ארוחות שף פרטיות - הזדמנות לטעום מאמנות חסרת פשרות - כללי - TheMarker
תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן

ארוחות שף פרטיות - הזדמנות לטעום מאמנות חסרת פשרות

באחרונה נפוץ קונצפט חדש של חוויה קולינרית ■ שפים רבים פנו לשוק האירוח האישי: בישול בבית הלקוח, בישול לפני האורחים וסיורים קולינרים ■ השף ארז שטרן: יש בשוק הרבה שפים מוכשרים שלא מחזיקים מסעדה מסיבות שונות. הם לא רוצים להתחייב כלפי משקיע או שהם שחוקים מתקופת עבודה ארוכה. הארוחות הפרטיות הן הזדמנות ליצור אמנות עד הסוף"

5תגובות

בערב שישי לפני כמה שבועות, התדפקו עשרה זרים על שער ברזל בבית בשכונת עג'מי. היו ביניהם בעל יקב, איש היי-טק, מסעדנית ואדריכל, שלא הכירו זה את זה עד לאותו רגע. הם נכנסו אל החצר הפנימית המוארת והתיישבו אל שולחן ערוך. כך התחילה ארוחה בת שש מנות שהשפית אורית פרי יצרה לכבודם.

לא מעט אנשים הכירו באחרונה את הקונצפט החדש של הבילוי הקולינרי: שפים שמבשלים בביתם או בחדר ששכרו ארוחות יקרות ומושקעות לקבוצת אנשים מצומצמת. הפרסום נעשה רק מפה לאוזן. בקהל יש לעתים קרובות קולגות סקרנים, שפים אחרים שבאים לבדוק מה מתרחש אצל המתחרים, ובעיקר חובבי בישול עילי שרוצים ליהנות מתפריט שהורכב במיוחד עבורם ממנות מקוריות שבהן חומרי גלם אקזוטיים. עבור השפים, הארוחה היא "כרטיס ביקור" - כדאי להם שהיושבים סביב השולחן ייצאו מרוצים, בין אם מדובר בשף אחר, במשקיע עתידי במסעדה שתיפתח, או בלקוח שיזמין אותם לבשל בבית.

רוב השפים המבשלים בבתיהם נמצאים ברגע שלפני או אחרי פתיחת מסעדה משלהם. חלק מהם התעייפו מהעבודה הלוחצת במסעדה, מבקשים לעשות שינוי בקריירה, או בוחרים באופציה הזאת כדי לבשל בדיוק כרצונם.

שף יאיר פיינברג, המייעץ למסעדות ולעסקים, אומר כי אופנת השפים המארחים בבית נוצרה בעקבות שתי מגמות. "יש בשוק הרבה שפים מוכשרים שלא מחזיקים מסעדה מסיבות שונות. לעתים הם לא רוצים להתחייב כלפי משקיע ולרצות אותו במשך זמן ארוך. לעתים הם שחוקים מתקופת עבודה ארוכה. הארוחות הפרטיות הן הזדמנות ליצור אמנות עד הסוף. הם לא מתמודדים עם מגבלות תקציב ולא צריכים להתפשר.

"מצד הלקוחות, בשנים האחרונות מתפתח קהל המכונה 'פודיז' - אנשים שמבלים במסעדות, אוהבים לבשל, קונים ציוד למטבח ומתעניינים בתחום. הם הבינו שבמסעדות החוויה לא מושלמת: צריך לחפש חנייה, לחכות בתור, להתפשר על איכות המנות. הם מעוניינים במשהו אחר".

כשהלקוח מתארח אצל שף זה עולה יותר מאשר לאכול במסעדה יוקרתית.

"נכון, אבל השף בונה תפריט חלומות והלקוח מרגיש חלק מחוויה של יודעי דבר. הרי יותר נחשב לשבת בסלון של שף מאשר במסעדה".

השפים יוצאים מורווחים?

"בדרך כלל הם עושים דברים נוספים למחייתם, אבל כמובן שאפשר להרוויח אם עורכים ארוחות כאלה פעמיים בשבוע. מבחינתי, כשף, אם אני נהנה לבשל לחברים גם כך, למה לא להזמין עוד כמה אנשים ולהרוויח מזה כסף? תפישתית, זה דבר שמלהיב שפים".

"הארוחות תמיד מרגשות"

אורית פרי היתה בשנות ה-90 השפית והבעלים של מסעדת "מועדון אלון" בגבעת עדה, שהתמחתה בבשר ציד, ואספה סביבה מועדון של לקוחות אדוקים. לפני שנתיים, לאחר שהמסעדה נסגרה, פתחה פרי ביסטרו קטן בצהלה בשם "אוריתה" שבו בישלה אוכל ביתי, אלא שגם הוא נסגר כעבור שנה. פרי, המתמחה בשילוב של בישול כפרי עם מסורת צרפתית וים תיכונית, ומבינה בנתחי בשר ובדגים, התמקמה מחדש ביפו.

