איך נהפכנו לעם שזולל 106 אלף טונה בשר ב-100 שקל לק"ג? - Markerweek - TheMarker
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן

איך נהפכנו לעם שזולל 106 אלף טונה בשר ב-100 שקל לק"ג?

מהרגע שהוא נולד ועד שהוא נהפך לסטייק עסיסי מממן העגל הרך תעשייה שלמה

17תגובות

הסטייק שאכלנו במסעדת גיליס ברמת הגולן היה מצוין. הוא היה משויש, עם אחוזי שומן מושלמים, כזה שדורש ממך רק ללעוס אותו בקלילות ולחוש את הטעם. "זה עגל מסורס - הטוב ביותר", הסביר אחד הסועדים. "יש לו פחות הורמונים גבריים ופחות שרירים, ולכן הוא רך יותר. גם בשר עגלה הוא בשר מצוין, טוב יותר מבשר עגל".

יוסי גיליס, הבעלים של "בית המדרש לבשר", כפי שהוא קורא למסעדה שלו, מכיר את הסטייק מכל הכיוונים. מצד אחד הוא מקדש את איכות הסטייק שהוא מגיש. מצד שני, חיית המחמד שלו היא פר ענק העונה לשם "אברם", המתייצב ברצון כשגיליס קורא לו כדי ללטפו. אם לא די בכך, הוא ניהל בית מטבחיים במשך שנים ארוכות וצפה בעשרות עגלים מסיימים את דרכם מדי יום. "אני לא אוהב לראות את השחיטה", מודה גיליס במפתיע.

למה? הפרות יודעות שהן הולכות למות?

"ברגע ששמים בהמה על אוטו, היא מבינה שהיא לא נשארת במקום שלה. שם המשחק הוא הומניות: לא לדקור אותה בכל מיני דברים, לא להמם אותה. זה לא רק עניין של צער בעלי חיים, אלא סכנה של פגיעה באיכות הבשר".

אכילת הבשר היא עסק מורכב: מקום שבו החיבה לעולם החי נפגשת עם תחושת העוצמה הקדמונית של אכילת רקמה מן החי; מקום שבו כללי היהדות מתנגשים עם כללי המטבח העילי; ומקום שבו פוליטיקה, ואפילו תנועות חברתיות, מתערבים בהרגלי האכילה שלנו.

אפריל-מאי הם חודשי הבשר של עם ישראל. מנתוני משרד החקלאות עולה כי בחודש המתחיל בפסח ומסתיים בל"ג בעומר, גדלה צריכת בשר הבקר של הישראלים ב-60% ומגיעה ל-2.3 ק"ג בחודש, לעומת ממוצע של 1.45 ק"ג באופן רגיל. האחראיים לכך הם ליל הסדר, ויותר מכך אירועי "על האש" ביום העצמאות.

אנחנו משלמים כיום הרבה יותר על אותו סטייק שאכלו אבותינו לפני 25 שנה. ק"ג "סטייק כתף בקר", כפי שהוא מוגדר על ידי הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, עלה ב-1986 14 שקל. בפברואר האחרון נאלץ האזרח הישראלי לשלם על אותו ק"ג 97 שקל. בשקלול השינוי במדד המחירים לצרכן מדובר בעלייה של 16%. בישראל אין פיקוח על מחירי הבשר, אלא רק פיקוח וטרינרי על הבשר עצמו.

אבל עליית המחירים לא גרמה לנו לצרוך פחות. למעשה, אספקת בשר הבקר בישראל לנפש ליום עלתה מ-14 גרם ב-2001 ל-29 גרם בסוף 2009. הזינוק הזה מעיד על מהלך תרבותי שהתחולל בישראל סביב אכילת הבשר בעשורים האחרונים. העלייה ברמת החיים, התרחבות חלום הבית הפרטי עם הגריל בחצר, אופנת טיולי הג'יפים והקמפינג - כולם הרחיבו את הרגלי הצריכה. כל חג, יום הולדת או משחק כדורגל המשודר בטלוויזיה מצדיקים הפקה של "על האש". העיסוק באיכות הבשר חווה קפיצת מדרגה בשנים האחרונות, עם תוכניות טלוויזיה, סדנאות בשר, חנויות עם ציוד לטיפול בבשר ובלוגים.

