריזורט בנמל תל אביב ובמקביל משמשת כשפית פרטית.

"אני באה לאנשים הביתה - בדרך כלל אלה לקוחות שיושבים אצלי במסעדה - יחד עם עוזר ומלצר, ואחראית גם על כל ההכנות, מהפרחים על השולחן ועד הקינוח. אני מאוד משתדלת שלא יהיו באירוע פרטי יותר מ-50 איש, כי הכמות באה על חשבון האיכות".

פרופיל הלקוחות שלה הוא כמובן של אנשים בעלי יכולת, למשל אותו קבלן שתיכנן מסיבת יום הולדת לבת שלו עם 20 אורחים וביקש שולחן של שבע מנות, או מסיבת יום הולדת למסעדן על יאכטה, וגם מסיבת רווקים לעשרה חברים שאוהבים אוכל טוב ומקבלים קוקטייל פארטי גורמה.

האירוע הקטן ביותר היה לזוג, בצהלה. הבעל הפתיע את אשתו ביום ההולדת, חצר הבית הוארה באור נרות והאוכל הוכן רק עבור שניהם. "אני נשארת במטבח", מספרת אמילי. "לא מציקה יותר מדי. יש להם מלצר והוא משרת אותם". בתום הארוחה הכל נארז והבית נותר נקי לחלוטין.

המחירים של אמילי משתנים. "זה מתחיל ב-80 דולר לאדם ונגמר בשמים", היא אומרת. "יש אנשים שרוצים אויסטרים ופטריות כמהין. ארוחה כזו יכולה לעלות גם 250 דולר לאדם".

אוליגרכים?

"הלוואי. בעיקר אנשים מסביון וארסוף, וגם מכמה מושבים עשירים".

אמילי מבשלת באופן פרטי בשביל הכסף ובשביל הגיוון. "במסעדות הגדולות אתה לא ממציא את עצמך קולינרית כי אתה בונה תפריט לקהל הרחב ונצמד אליו. באירועים מצומצמים אתה יכול להמציא את עצמך מחדש, אתה מפרה את עצמך, מרשה לעצמך להשתולל וכולם נהנים.

"המטרה של כל שף היא להגיע למסעדה משלו מכיוון ששם הוא יכול להיות יצירתי בכל רגע, אבל כשאתה שף שכיר אתה צריך להיעזר בבמות אחרות".

הטבעי

עזרא קדם, יליד ירושלים, הוא שף הבית של מסעדת ארקדיה. קדם, שמבשל כבר 18 שנה, מספר ש"כבר בהתחלה עבדתי בשיטה הזו, עם הזמנות פרטיות". כעת, כשיש לו את ארקדיה, זו הפלטפורמה גם לארוחות תפורות אישית. אלה שמזמינים ארוחות פרטיות הם "לקוחות מהמסעדה, אנשים טובים", שמגיעים בעקבות המוניטין והמנות המוכרות. האירועים הפרטיים מתקיימים במסעדה עצמה, והרכב הארוחה דומה מאוד למנות שמוצעות בתפריט.

"אנשים מתקשרים ומבקשים לעשות משהו ספציפי, ובהתאם לזה אני בונה תפריט מיוחד או בוחר יינות מיוחדים. השמים הם הגבול, בהתאם למה שהאורחים מחפשים, אבל העקרון שמנחה אותי זהה: בישול מחומרי גלם מקומיים בהתאם לעונות השנה. עגבניה, למשל, תככב בקיץ, ובחורף יהיו דברים מתאימים יותר, כמו בורגול".

לדברי קדם, הארוחות הפרטיות נערכות לקהל מגוון: לפעמים זוג, לפעמים עשרה או 15 אנשים, ולפעמים גם אדם בודד שמבקש לסגור את המסעדה בעבורו. קדם זוכר, למשל, את הזוג שערך לעצמו ערב פרטי לפני כמה שנים, וישב בשולחן הכי רומנטי במסעדה - "בגינה, מתחת לעץ הזית, היכן שניתנו כבר יותר מ-60 הצעות נישואין". בני הזוג הזמינו להקת נגנים שהנעימה את זמנם במשך הערב, תפרו לעצמם תפריט מיוחד ורוקנו, לדברי קדם, "לפחות שישה בקבוקי שמפניה".

מה ההבדל בין בישול לפי הזמנה לבין בישול במסעדה? על פי קדם, אין הבדל. "מבחינת הניקיון וההתכוונות הפנימית שלי, זה לא משנה. כמות הכסף לא משחקת תפקיד", הוא אומר, ומסרב להסגיר את עלותה של ארוחה כזו.