תצלומים: אמיל סלמן, יעל אנגלהרט, תומר אפלבאום ותמר מצפי

"חיפשתי מקום שאוכל לבשל בו בדיוק לפי רצוני, ולא להיכנע לאילוצים", היא אומרת. "רציתי לבשל עם חומרי הגלם שיש כיום בשוק, ואת מה שאני רוצה באותו רגע. הבית ביפו ענה על הצורך: הוא קרוב לדייגים ולשווקים, ומעוצב בדיוק כמו שמתאים לי".

פרי מספרת כי השיווק היה פשוט יחסית. "התקשרתי ללקוחות קבועים, שלחתי מיילים, וסיפרתי שהתחלתי לבשל ביפו. מיד קיבלתי הזמנות". בכל ארוחה של פרי מוגשות בין חמש לשש מנות בליווי יינות, והמחירים הם בין 200 ל-450 שקל לסועד. "השמים הם הגבול", אומרת פרי. "הרי הארוחות מורכבות בשיתוף פעולה עם הלקוחות ובהתאם לסגנון שהם מעוניינים בו. יש מי שרוצה פוקאצ'ה, פירות ים וסלט סלק, ויש מי שמעדיף נתחי בשר".

בין הלקוחות הקבועים אצל פרי אפשר למצוא את הייננית כרמי לבנשטיין, המשמשת סמנכ"לית שיווק של יקבי ברקן, ואת המסעדנית אירית שנקר, שהקימה בשותפות עם השף חיים כהן את המסעדות "קרן" ו"דיקסי". לדברי לבנשטיין, "אני מכירה את אורית עוד מ'מועדון אלון', וכשהיא אמרה לי שהיא מתחילה לבשל ביפו מיד ביקשתי להשתתף בארוחה. הארוחות תמיד מרגשות כי לא הכל צפוי, וליד השולחן אפשר לפגוש אנשים מעניינים וגם ליצור קשרי עבודה. נתקלתי באנשים מהתחום שלא פגשתי זמן רב ודברים התגלגלו".

כיום פרי מקיימת ארוחות פעמיים בשבוע, שבהן משתתפים עשרה עד 18 איש. "המינון הזה מתאים לי, מפני שהוא שומר על איזון נכון בין מה שאני רוצה לבין המודל העסקי. ייתכן שבקיץ אוכל לארח מעט יותר, בגינת הבית".

ארוחה סביב תבלין

אל הסעודות שמכינה השפית רימה אולברה בדירתה בפלורנטין מגיעים כל המי ומי של תחום המסעדנות. אולברה ובן זוגה, איש ההיי-טק אלון וובמן, מארחים פעם בחודש קבוצת סועדים לארוחות נושא. אולברה טורחת על הארוחות משלב בניית הקונצפט, דרך איסוף החומרים וכלה בבישול. אולברה נולדה בקליפורניה להורים היפים שגידלו אותה בשמורת טבע, והיא מבשלת מגיל 14. כיום היא מתמחה באוכל מקסיקני, יפני, קליפורני, ובשילוב של כל הסגנונות. בכל חמישי אחרון בחודש היא מקיימת ארוחה שהיא "הגשמת פנטסיה קולינרית - בעיקר של עצמי". בין לקוחותיה הקבועים אפשר למצוא את המסעדן שאול אברון ("יועזר בר יין"), את השפים מנה שטרום ("רדיו רוסקו") ויונתן רושפלד ("הרברט סמואל"), ייננים בעלי מסעדות, וכן בכירים בתעשיית ההיי-טק.

"כשהגעתי לישראל בישלתי במסעדות, אבל לא נהניתי במיוחד", מספרת אולברה שעשתה עלייה בעקבות נישואיה. "הרגשתי שאני לא יכולה לבשל בדיוק כמו שאני רוצה ולהשתמש בידע שצברתי, עם החומרים שאני אוהבת ושבאמת מעניינים אותי - כמו תבלינים מיוחדים מהמזרח הרחוק ואצות מיוחדות, שמסעדנים נרתעים מלהשתמש בהם כי הם לא מסחריים. אחרי ניסיונות שונים ובישול במטבחים, בחרתי לעסוק בייעוץ קולינרי ובבישול לאחרים, ולפני שנתיים התחלתי להכין את ארוחות ה'אומניבור' (אוכל-כל)".

