חלקת אלוהים הספציפית - כללי - TheMarker
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן

חלקת אלוהים הספציפית

צרפתים חסידי ה"טרואר" משוכנעים שיש קשר ישיר בין טעמם של יין ופירות וירקות לבין הקרקע, האקלים, הטופוגרפיה והמסורת שבהם יוצרו. אחרים חושבים שהתפישה הזאת רק מעכבת את הקדמה

הגלובליזציה היא מגמה מעוררת חשד, ובמיוחד בצרפת. מכיוון שהזהות הצרפתית קשורה ישירות לקיבה, הרי מקדונלדס, הנדסה גנטית, חקלאות סטנדרטית וכו' נתפשים כאיום קטלני על המורשת הגסטרונומית של האומה.

אחת מאבני הפינה של מורשת זאת היא המושג הקשה לתרגום "טרואר" (Terroir), שפירושו הוא בערך "מקום" או "שדה". הכוונה היא לסביבה הטבעית שבה מגדלים תוצר חקלאי כלשהו, וגם להשפעות התרבותיות וההיסטוריות התורמות לתהליך. בעיני הקנאים ל"טרואר", מובן מאליו שהפירות והירקות המשובחים ביותר הם אלה הנאמנים לשורשים, ושטעמם מעיד על יחסי הגומלין בין קרקע, אקלים, טופוגרפיה ומסורת. על פי תפישה זו, מאות שנים של ניסוי וטעייה - זיהוי האתרים ההולמים ביותר והתנסות בשיטות גידול שונות - לימדו את הצרפתים כיצד ליצור את הקשר בין מזון לאדמה. עכשיו עומד לכאורה קשר זה מול מתקפת הביג-מק וכל מה שהוא מייצג.

התוצאה היא שהמלה "טרואר" נהפכה לקריאה אל הדגל במלחמת הנגד הצרפתית מול הגלובליזציה. שרי ממשלה צרפתים מתייחסים דרך קבע לקדושת ה"טרואר" כשהם מגוננים על האינטרסים החקלאיים של המדינה אל מול זרועו המתערבת של האיחוד האירופי. ואשפי מטבח רבים מצטרפים למטרה הקדושה: "Menu de terroir" הוא תפריט אופנתי בהחלט במסעדות צרפתיות. מנגד, נהפך ה"טרואר" למושא של לעג וקלס בחוגים לא-צרפתיים מסוימים.

"'טרואר' הוא מושג שמקורו בצרפת", כתב ג'ייק הנקוק, גיאולוג מהאימפריאל קולג' של לונדון, בכתב עת לחקר היין. "קשה לחשוב על עוד מדינה שבה יכול היה להתפתח מושג האופייני כל כך להוגים צרפתים סוג בי"ת: צירוף של המובן מאליו (איכותו של צמח תלויה במקום שבו שותלים אותו) ושל המיסטי". ואולם חוקרים רבים מתייחסים ברצינות למושג "טרואר", ומבקשים לברר אם הוא אכן קיים, ואם כן, מה מידת חשיבותו.

מרבים להשתמש במונח "טרואר" בתחום היינות. אם יש למושג בית רוחני, הרי זה מחוז בורגונדי בצרפת. שם, במאה ה-13, הנזירים הציסטרציאנים ערכו את הבדיקה השיטתית הראשונה של הכרמים. הם בדקו את התאמתם של זני גפן לסביבה וחילקו את השטח באופן שישקף את ההבדלים ברמת היינות שמניבה כל חלקה. עד למאה ה-17 התפשטה שיטת החלוקה הזאת גם לאזורים אחרים בצרפת.

המושג "טרואר" נטוע גם בלב המערכת המפקחת על כל מחוזות היין בצרפת, וקובעת גם את הכללים של ייצור מוצרי מזון רבים אחרים. הכללים הקשוחים האלה מכתיבים אילו זני ענבים מותר לגדל באילו אזורים, והם גם קובעים את הגבולות בין כרמים רגילים לבין כרמים המתייחסים למיטב ה"טרואר". כך, לדוגמה, כרם קלו-דה-טאר בכפר מוריי-סן-דני בבורגונדי אמור להיות בעל "טרואר" יוצא מן הכלל ומוגדר כאתר Grand cru (מעולה), ואילו הכרם מצדו השני של הכביש, לה רישו, זוכה בציון Premier cru (טוב מאוד) בלבד.

מחלוקת ניטשת זה כבר סביב מושג ה"טרואר" בין אניני היין, הנחלקים לטרואריסטים הטוענים שה"טרואר" הוא גורם מכריע בייצור יין משובח וכי יש להעדיף את שימור המסורת על הגדלת הרווחים, ולמודרניסטים הסבורים שהקרקע חשובה, אבל היא רק אחד ממרכיבים רבים - כמו מגע ידו של היינן - היוצרים יחדיו את היין שבבקבוק. כדי לעמוד בתחרות עם יינות מעולים מיקבים מודרניים בקליפורניה ובספרד, טוענים המודרניסטים, על הצרפתים להפסיק לפעול על פי כללים מיושנים העומדים בדרכם של חידושים, כגון המגבלות המוטלות על זני הגפנים שמותר לשתול באזור נתון.

בעוד המלחמה בין הטרואריסטים למודרניסטים נמשכת, מתנהל דיון מפוכח יותר בשאלת ה"טרואר" בתוך הקהילה המדעית. ואף על פי שנערכו מחקרים רבים כדי לאתר את הקשרים המדויקים בין הקרקע ליין, עד כה אין מסקנות חד-משמעיות. התוצאה מתסכלת מאוד, אומר מארק מתיוז, מרצה לחקלאות יין באוניברסיטת קליפורניה שבדייוויס. "קשה ביותר לערוך מחקר מהסוג הזה. תרכובות הטעם הן בריכוז כל כך נמוך עד שקשה מאוד לנתח אותן".

ואולם מול החוקרים שלדעתם כל טיעונם של הטרואריסטים הוא הבל הבלים, ניצבת העובדה שכרמים הנחשבים מעולים זה מאות בשנים - או-בריון, רומאנה-קונטי, לה מונטראשה - ממשיכים להניב את היינות המשובחים בעולם. רוז'ה בומריש, מומחה ליין, אומר שהעובדה שבמשך מאות רבות לא הצליחו לשכפל את איכותם ואישיותם של היינות היוצאים מכרמים אלה, מעידה בהחלט על האפשרות שאתר הגידול ממלא תפקיד מכריע בתוצאה. עם זאת הוא מסכים שלעת עתה אין פתרון לוויכוח ה"טרואר": "הרושם הוא שבלתי אפשרי להפריד בדיוק מדעי בין תכונות היין הנובעות מהטבע ובין התכונות הנובעות מתהליך הייצור של היין".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות

כתבות ראשיות באתר

כתבות שאולי פיספסתם

*#