בסך הכל נצרכים בישראל 106 אלף טונה בשר בקר בשנה. 35% מתוכו הם בשר טרי, וה-65% הנותרים הם בשר קפוא, לפי נתוני מועצת הבשר הישראלית. הבשר הקפוא מיובא ברובו מארגנטינה (60%) והיתר מברזיל, מאורוגוואי ומצ'ילה. בתחילת ינואר אישרו השירותים הווטרינריים של ישראל לצרף את מקסיקו כספקית נוספת, מהלך שעשוי לצמצם את התלות בארגנטינאים. מרבית הבשר הטרי בישראל מגיע מעגלים שנולדו בישראל: עדרי הבקר מייצרים רק 40 אלף ראשים לשחיטה בשנה, ואילו עדרי הבקר החיים ברפתות - המאופיינים בעגלים בצבע שחור-לבן - שמטרתם היא לספק חלב וגם בשר "על הדרך", מייצרים 80 אלף ראש נוספים. פרט לכך, מדי שנה מגיעים לישראל כ-90 אלף עגלים חיים, בעיקר מאוסטרליה וממזרח אירופה.

העובדה שרפתות החלב מטפחות "גזע שייצר יותר חלב, בעוד שאנחנו מטפחים גזע שייצר יותר בשר", כפי שמגדיר זאת חיים דיין, מנכ"ל ארגון מגדלי הבקר לבשר, מתבטאת במחיר. בשרו של עגל שגדל ברפת עולה 15 שקל לק"ג, בעוד שמגדלי הבקר לבשר מקבלים 17 שקל לק"ג. תפוקת הבשר של עגלי רפתות החלב היא בשיעור של כ-55% ממשקלם, בעוד שזו של עגלי הבשר היא 60%.

בין מגדלי הבקר המקומיים ליבואני הבשר הקפוא מתחולל קרב ארוך בשאלה מה עדיף. היבואנים מדגישים את יתרונות הזנים הגדלים בניכר, וטוענים כי בבשר המיובא יש פחות חיידקים וכי הבקר נהנה מתזונה טובה יותר בשדות המרעה האינסופיים בארגנטינה ובאוסטרליה. המגדלים המקומיים מעלים על נס את טריותו של הבשר וטוענים שמקורו של הבשר המיובא בזנים טובים פחות.

הוויכוח מיותר: רוב אזרחי ישראל המעוניינים לצרוך בשר אינם יכולים להרשות לעצמם לרכוש בשר טרי שגדל כאן, מפני שמחירו עשוי להיות כפול. מסע בעקבות דרכו של העגל הישראלי מהמרעה אל הצלחת מלמד מה עומד מאחורי המחיר שאנחנו משלמים על בשר, מה הוא עובר בדרך למנגל ואיך נקבעת איכותו.

"ייקח לי יומיים לקלוט שגנבו פרות"

את הבוקר י' אנחנו פוגשים בקצה שטח המרעה שלו ברמת הגולן. 400 ראשי הבקר של י' סובבים אותו, עסוקים בניסיון לשרוד את היום השרבי כשהם שותים ממי נחל גמלא. י', שעבר לרמת הגולן ואימץ את אורחות חייו של בוקר רק באחרונה, גר עם משפחתו במבנה עץ בלב שטח המרעה שהוא חוכר. יש לו ארבעה ילדים, והחמישי בדרך. הגדול שבהם בן 10, וכבר עובד ורוכב עם אביו.

"אשתך צריכה להיות אתך בעניין, לאורך כל הדרך", הוא מדגיש ומספר שאשתו ובנו נאלצו ליילד פרה שכרעה ללדת, כשהוא לא היה בסביבה. "זה אורח חיים. אם אתה לא חי את זה - אין לך סיכוי. אתה צריך להיות 24 שעות בשטח. אין דרך אחרת חוץ מלגור בחוץ ולשמור על הבקר ועל הטריטוריה מפני זאבים וגנבים. איש לא יכול להסתובב כמוני בשטח שלי".

אין מערכות התרעה?

"זה לא יעזור. אני צריך אדם שיסתובב בחוץ כל הזמן. אם גונבים לי 50 פרות, ייקח לי יומיים לקלוט את זה, ואז לך תדע איפה העדר. אתה משועבד. אתה לא יכול ליסוע בשבתות, לטייל. מצד שני, אתה חי את החיים הכי טובים שיש".

