למה האלכוהול כל כך יקר בישראל? - Markerweek - TheMarker
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן

למה האלכוהול כל כך יקר בישראל?

סהר אומרני, רואת חשבון, בעלי משרד רואי החשבון TheBookeepers: "אי אפשר להרוויח בישראל מעסקי הברים; הבר הוא רק מקפצה למי שיודע לשחק נכון בקלפים שלו ולשדרג את המעמד החברתי"

31תגובות
סהר אורמרני
אייל טואג

סהר אומרני: רואת חשבון, בעלי משרד רואי החשבון TheBookeepers. בעלת MBA מאוניברסיטת תל אביב. בת 38

סהר אומרני, ספרי על עצמך.

נולדתי ב-1978 לאבא אמן ואמא עובדת במשרד החוץ האירני.

האירני? נולדת באירן?

כן, רגע לפני המהפכה האסלאמית. ההורים שלי ניסו לעזוב כמה פעמים ולא הצליחו. ב-1985, בסיוע הסוכנות היהודית ובני משפחה שהיו בארה"ב, הצלחנו לברוח דרך יוון לטורקיה ומשם לישראל. לטורקיה היה הסכם הסגרה עם אירן, וגם על המטוס עוד חששנו שיסגירו אותנו. היו אתנו אנשים שנתפסו, ומי שדאג לדרכונים המזויפים שלנו הוצא להורג שנים לאחר מכן. את כיתה א' התחלתי באירן וסיימתי בישראל.

איך היתה הנחיתה בישראל בגיל 7?

התחנה הראשונה שלנו היתה מרכז קליטה בבאר שבע עם עולים מרומניה ומאתיופיה. זה היה טראומטי, לא הפסקתי לבכות שבוע. עד אז לא באמת הבנתי שאני יהודייה. למעשה, הזהות שלי היתה אירנית.

למה הכוונה?

בכל ערב לפני מהדורת החדשות היו מראים בטלוויזיה האירנית מצעד צבאי, וכל הילדים אהבו לצעוד יחד עם השידור מסביב לשולחן בסלון. בבית הספר היתה תפילת בוקר כל יום, וגם קריאות "מוות לישראל, מוות לארה"ב". כילד אתה לא באמת מבין מה אתה צועק. בישראל פתאום גיליתי שאני בישראל ההיא, זאת מהקריאות. אמרתי לאמא שלי שחייבים להתקשר למורה לדווח לה שאנחנו כאן ושהיא בטח תכעס עלי, והיא אמרה לי: "המורה לא רוצה לדבר אתך יותר". באירן הכל היה מהודק, לא מדברים בשיעור וקמים כשהמורה נכנסת, וכאן המולה ותוהו ובוהו. כעבור כמה שנים ההורים שלי התחילו לחזור בתשובה ועברנו לירושלים. כיום הם חרדים.

שינויים דרמטיים.

בר פימפינלה ת"א
דודו בכר

אלה בעיות של מהגרים. כל מי שהם היו קודם - נמחק. היה להם מקצוע, מעמד, חברים וכסף, ואז אתה מגיע למדינה חדשה ואתה בעצם כלום. זה אפילו לא כמו העולים מרוסיה שעלו כקהילה. בעלייה של בודדים אתה נטול הקשר, בלי כסף, בלי חברים ובלי עבודה. נראה לי שזה מה שהביא אותם לעשות את הצעד הזה, של החזרה בתשובה.

איך הגבת לזה?

כשהם התחילו לחזור בתשובה הייתי בכיתה ד', וכאנשים טוטאלים הם נהפכו לחרדים מהר מאוד. גדלנו בלי רדיו, בלי עיתונים בלי טלוויזיה, בלי מוזיקה או ספרים שלא מאושרים על ידי רבנים, וחינוך קפדני מאוד. בגיל 17 חזרתי בשאלה. זה נבע מטעמים רעיוניים בעיקר, זה לא שבער לי ללבוש מכנסיים או להסתובב עם בנים. פשוט ככל שחקרתי יותר את הדת וניסיתי להעמיק בלימוד ובנושאים אמוניים, כך איבדתי את האמונה. ואז הבנתי שכנראה ספק זה כל מה שיש, ואם אין - אז אין. מכיוון שההורים שלי היו מבתים משכילים, היה לי ברור שאם איבדתי את אלוהים - אני הולכת להשקיע בהשכלה.

כמה קשה להתקבל לאוניברסיטה על בסיס חינוך חרדי?