"נכון שאנשים שבאים לאירוע כזה יושבים יותר שעות ויש יותר מגע אתם, אבל הלב שלי נמצא שם בכל מקרה - גם אם מדובר בסטודנטים שחסכו שקל לשקל בשביל הארוחה וגם אם זה זוג שעורך לעצמו חגיגה. בכל מקרה, המטרה היא לעשות לאורחים טוב על הנשמה".

הבררן

רונן רביב, 42, הוא בעליה של הנשיקה - מסעדת גורמה בזכרון יעקב. לעתים הוא עוזב את המטבח המושקע ושם פעמיו אל בתי העשירים. הוא מסרב בתוקף לומר מיהם לקוחותיו, אך השמועות מספרות על איתן ורטהיימר שהשתמש בשירותיו לא פעם, וגם על המיליונר שלמה בן-חיים שחי בעבר בקיסריה (וכיום בלונדון) וביקש ממנו להגיע אליו יותר מפעם אחת.

"אני לא מבשל לכל מי שמבקש", אומר השף הבררן. "רק ללקוחות המסעדה שמכירים את התפריט והסגנון. אני מגיע למקומות שאני לא צריך להציג את עצמי בהם ואיש לא יציק לי במטבח. כשמתחילים להכתיב לי - אני לא עושה".

רביב הוא שף כבר 16 שנה. בין הסטאז'ים שעשה במסעדות בישראל (פיקאסו, רמי ועוד) ובחו"ל, הוא עבד גם בקייטרינג של דורון בר-און.

ב-99' פתח את המסעדה ובמקביל המשיך לבשל גם באופן פרטי. "הגיע אלי זוג לפני חתונה שביקש ארוחת תשע מנות על החוף בשדות ים", הוא מספר. "נורא נהניתי. התנאי שלי היה: אני מבשל מה שבא לי. הם נתנו יד חופשית. היה נהדר".

כשמתקשר לקוח פוטנציאלי ומבקש שיגיע אליו הביתה ("בדרך כלל זו האשה, אף שהאורחים הם לרוב של הבעל"), הוא מברר מה סוג האירוע. "זה משפיע על סוג התפריט", הוא אומר. "בישול למשפחה הוא לא בישול לקבוצה קטנה של תורמים מאוסטרליה". שאלות קבועות נוגעות תמיד בצורכי כשרות ובמגבלות אחרות, כמו גילאי המשתתפים: "גם באירוע גורמה אסור לשכוח את הילדים".

בשלב קניית המצרכים רביב מתחשב בלקוח. "אם הם קמצנים הם ירצו לקנות בעצמם, אבל אז זה יעלה להם יותר כי הם לא יודעים איפה בדיוק לקנות", הוא מספר. "אני יכול לתת רשימה מדויקת, אבל הרבה פעמים אנשים מתחילים ומחזירים את הכדור אלי כי הם לא אוהבים להטריח את עצמם. כמובן שאני מעדיף לקנות את המוצרים הנדרשים בעצמי".

תנאי נוסף של רביב: הוא מתעסק רק באוכל. "לא נוגע בכלים, בסידור השולחן וכו'. האוכל כולו עלי, כל השאר לא". את רוב המנות הוא מכין במטבח המסעדה ("הלכלוך נשאר אצלי") ומביא מנות חצי מוכנות למטבח המארח. הוא מגיע לבד "כי זה מספיק", ולעתים רחוקות עם עוזר.

"אני הכי אוהב אירועים פרטיים עם 15-25 איש", הוא מספר. "יותר מכך זה כבר עסק גדול ופחות מכך זה לא מספיק להרצת האדרנלין בגוף".

יש לך מסעדה, אז למה בכל זאת אנשים מזמינים אותך הביתה?

"כי זה נוח, כי התדמית חשובה להם, כי זה קטע".

ואתה יוצא מהמטבח ומסתובב בין האורחים?

"משתדל שלא. אם קוראים לי אני בא וחוזר פנימה. מיד אחרי הקינוח אני הולך. תפקידי נגמר".

והמחירים?

"אני יודע שיש כאלה שלוקחים המון כסף, 200 דולר לאדם ואפילו יותר. בעקבות הופעת האוליגרכים אין חשיבות לכסף בכלל. המחיר שלי הוא 80-120 דולר לאדם. אני לא חושב שצריך לקבל יותר". מה דעתך על השפים שמתמחים בארוחות פרטיות?