בישראל פועלים כ-300 מגדלי בקר לבשר: 80% מהם מצפון לחדרה והשאר באזור ירושלים. אין ביניהם תחרות גדולה על המחירים, מפני שהמחירים מושפעים בעיקר מהבשר המיובא. אם חשקה נפשכם להגשים את חלום הבוקרים הרומנטי שבו חי י', תזדקקו לקשיחות גדולה ולכמות נאה של כסף: כ-8,000 שקל לפרה. בשלב הבא תצטרכו לדאוג לאדמת מרעה, שבמדינה חסרת שטחים כמו ישראל אחראית לחלק ניכר מהמחיר. כל פרה זקוקה לכ-20-25 דונם, לא מעט בהתחשב בעובדה שצפיפות האוכלוסין בישראל היא 315 נפש לקמ"ר. עלות החכירה משתנה בהתאם לתוואי השטח ולשטחי האימון הגובלים בו. י' משלם על 16 אלף הדונמים שלו 35 אלף שקל בשנה. על פיתוח השטח ועל גידורו אחראית רשות המרעה.

המוצר שמשווקים מגדלי הבקר הוא העגלים שממליטות הפרות. כדי להגיע לאיזון כלכלי זקוק הבוקר ל-200-250 פרות בעדר. "כדי שהבוקר לא יצטרך לעשות דברים נוספים בשביל להתפרנס", מגדיר זאת דיין, "וגם אז זה לא היי-טק. מרוויחים משכורת מינימום פלוס".

רווחיו של המגדל תלויים ביכולתו המקצועית. מגדל טוב נמדד באחוזי הגמילה שהוא מציג, כלומר בשיעור העגלים שעדיין חיים כשהם מגיעים לגיל שבו הם נגמלים מחלב אמם. ככל שאחוזי הגמילה גבוהים יותר, הרווחיות גבוהה יותר, אלא שגורמים רבים מאיימים על הרווחיות הזו. המגדל מתמודד עם זאבים, עם פגעי טבע ועם מחלות כמו קדחת הקרציות - הגורם העיקרי לתמותת עגלים, לפי דיין.

מרכיב נוסף במשוואה הוא היקף המשקעים והעיתוי שלהם, הקובע את כמות העשב שיצמח. רמת הגולן ירוקה כעת, הגשמים של תחילת אפריל וכמות הגשם שירד בצפון יוצרים אופטימיות אצל המגדלים - שחוששים רק מחמסינים פתאומיים שייבשו את העשב במפתיע. אבל כמות לא מספקת של עשב דורשת להגדיל את כמות המזון החיצוני שנותנים לעגל. גם מיעוט הריונות והפלות פוגעים במגדלים, וכך גם הגניבות: דיין מעריך כי 2% בממוצע מכל עדר נגנבים.

למגדלים יש סיפורי גניבות, שלא היו מביישים את המערב הפרוע, אודות עדרים שלמים שהועלו על משאיות באישון לילה. כדי להילחם בתופעה מקדמת בימים אלה מועצת הבקר את חוק הדי.אן.איי, שנועד להנהיג חובת סימון גנטי של הבקר לכל מגדל. הסימון יאפשר למגדל להוכיח שמדובר בבהמה שלו, כשזו תיתפס, וכן למנוע זיופים בכשרות ולשמור על בטיחות במזון. כך, בסופו של דבר, כשנרכוש את הסטייק אצל הקצב נוכל לקבלו יחד עם הפרופיל הגנטי שלו.

העגל חי את החיים הטובים תחת כיפת השמים. כשהוא נגמל, מוכר אותו המגדל תמורת כ-6,000 שקל - לגופים גדולים כמו תנובה, למעדניות, לאטליזים או למשחטות. בענף מעריכים שהמגדל מרוויח על כל פרה בעדר 200-300 שקל. בשנתיים האחרונות עלה הרווח בכ-20% בגלל עליית מחירי הבשר בעולם.

"הרווחיות בענף תמיד היתה גבולית", אומר דיין. " אבל מאחר שהוא אקזוטי, אנשים נמשכו אליו. בעשור האחרון הצלחתי להביא את המדינה לתמוך במגדלים, שמקבלים כיום סיוע של 200 שקל לראש, ובנוסף סיוע כספי בבניית גדרות ושוקתות ובקניית פרי רבייה".