אולברה תיכננה את מטבח ביתה כמו מטבח של מסעדה. מתחת לקולט האדים, למשל, היא יכולה לצלות עשרה נתחי בשר בבת אחת, ובדירה לא יריחו דבר. את ערבי ה"אומניבור" היא מקדישה לנושאים כמו "אוכל רחוב וייטנאמי", "ארוחת סוף שנה בבנגקוק", ולעתים יוצרת ארוחה סביב תבלין או חומר גלם מסוים.

"אני אוהב את הארוחות האלה", אומר שאול אברון. "הן נעימות ויש בהן תעוזה קולינרית כמו שאני מחפש". "ייתכן שהארוחות האלה לא מתאימות לכל אחד", אומר שמעון רוטנברג, איש היי-טק ולקוח קבוע. "כשבאים לאכול אצל רימה צריך להיות מצוידים בראש פתוח, כי היא מבשלת עם חומרי גלם שלא נראים בישראל. זה מעניין".

"בארוחות החודשיות משתתפים עשרה אנשים, שכמעט תמיד מגיעים בשיטת חבר מביא חבר", אומרת אולברה. מחיר הארוחה הוא בין 100 ל-200 דולר לסועד במקרה שחומרי הגלם יקרים במיוחד, כמו לובסטרים שהשיגו במיוחד עבורה.

לעתים, היא אומרת, נרקמות בארוחות האלה שיתופי פעולה עסקיים, "אבל הכי חשוב שתהיה אווירה טובה. אחרי כמה כוסות יין כולם משוחררים יותר, ואני מאמינה שזאת הדרך לקשור קשרים".

התקציב לא מוגבל

ארז שטרן הוא אחד השפים הוותיקים המארחים בבית: כשחבריו למקצוע יצרו קשר עם משקיעים ופתחו מסעדות, שטרן בחר לארח בביתו, והוא עושה זאת בארבע השנים האחרונות. הוא למד שנתיים בבית הספר לבישול של פול בוקוז בליון, וכשחזר לישראל התחיל לעבוד במסעדת "לה רג'אנס" הירושלמית. "כשהתחילה האינתיפאדה השנייה הראו לי את הדרך החוצה, וזאת היתה נקודת המפנה", הוא מספר. "החלטתי להיות עצמאי. סיפקתי עוגות ומאפים לבתי קפה ולמסעדות. מכיוון שלא היה לי תקציב לפתוח מסעדה, התחלתי לבשל בבית, וחשבתי שאמצא משקיע. אחרי כמה אירוחים הבנתי שזה מה שאני מחפש".

שטרן נהג לבשל בדירתו בשיכון בבלי, עד שלפני חצי שנה עזב אותה וכעת הוא מארח בלופט בבניין פנרמה בתל אביב. הוא מודה שהוא מתגעגע לארח בדירתו הקטנה: "נכחתי ב-30 הצעות נישואים. עם חלק גדול מהזוגות אני עדיין בקשר".

הוא מבשל שלוש פעמים בשבוע, לקבוצות המונות בין שמונה ל-30 סועדים. "אני מכין עד 15 מנות לסועד, וגובה 250-400 שקל לאדם, אבל אפשר גם יותר", הוא אומר.

לדברי שטרן, "לשף שמבשל בבית או במתחם משלו מול עיני הלקוח יש יתרון: הוא כל הזמן משוחח עם הלקוחות, עונה על שאלות, משתף. אם אוהבים את זה - זה מספק מאוד". קהל הלקוחות שלו "כולל בעיקר עורכי דין, אנשי היי-טק ובעלי מקצועות חופשיים, שמגיעים לרוב בעקבות המלצות. "לפעמים קשה לי לעקוב אחרי השרשור: לקוח מסביר לי דרך מי הגיע, ולא תמיד אני זוכר או מקשר".

לעתים אתה סופג ביקורת מהסועדים?

"תמיד יהיו נשים מבוגרות שייגשו אלי ויעירו שאת המנה הזאת הן מכינות טוב יותר - במיוחד מרקים, נתחי בשר ומאפים הקשורים לעדות מסוימות. מכיוון שאני כבר רגיל ומבין שהמטבח שלי פתוח בפניהן לטוב ולרע, אני מבקש מהן את המתכון - 'אם את מכינה טעים יותר, בואי נראה אותך נותנת מתכון'. לא כולן מוכנות לתת".

במקרה אחר שטרן מצא את עצמו בארוחה משפחתית שלא התקדמה היטב. "זה התחיל בהקנטות הדדיות, לכאורה ברוח טובה, אבל בשלב מסוים התחלתי להרגיש שהם עוברים את הגבול. האווירה נהפכה לכבדה וזה היה לא נעים".

