לאכול זהב - כללי - TheMarker
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן

לאכול זהב

מסעדות לעשירים הן לא רק מקדשי קולינריה עם שלושה כוכבים במישלן. רק תשאלו את האנשים שהשאירו במסעדות עשרות אלפי דולרים

ביום ששי, 30 באוקטובר 2009, יצא המיליארדר רומן אברמוביץ' לארוחת ערב עם חברים בנלו'ס, מסעדה איטלקית באפר איסט סייד במנהטן. בסוף הערב ההוא נשארו על השולחן קצת יותר מ-47 אלף דולר. החשבון הצנום, שתצלום שלו פורסם בצהובונים, מספק קנה מידה על הקצה העליון של חברת השפע, אבל גם מאפשר הצצה היישר אל תוך נקודת החיבור שבין כיס תפוח לבטן תפוחה. והדבר הראשון שקופץ לעין כאן הוא שבארוחות של העשירים מאוד האוכל הוא פרט שולי יחסית בעלות הכללית. החשבון, לפני מס ולפני דמי השירות, הסתכם ב-36,500 דולר, 35 אלף דולר הוצאו על בקבוקי יין ושמפניה ורק 1,500 על האוכל. פחות מדמי השירות, בסך 7,300 דולר, ואפילו פחות מהטיפ הנוסף של 4,000 דולר שאברמוביץ' הניח על השולחן בנדיבות.

ולא שאברמוביץ' ניסה לחסוך על האוכל. הארוחה כללה את החשודים הרגילים בסעודות עשירים, פטריות הכמהין ואספרגוס, פילה מיניון ופירות ים. ובכל זאת, המזון בה עלה רק כאחד חלקי שלושים מהמחיר הכללי. בארוחה לעשירים מאוד היין הוא ההוצאה העיקרית, השירות הוא ההוצאה השנייה בגודלה, והאוכל נמצא במקום השלישי, הרחק מאחור.

אולי משום כך נלו'ס היא לא מייצגת מובהקת של פסגת הקולינריה. נלו'ס היא כנראה מסעדה טובה, יש לה דירוג גבוה למדי במדריך ה"זאגאט" של ניו יורק. ובכל זאת היא אינה נמנית עם עשר המסעדות הטובות של העיר, לא מכהן בה שף מפורסם, וגם הדקורציה בה אינה מפוארת. נלו'ס מוכרת בעיקר בזכות הבעלים שלה, נלו בלן, שבעבר אף נחשד בהענקת מתנות כספיות לכתבי רכילות כדי שיזכירו אותה בטוריהם.

מדוע אם כן בחר המיליארדר להשאיר את ממונו דווקא בה? נלו'ס היא מסעדה שמכוונת גבוה בעיקר מבחינת הקהל שלה, מסעדה שסועדים בה מפורסמים רבים, ובכך היא בולטת מעל אחרות. העשירים אוכלים במסעדות לעשירים ומפורסמים שהן לאו דווקא המסעדות עם האוכל הטוב ביותר, הן פשוט מסעדות לאנשים כמותם.

אופס, הפטל התנפח

הדוגמה הקלאסית למסעדה שקשרה את גורלה בזה של העשירים, המפורסמים ובעלי העוצמה היא מסעדת לה סירק בניו יורק, המגישה אוכל בסגנון צרפתי־איטלקי. לה סירק הוקמה ב-1974 על ידי סיריו מאסיוני, רב מלצרים בעל קשרים ענפים שהחליט להפוך למסעדן. ב-36 שנות קיומה היא החליפה שלוש כתובות, השפים התחלפו בה כמה פעמים, ונפתחו לה מסעדות בנות בניו יורק, לאס וגאס ומקסיקו. למרות התחלופה יש לה זהות רציפה כמסעדה המעניקה חוויה טוטאלית של עושר ושפע, זהות שטופחה בעקביות על ידי רב המלצרים לשעבר מאסיוני.