"תראה, תראה איזה עגל יפה", מצביע דיין, בעצמו הבעלים של עדר בן 250 פרות, על עגל צעיר שניצב ליד אמו בתוך העדר של י'. "אתה רואה את היופי במבנה הגוף שלו, באורך שלו, בצורה של החלק האחורי. אתה רואה שתפוקת הבשר שלו תהיה גבוהה".

אתה לא נקשר לעגלים שגידלת?

"המזל שלי הוא שאני לא זה שמפטם אותם לקראת השחיטה. אני מוסר אותם הלאה. אם הייתי צריך לעשות זאת בעצמי, היה לי קשה. כשמדובר בעגל שהצלתי בהמלטה קשה, לפעמים קשה לי למסור אותו לשחיטה. מקל עלי שאני צריך למסור אותם למישהו אחר".

אל תלחיצו את העגל

גידול הבקר מערב מידה רבה של פוליטיקה. בבסיס התמיכה הממשלתית בקיום הענף ניצב הרצון לשמור על השטחים הפתוחים של ישראל.המגדלים היהודים מספרים על מאבקים שהם מנהלים עם התושבים הערבים סביב שטחי המרעה שלהם, על שימוש באש חיה בשטחיהם ועל כך שבלעדיהם היו השטחים יוצאים משליטה יהודית.

הגיל שבו העגלים המיובאים נפרדים מאמם נובע מעלויות ההובלה. העגלים המובאים ממזרח אירופה נפרדים מאמם בגיל צעיר ומגיעים במשקל נמוך, 100 ק"ג, מפני שעלויות ההטסה שלהם גבוהות. המגדלים האוסטרלים מעדיפים לשלוח עגלים מבוגרים וכבדים יותר, ששוקלים כ-250 ק"ג.

הנתונים האלה רלוונטיים לאיכות הסטייק שינחת לבסוף בצלחתכם. כדי שהסטייק שלכם יהיה טעים - רצוי שהוא לא יהיה בלחץ. ככל שהעגל נשאר ליד אמו יותר זמן, לא סובל מצפיפות וזוכה ליחס טוב יותר - כלומר לא נדחף למכלאות עם שוקר חשמלי - כך רמת החומציות של בשרו תהיה מאוזנת יותר, טעמו טוב יותר ומשך חיי המדף שלו גדול יותר.

זו הסיבה לכך שבדרך לבית המטבחיים - וגם קודם לכן - דואגים שהעגל לא יהיה לחוץ, ומוודאים שהכניסה למכלאה תהיה רגועה. "הבשר לא מתכווץ, ומגיע הרבה יותר רך", מסביר דיין.

בארץ ישראל דלילת העשב קשה למגדל להתמודד מבחינת המחיר עם עגל שצבר משקל בארץ עשירה במזון זול לבהמות, כמו אוסטרליה או ארגנטינה. לכן המגדלים הישראלים לוחצים שהעגל המיובא יגיע לפה במשקל נמוך יותר.

כך או כך, בין אם זה במשקל 100 ק"ג או 250, בין אם נולדו ברמת הגולן, הגיעו מאירופה במטוס, או מאוסטרליה באנייה, כל העגלים יעברו בשלב הבא למפטמות הפזורות ברחבי ישראל. בשלב הפיטום נגמרת האידיליה בחיי העגל הצעיר. זה קורה בדרך כלל כשהוא בן שנה וחצי, אך תלוי גם בגורמים נוספים, כמו הביקוש בשוק, עונת השנה וקצב התייבשות המרעה.

לעומת המרעה הפסטורלי, המפטמה אינה מחזה מלבב, ומעוררת פחות תיאבון בקרב אוכלי הבשר. העגלים שוכנים בצפיפות גבוהה מעט מזו שברפת, והם לא רועים בחוץ שכן הם לא אמורים לזוז יותר מדי - בשר שרירי אינו דבר טעים. כל שעליהם לעשות הוא לאכול - והרבה. המטרה העומדת בפניהם היא לצבור 1.3 ק"ג ביום, עד שיכפילו את משקלם ויגיעו ל -500 ק"ג.

"מרחב המחיה לעגלים חשוב, כדי למנוע תחלואה. אנחנו לא מגבילים אותם באוכל ובכל יום נותנים להם אוכל טרי", מסביר לנו דוד אנקוה, בעליה של המפטמה באליעד שבה אנחנו מבקרים.

הם משתוללים לפעמים?