"יש כל מיני סוגי טבחים ולא כל אחד מתאים לכל תחום. יש כאלה שהם מוכשרים אבל יש להם פה גדול מדי והם לא מסוגלים לעבוד בעבודה הסיזיפית, היום יומית, של המסעדה. בדרך כלל אלה שמנסים את דרכם בתחום האישי מרוויחים כסף, אבל ההיסטוריה מלמדת שהם לא מחזיקים מעמד יותר מדי זמן כי אין להם שום עוגן.

"לעתים קרובות מדובר בצעירים שאחרי שנה-שנתיים נעלמים, או מתפתחים לתחום הקייטרינג הגדול. ככה מתנהל השוק - בכל פעם עולה שם אחר. קחי למשל את יונתן רושפלד, שסגר מסעדה והלך לבשל בישול אישי, אבל פתח מסעדה אחרת ונמצא בעיקר שם. אנשים שכן נשארים בתחום לאורך זמן יוצרים לעצמם בעיה: הלימוד בתחום נעשה באמצעות עבודה עם אנשים אחרים. כשאתה עובד לבד אתה מפסיק להתפתח".

הקיבוצניקית

בדרום הרחוק, על חוף ים המלח, מתגוררת חיה צ'חנובר, אוטודידקטית מלידה. היא לא קוראת לעצמה שף, אך בישוליה תמיד יצרו עניין. את הסטאז' הקולינרי עשתה במטבחי קיבוץ עין גדי, שם היא מתגוררת, אבל הבישול להמונים לא הספיק לה. לפני כארבע שנים החליטה לפתוח את ביתה לקהל הרחב ולהציע לו לאכול אצלה בסלון.

לבית הקטן שבלב הקיבוץ מגיעים זוגות או קבוצות של עד 18 איש, שבוחרים באחד מבין ארבעה תפריטים לארוחת גורמה הכוללת שלוש מנות ותוספות. חיה מכינה הכל, מלבד הזיתים, והביקוש גדול.

"באחרונה מתקשרות אלי קבוצות גדולות", היא מספרת, "אבל אני לא רוצה להפוך את העסק לקייטרינג. דווקא האינטימיות הזו מתאימה במיוחד, ואני אוהבת את תשומת הלב האישית. גם האנשים מגיעים בעיקר כי הם רוצים שקט. אפשר לשבת שעות במסעדה ולא להצליח בכלל לשמוע אחד את השני. פה אפשר לדבר".

אם המתארחים מבקשים אינטימיות צ'חנובר נשארת במטבח ולא מפריעה, אך היא מעידה כי רוב האנשים דווקא רוצים בחברתה. "אני מדברת עם האורחים, בעיקר אם הם תיירים מחו"ל", היא מגלה. "זה חלק מהאירוח".

מחיריה נעים בין 140 ל-180 שקל לאדם. הביקוש נובע לא רק מהמוניטין שכבר הצליחה לצבור אלא גם מהעובדה שאזור עין גדי אינו מציע שפע של אפשרויות קולינריות, ובתוך השממה הגדולה נעים למצוא פינת גורמה ייחודית.

"ברוב הפעמים אני מאוד נהנית לארח", מספרת צ'חנובר. "וכשאני צריכה חופשה אני לא צריכה לבקש מאף אחד". בניגוד לשפים האחרים, היא לא רוצה לפתוח מסעדה משלה. הפורמט הנוכחי מספק אותה, "רק שימשיכו להגיע".

כתבות מומלצות

שיעור באוניברסיטה. באקדמיה מצופה מהסטודנטים להתמודד עם בעיות שלא ראו קודם

הסטודנטים באקדמיה נדרשים לראשונה לחשיבה מעמיקה - והתוצאות עגומות

דירה בהנחה

6,269 משקי בית זכו בהגרלה. אבל האם בכלל כדאי לקנות דירה בהנחה?

לחוסכים הסולידיים יש אלטרנטיבה

שעתו היפה של החוסך הסולידי: יש חלופה טובה יותר לפיקדון בבנק

טסלה, מודל S. המחיר למי שיזמין את המודל היום ייקבע בהמשך

אחרי כמעט שנתיים: הדגמים הגדולים של טסלה מגיעים לישראל

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר TheMarker

כתבות שאולי פספסתם

אלעד כהן (מימין), ניצן רנגיני בוצר ודניאל בוצר

ממשכורת של 30 שקל בשעה – לווילה בת שלוש קומות במושב מבוסס בשרון

מסיבה בבריכה, אילוסטרציה

בעל הבית מרוויח 15 אלף שקל ללילה - החיים של השכנים נהפכו לסיוט