מאסיוני השקיע בצורה יוצאת דופן בשימור הקשר עם בעלי הממון והעוצמה הפוליטית. מבקרת המסעדות רות רייצ'ל מתארת בספרה "שום וספירים" איך באחד מביקוריה בלה סירק הוא פנה אליה וחלק לה ולעצמו כבוד. "מלך ספרד מחכה בבר", הוא אמר לה, "אבל השולחן שלך כבר מוכן". בארוחה אחרת איחר מאסיוני לזהות את המבקרת הנודעת, שנהגה לסעוד בתחפושת. הוא גילה שהיא מתארחת אצלו רק כשהגיעה לשלב הפטיפורים שאחרי הקינוח, אבל התגובה שלו היתה מהירה. בין רגע הוחלף מגש התופינים שעל השולחן באחר, ופירות הפטל שקישטו את הטארטלטים במגש החדש היו גדולים כפליים מאלה של המגש הקודם.

התלות המוחלטת של מאסיוני בסועדיו תועדה בסרט התיעודי "לה סירק: שולחן בגן עדן". הסרט, המתרחש בשנת 2006, מתעד את המעבר של המסעדה למיקומה הנוכחי במגדל בלומברג. מאסיוני נראה שם מתייעץ ברצינות תהומית עם סועדים קבועים, הנרי קיסינג'ר אחד מהם, על מיקומה העתידי של לה סירק, ובאותו זמן נאבק בבניו־ממשיכיו המעוניינים לפנות לקהל סועדים רחב יותר של שוחרי מזון עילי, העלול להירתע מהיומרנות ומתחושת מועדון החברים הסגור.

כמה שנים אחר כך אפשר לומר שהמאבק הזה לא שינה את לה סירק מהיסוד. בשנת 2009 עוררה עליה נשיאת הפיליפינים גלוריה ארויו ביקורת ציבורית, לאחר שחשבון שהותירה בלה סירק בעת ביקור בניו יורק הסתנן לתקשורת. ארויו השאירה שם 20 אלף דולר, מספר המלמד שגם בניו של מאסיוני לא התכוונו לפתוח את המועדון לכל אחד.

ובינתיים לה סירק ונלו'ס לא נותרו לבד בצמרת. איתן בשורה ניצבים מוסדות כמו קפה פושקין במוסקבה, ככל הנראה המסעדה היקרה ברוסיה, וגם מסעדותיו של אלן דוקאס - האחת במלון פלאזה אתנה בפריס, השנייה במונטה קרלו, ושתיהן מהסוג המדגיש מאוד את הפאר על חשבון היצירתיות (דוקאס, אגב, פתח מסעדה בניו יורק אבל היא נסגרה בשל המחירים הגבוהים מדי ).

בתקופה שבה ציבור גדול של סועדים מגלה עניין באוכל ומוכן להקדיש לכך סכומי כסף גדולים, אך טבעי שייווצרו אתרים כאלה המסמנים את ההבדלים ומציבים רף. אבל לפעמים ההבדל טמון לא בשם המסעדה אלא בחלוקה הפנימית בה: מסעדות רבות מציעות חדרים פרטיים, שבהם יכולים העשירים מאוד לאכול ארוחות משפחתיות, או לנהל שיחות עסקיות, בלי להתערבב בשאר סועדים. באירופה, בניגוד לארה"ב, רבות מהמסעדות הטובות והיקרות ביותר נמצאות בכפרים נידחים למדי, הרחק ממרכזים עירוניים, ומציעות בנוסף לארוחה גם לינה בעלות גבוהה. במקרים אלה הנבדלים הם מי שיכולים להרשות לעצמם לאכול את ארוחת הערב במסעדה אבל גם את ארוחת הבוקר ביום שאחרי.