"אחר הצהריים, כשמתקרר, הם משחקים קצת", משיב אנקוה בחיוך.

המפטמה היא פנסיון מלא ויקר להפתיע. המפטם מקבל מהבעלים של העגל 1.20 שקל ביום, ובתמורה הוא אחראי על אספקת מים ופינוי הזבל - משימה לא פשוטה לאור היקף הפסולת שמייצרים העגלים. יוקר המחיה של העגלים במפטמה נובע מהארוחות, שאינן על חשבון המפטמה. פיטום העגל עולה 14 שקל ביום, ואותו מממן הבעלים של העגל.

המחיר הזה - גבוה יחסית למה שאוכל אזרח אפריקאי ממוצע - חושף עד כמה עליית מחירי הגרעינים בעולם בשנים האחרונות דחפה מעלה את מחיר הבשר. זה כמובן מעורר את השאלה - האם למין האנושי כדאי להמשיך לאכול בשר, או שמא אנחנו מכלים כך את המשאבים המצומצמים ממילא של כדור הארץ? עם קצב עליית האוכלוסין בעולם והחיבה הגוברת של הסינים לבשר אדום - צריכת הבשר בסין עלתה ב-150% מאז 1980 - סביר שצריכת הבשר תיהפך לנחלתם של העשירים בלבד.

הרכב המזון שמקבל העגל מתואם בין המגדל לתזונאי שעובד במרכז אספקת המזון. בעליו של העגל מסביר לתזונאי לאיזה משקל הוא מבקש שהעגל יגיע, וכך נקבע הרכב התערובת שמקבל העגל, שכוללת גרעינים ושאריות של קליפות וירקות. בשורה התחתונה מרוויח המפטם 500 שקל לעגל בשנה.

מרבית המגדלים מוותרים על הבעלות על העגל בשלב שבו מסתיים גידולו במרעה בגלל סיכוני השוק. לאחר שהעגל מגיע למשקל של 500 ק"ג, המגדל מפסיד על כל יום שבו הוא מחזיק בו. "כמגדל אני יכול לשחק עם המשקל ולהחזיק את העגלים אצלי עוד קצת אם אין ביקוש בשוק", אומר דיין.

"מפטם, לעומת זאת, מפסיד כסף על כל יום שבו העגל נשאר אצלו, כי הוא מגדל שומן ולא בשר. בעיה נוספת היא שרוב המפטמים מוכרים את העגלים לאטליזים קטנים ולא לגופים מוסדרים. לא מעט משקים נפלו במיליונים".

בעוד שהמגדל מוכר את העגל תמורת 6,000 שקל, הרי שכשהוא יוצא מהמפטמה כבר מוצמד לו תג מחיר של 8,000-9,000 שקל - כ-18 שקל לק"ג. וכך, בגיל שנתיים-שנתיים וחצי, במשקל של 450-550 ק"ג, יוצא העגל לדרכו האחרונה.

מוות תוך שתי דקות

בית המטבחיים הוא המקום שבו היהדות נכנסת לחייו של העגל. "הבהמה עולה למתקן וקושרים אותה. המתקן מסובב אותה, והיא מוצאת את עצמה שוכבת על גבה, כשהצוואר שלה מתוח. מכאן אין דרך חזרה. מהמתקן הזה היא תמיד תצא שחוטה", מתאר ע', העובד בענף השחיטה הכשרה. "פה מגיע שלב העברת הסכין. המוות מיידי. היא לא מרגישה כלום. אם הבהמה לא משתוללת, התהליך נמשך שתי דקות".

השחיטה הכשרה היא סיפור יקר: עלות ההחזקה של צוות שחיטה, שיכול למנות 20 איש ולשחוט 30 בהמות בשעה, היא עשרות אלפי שקלים ביום. שחיטה היא עניין של דת ושל מקום. הצרפתים, לדוגמה, מהממים את הבהמה עם אקדח מסמרים ולאחר מכן דוקרים אותה בלבה בעזרת סכין ארוכה. המוסלמים שוחטים את הבהמה עם סכין כמו היהודים, אבל גם הם מהממים אותה קודם עם אקדח מסמרים. השימוש האקדח לא מבטיח שהמוות יהיה קל יותר: "לפעמים הבהמה מזיזה את הראש לפני שיורים בה עם האקדח - ואז זה לא נעים", אומר גיליס. "מצחיק שדווקא אלה שמקניטים על השחיטה היהודית הכשרה שגורמת לסבל הם אלה שזורקים סרטנים חיים למים ושומעים אותם צורחים".