שטרן מודה שלעתים מספר המשתתפים המצומצם יוצר אתגר חברתי. "הארוחות העסקיות עוברות בסדר, מפני שיש להם יותר מחויבות לעניין. באירועים חברתיים יש כאלה שלא מוצאים את עצמם. באירועים משפחתיים יכולות להתרחש תקלות - אנשים שלא מדברים זה עם זה בדרך כלל, אבל חייבים לשבת יחד כי הוזמנו לאותו אירוע. במקרים כאלה יש לי לפחות יכולת לברוח למטבח. אני מצליח להבין במהירות מי החזק, מי החלש, מי הנחמד. רוב הארוחות מתנהלות מצוין, עם לקוחות שהזמינו זה את זה כי היו מעוניינים בכך".

חלק מהשפים לא מסתפקים בבישול מול האורחים, ומשלבים את הארוחה בסיורים קולינריים. כך עושה השפית טלי פרידמן, שלפני שלושה חודשים שכרה אטלייה מואר במתחם שוק מחנה יהודה בירושלים. השוק זוכה בשנה האחרונה לשגשוג קולינרי - נפתחו בו בתי קפה ומסעדות, ושפים ירושלמים מוקירים אותו בזכות דוכני הירקות ופירות הבלדי, נתחי הבשר והדגים הטריים.

פרידמן לוקחת את הסועדים לסיור בשוק, שם הם קונים יחד את חומרי הגלם, ואז עולים לאטלייה, מבשלים בצוותא ואוכלים. "אני עורכת כבר כמה שנים סיורים בשוק המשולבים בסדנאות בישול, ותמיד ביקשתי מחברים שפים שישאילו לי מקום במטבחים שלהם לסדנאות", היא מספרת. "פתחתי את האטלייה כי היה ביקוש. חיפשתי מקום מתאים זמן רב, עד שמצאתי את המתחם הזה, שצופה על כל השוק. בקיץ אוכל לנצל גם את הגג".

בתחילת הדרך החליטה פרידמן לא לשכור איש יחסי ציבור או לפרסם את הארוחות שהיא מציעה, "בעיקר מאילוצי תקציב. כיום אני מבינה שהדרך הזו נכונה לי יותר. אנחנו מסתובבים יחד בשוק, מבשלים יחד ואז אוכלים - זאת חוויה שיוצרת אינטראקציה טובה בין הסועדים, שלפעמים לא הכירו קודם לכן".

פרידמן גובה עבור סיור וארוחה 270 שקל לאדם. הקהל שלה מגוון, ויש גם לקוחות מהתחום או מתחומים נושקים, כמו הפקות אירועים.

מפיקת האירועים אפרת צור היא אחת הלקוחות של פרידמן. "שמעתי עליה דרך סמנכ"לית השיווק של יקב גדול. גיביתי את ההמלצה בחיפוש ברשת והימרתי. הלקוחות שלי מחפשים ריגושים כל הזמן, וזאת הרפתקה קולינרית מסוג אחר - ארוחה אקטיבית. הגעתי אליה עם קבוצה של חמישה זוגות שיכולות הבישול שלהם מגוונות מאוד - אחד שורף חביתות ואחד מתכתב עם ג'יימי אוליבר. כולם מצאו את מקומם".

שף ירון וינקלר עבד במסעדת "ארקדיה" הירושלמית של עזרא קדם, אפה לחמים ללקוחות נבחרים ברחבי העיר, ונקלע לבישול הפרטי בבית כמעט מבלי שהתכוון. אלא שהמודל העסקי מצא חן בעיניו. "לפני שנה וחצי בישלתי עבור אירוע פתיחת פסטיבל הסופרים בירושלים. עבדתי עם צוות גדול של ארבעה טבחים, שני אופים ו-23 מלצרים. האירוע הצליח והבנתי שזאת הנישה שמעניינת אותי. יש בה ריגוש, היא מאפשרת לך להתפרע כשף, אתה עצמאי ויכול ליצור קשר בלתי אמצעי עם הלקוחות. כך התחלתי לערוך ארוחות בבית ללקוחות קבועים".

וינקלר, שמבשל בביתו בעין כרם, גובה כ-180 דולר לסועד כולל יין, "אבל יש גם ארוחות זולות יותר". מכיוון שהוא התחיל את דרכו כאופה, הוא נוהג לשלב לחמים בארוחה: החל בבריוש שהושרה בציר טלה וכלה בנתחי בשר עטופים בבצק. "הסעודה בבית מאפשרת פרטיות ומציעה חוויה אחרת - גם לי כמובן".

הרשמה לניוזלטר

הירשמו עכשיו: עשרת הסיפורים החמים של היום ישירות למייל

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות ראשיות באתר

כתבות שאולי פיספסתם