גרסה קיצונית יותר של התופעה הזאת היא האופנה העכשווית של מסעדות פאר צפות. מסעי השיט באניות נודעו בעבר בכמויות האוכל הגדולות שלהם ובדימוי של אכילה סביב השעון. בשנים האחרונות החלו ספינות התענוגות להיות מוכרות גם כאתר של אוכל עילי, ונדמה שהן מותחות את הקו בין מי שיכולים להכניס יד לכיס ולשלוף משם עשרת אלפים יורו, מחיר שבוע בהן, ובין כל השאר.

דוגמה מייצגת היא חברת silver-sea, שהגסטרו-ספינות שלה אכן שטות בנינוחות על ים של כסף. בכל אחת מהספינות האלה שוכנות כמה מסעדות, צרפתיות, איטלקיות ואסיאתיות, שרמת הבישול בהן משיקה לזו של מסעדות העילית שעל הקרקע. לעתים קרובות גם מוטסים אליהן שפים מהמסעדות הנחשבות בעולם, ואת הייעוץ הקולינרי השוטף נותנת רלה אה שאטו, שהיא מעין איגוד שחבריו נבחרים בקפידה מבין המלונות והמסעדות הטובים בעולם.

לאכול את החוויה

ומה עם מסעדות העילית עצמן, אלו המעסיקות את השפים הטובים ביותר? האם אין להן מקום ברשימה הזאת? ובכן, ודאי שיש, אבל זה כבר מורכב יותר. המסעדות הן ביסודן רעיון דמוקרטי חוצה מעמדות שנוצר בשוך המהפכה הצרפתית. השפים הפרטיים שעבדו בבתי העשירים נותרו מחוסרי עבודה ורבים מהם פנו להסעיד את המעמד הבורגני המתהווה. זהו המפץ הגדול שבו נוצר המוסד "מסעדה", מוסד המאפשר לסועדים מן המעמד הבינוני ומעלה ליהנות ממעדנים ומאווירה שעד אותה עת היו שמורים למעמדות הגבוהים בלבד.

במובנים רבים, עיקרון זה נשמר עד ימינו. בעולם המסעדות מקובל הדירוג של "מדריך מישלן" הצרפתי כהיררכיה הקובעת, והמסעדות הטובות ביותר במדריך מקבלות את הדירוג הנדיר של שלושה כוכבים. אבל גם ביקרות שבין המסעדות האלה, כמו ל'ארפז' של השף אלאן פאסארד בפריס או מסעדת הדגל של השף גורדון רמזי בלונדון, ארוחת ערב מלאה ליחיד ללא יין לא תעלה יותר מ-500 דולר.

500 דולר הם הרבה מאוד כסף לארוחת ערב, ובייחוד בימים אלה של מיתון. אך זהו גם סכום שרבים מבין אלו שאינם עשירים מאוד, ואפילו לא עשירים כלל, יוכלו להרשות לעצמם להוציא, ולו לארוחה חד פעמית, אם באמת ירצו בכך. כלומר האיכות, כשהיא מגיעה לאוכל, אינה עניין לעשירים בלבד. כל אחד יכול להזמין מקום בכל אחת מהמסעדות האלו בלי שייבדק מצב האשראי שלו בבנק.

רוב המסעדות שחרטו על דגלן את האיכות הקולינרית הן לא אלה שרדיפת ממונם של העשירים היא מטרתן העיקרית. השף מארק מנו, הבעלים של ל'אספרנס, מסעדת שלושה כוכבים חשובה באזור בורגונדי בצרפת, נוהג לומר שהסועדים שאוספים יורו ליורו כדי ליהנות מארוחה חד פעמית אצלו עדיפים בעיניו על אותם עשירים שבשבילם ארוחה במסעדה כשלו היא עניין שבשגרה והם אינם יכולים להתרגש עוד בעוצמה מהאוכל.

הכתבה המלאה מתפרסמת בגיליון אפריל של מגזין TheMarker

להזמנות חייגו 1-700-700-250



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות

כתבות ראשיות באתר

כתבות שאולי פיספסתם

*#