עבודתו של ע' לא נגמרת עם העברת הסכין. "בשלב הבא אני עושה לבהמה בדיקת ריאות, כדי לוודא שלא היתה לה בעבר דלקת ריאות - סיבה לפסילת הכשרות. אני בודק גם את הכרס הפנימית ורואה אם יש בה בעיה. החיות האלה מגיעות לעתים קרובות ממרעים פתוחים, שבהם הן אוכלות את כל מה שזז. מגדלי עגלים באורוגוואי, למשל, משתמשים במחט ארוכה כדי לשחרר לחץ מהבטן של העגל. אנחנו בודקים שהכרס לא נפגעה כתוצאה מכך".

עלות הקמתו של בית מטבחיים - כולל מערכות הקירור וההיגיינה הקפדנית - היא כ-60 מיליון שקל. בית המטבחיים גובה מבעליו של העגל אגרה של 1,000 שקל עבור השחיטה.

השחיטה היא שקובעת את מחיר הבשר: רק כ-30% מהעגלים יזכו לתואר "חלקים" - דרגת הכשרות הגבוהה ביותר. במעבר לדרגה הבאה - הכשרות הפשוטה - המחיר יכול לצנוח ב-50%. מתחת לרמה זו נמצא הבשר הטרף, שבישראל הוא זול יותר.

הכשרות היא סיבה מרכזית להבדלי המחיר העצומים בין הבשר הטרי לבשר המיובא הקפוא. לאחר שהעגלים הישראלים נשחטים, מחפשים למי למכור את החלקים הלא כשרים. לעומת זאת, ישראלי שמייבא בשר מחו"ל רוכש מבית המטבחיים אך ורק את הנתחים הכשרים.

"המודל העסקי הנכון בכל הנוגע לשחיטה המקומית צריך להתבסס על כך שהיקפי ייצור מגיעים בדיוק עד לרמה שבה השוק הישראלי יכול לקלוט את התוצרים הלא כשרים של השחיטה", גורס עדי עזרא, יבואן בשר והבעלים של נטו אחזקות. "ייצור נוסף מעבר לנקודה זו מאלץ את המשווקים ‘לסבסד' את תוצרי הלוואי הלא כשרים - באמצעות העלאת המחיר של התוצרת הכשרה".

"חצי מכמות הבשר שנשחט בישראל - החלק האחורי של הפרה - אינה כשרה, אלא אם עושים לבשר ניקור, הוצאת גידי החלב", אומר דיין. "כך שהחלק הכשר מסבסד את החלקים האחוריים. בעולם, לעומת זאת, החלק האחורי נחשב לאיכותי יותר. בדרום אמריקה, למשל, שמחים שהישראלים קונים את החלקים הקדמיים".

לאחר שהבהמה נשחטת, ההלכה מחייבת להמליח את הבשר ולשטוף אותו במים שלוש פעמים. במקרה שבית המטבחיים הוא הבעלים של העגל, הוא מעביר את הבהמה המפורקת לאטליז, למעדנייה או לסופר תמורת 10,000 שקל.

כאן מתרחש אחד המהלכים התמוהים בתהליך ייצור הבשר בישראל: הזרקת המים לבשר, הרלוונטית בעיקר לבשר הקפוא. כדי להתמודד עם העובדה שבתהליך ההקפאה וההפשרה מאבד הבשר נוזלים רבים, יצרני הבשר הקפוא מזריקים לתוכו מים בשיעור של עד 10% ממשקלו. למים האלה נלווים בדרך כלל חומרי צבע וטעם. כל זמן שמשרד הבריאות מאשר את התהליך, מומלץ לרוכשי הבשר לשים לב לאותיות הקטנות המודיעות על התוספת הזאת.

הארגנטינאי טעים יותר

כשהישראלי מגיע לאטליז, הוא משלם מחיר גבוה בכ-60% מזה ששילם הקצב לבית המטבחיים. הוא יצטרך להחליט אם לרכוש בשר טרי או קפוא - שמחירו נמוך כמעט במחצית. בעקיפין הוא לוקח חלק בוויכוח הגדול סביב השאלה מה איכותי יותר. מה שברור הוא שהסטייק שיאכל כתייר בארגנטינה, לא רק טעים יותר, אלא גם זול יותר.

הקצב בני לוי, הבעלים של אטליז הבשר "מעדני עופר" ברמת השרון, אומר שהכל תלוי במה שאכלו העגלים. "בישראל יש מקומות שבהם העגלים אוכלים מחמצת העשויה מצואת עופות, משאריות של עגבניות ומקליפות מתעשיית התפוזים", אומר לוי, שלמד בסניף האוסטרלי של הקורדון בלו. "מגדלים מוצלחים יותר משתמשים בעודפי לחם ובעודפי ירקות. הבשר באוסטרליה, לעומת זאת, אלוהי. העגלים מבלים שם במרעה כל השנה. זה כמו ההבדל בין לאכול מזון מוכן לבין מה שאמא שלך בישלה. בנוסף, הזנים הגדלים באוסטרליה איכותיים יותר. הפרות השחורות מסוג ואגיו - בקר ללא קרניים, שמנות יותר".

אבל לוי אומר שיש גם לא מעט יתרונות לבשר טרי, שגדל כאן בישראל: ראשית, הרשויות אוסרות להשתמש בהורמונים, כך שמי שקונה בשר טרי מעגלים שגדלו בישראל לא צריך לחשוש מתוספים לא רצויים. שנית, בשר טרי שומר על טעמו, לעומת הבשר הקפוא.

אבל יש מי שמצדד בבשר הקפוא דווקא מסיבות בריאותיות. גל לחוביץ', הבעלים של חברת נחמיה לחוביץ', יבואנית הבשר הגדולה בישראל, מצהיר כי הוא מעדיף להגיש לילדים שלו מטעמים מבשר קפוא. "הבשר מוקפא 6-8 שעות לאחר השחיטה, ותהליכי ההתרבות של החיידקים נעצרים, כך שכמות החיידקים בבשר קפוא נמוכה יותר. אם מפשירים את הבשר באטיות במקרר, מקבלים תוצאה מצוינת. לעומת זאת, העגלים שמייבאים לישראל משוכנים עד השחיטה במכלאות צרות ומלוכלכות".

יבואן אחר אומר שבישראל מאדירים את המוניטין של הבשר הטרי. "כשאתה יוצא למסעדה בישראל ומקשקשים לך שזה עגל מגזע אנגוס שגדל בגולן - יש סיכוי שזה אנגוס. אבל כבר קראתי בעיתון על מסעדנים שמספרים בראיונות על העגלים שהם מגדלים ברמת הגולן - וחייבים לי כסף על הבשר שאני מייבא עבורם".

תאוות בשרים

בשר בקר אמנם מכיל שומן וכולסטרול, אך גם רכיבים תזונתיים חיוניים, כמו חלבון, ברזל, אבץ וויטמין B12

יש נתחים רזים של בשר בקר טרי, המכילים פחות מ-5% שומן: פילה, פילה מדומה, כנף העוקץ (שייטל), ראש ירכה (וייסברטן), ירכה (צ'ך), צוואר וסינטה

אם אתם מקפידים על הדיאטה, הרחיקו מהנתח את השומן הנראה לעין. השתמשו בשיטות כמו בישול וצלייה, ואל תוסיפו כמויות גדולות של שומן

כשקונים בשר טחון, יש לוודא שלפחות 90% מתוכו הם בשר רזה

מוצרים מוכנים מבשר מעובד, כמו המבורגר, קבב ונקניקיות, הם לרוב עתירי שומן ומכילים תוספים

השתמשו בשיפודי מתכת, שמוליכים את החום פנימה וצולים את הבשר גם מבפנים

אפשר להשאיר את הבשר במרינדה עד חצי שעה. השריה ארוכה יותר עלולה לייבש אותו

בשר קפוא עדיף להפשיר במקרר לפני הצלייה - ולא מחוץ לו

החום האידיאלי לצלייה הוא בינוני-נמוך. חום גבוה יותר יגרום לבשר להישרף מבחוץ ולהישאר חי מבפנים

תבלו את הבשר בסוף תהליך הצלייה כדי שלא יתייבש

העצות ניתנו באדיבות ד"ר מיכל גילאון, דיאטנית קלינית המייעצת למועצת מגדלי הבקר, והקצב בני לוי



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות

כתבות ראשיות באתר

כתבות שאולי פיספסתם

*#