ידעתי שצריך משהו שנקרא בגרויות, אבל לא ידעתי איך משיגים אותן. התקשרתי לאיזה תיכון שמצאתי את המספר שלו בדפי זהב, ושאלתי את המזכירה אם אפשר להירשם אליהם כדי לעשות דרכם בגרות. הם אמרו לי לדבר עם משרד החינוך, אז נכנסתי למשרד החינוך בירושלים ואמרתי "שלום, איך משיגים תעודת בגרות?". הם הסבירו לי את עניין הנקודות וקורסי החובה, ורשמו לי על דף מה אני צריכה לעבור. אז קניתי ספרים בחנות יד שנייה והתחלתי ללמוד.

לבד?

לבד. בשבתות ובלילות עבדתי בהוסטל חרדי לאוטיסטים והתכוננתי לבחינות. בלימוד החרדי לא נותנים ידע רחב - הידע המתמטי שלי היה ממש בסיסי ועל אנגלית אין הרבה על מה לדבר - אבל היופי הוא שלימדו אותנו איך לומדים, תהליכי חשיבה והסקת מסקנות. לכן גם הדיבורים על לימודי ליבה קצת מרגיזים אותי. ידע הוא עניין קונקרטי שאפשר לרכוש בכל נקודה, אבל ללמוד איך לומדים זה הרבה יותר חשוב. מה שלא הצלחתי ללמוד לבד זה אנגלית ומתמטיקה, שלגביה לא הצלחתי להבין למה יש גם אותיות באנגלית מעורבבות עם מספרים, ונאלצתי להיעזר. קיבלתי מלגה ולמדתי במכינה של האוניברסיטה העברית, מוסד חשוב ביותר שהרבה אנשים וגם הרבה יוצאים בשאלה הגיעו דרכו ובזכותו להשכלה גבוהה ועשו תפנית בחיים. סיימתי בהצטיינות, אחרי שנה שבה ישבתי בשורה הראשונה ובכיתי. ידעתי שאם לא אעשה את זה עכשיו, לעולם לא אלמד באוניברסיטה. נרשמתי לתואר במתמטיקה וביולוגיה.

דווקא?

כן, זה מה שאהבתי ולזה נרשמתי, אבל הגורל טרף את הקלפים. חודש לפני תחילת הלימודים הגעתי לבית שהרשים אותי ברמה שאין לתאר. אולי כיום זה לא היה נראה ככה בעיני, אבל בעיניים של בת 20 זה נתפש בעיני כסופר־מפואר. היו שם שטיחים וספרים ומנורה קטנה יפה מעל לספרייה. שאלתי את המארח מה הוא עושה בחיים. כשהוא אמר שהוא רואה חשבון, לא יכולתי להתרכז בכלום, רק במחשבה שיגיע כבר יום ראשון ואלך לשנות את הרישום. אז החלפתי לראיית חשבון וללימודים אירניים, מה שאיפשר לי לחקור קצת את ההיסטוריה שלי.

איך הקשר שלך עם ההורים כיום?

בר אקסטרא ברוט ת"א
דודו בכר

אנחנו בקשר טוב מאוד. בכל זאת עברו 20 שנה מאז. בשנים הראשונות לא היינו בקשר, בעיקר ביוזמתי. כשיוצאים בשאלה ומנפצים את אלוהים, דמותך מתנפצת יחד אתו, ואתה צריך לברוא את עצמך מאפס. הרגשתי שבתהליך הזה אין מקום לאמא ואבא, לטלפונים של מה עשית היום או בואי לשבת. השקט הזה נתן לי תנאים אופטימליים לחשוב ולתכנן את החיים. לזכותם אני חייבת לומר שהם בנו אותנו כאנשים שעשויים מפלדה.

תסבירי.

לחזור בשאלה בגיל 17 לבד ולנווט את עצמך זה לא פשוט. מגיל צעיר הם נטעו בנו את התחושה שאין דברים שלא נצליח לעשות ואת האהבה להתבונן על סיטואציות. התחום שלי לא פשוט, גם ראיית חשבון וגם ענף המסעדות, הרשתות הגדולות והברים שבו אני מתמחה - אלה כולם מוסדות גבריים. את נלחמת על המקום, הקול והטריטוריה שלך, וההצלחה שלי היא לגמרי בזכותם.

תיכף נגיע לברים ולאלכוהול, אבל קודם: ראיית חשבון נתפש כמקצוע משעמם. אותך זה עניין?

מאוד. רק כשהתחלתי ללמוד הבנתי עד כמה. אין מקצוע שהייתי יכולה להיות יותר מאושרת בו, וככל שהזמן עובר זה אפילו מתחזק. זה גם התאים לעבר שלי: כילדה עברתי בין הרבה מקומות ובתי ספר, מה שהצריך ממני הסתגלות - לאמץ תרבות חדשה ולהבין אותה מהר. גם רואה חשבון צריך להיות רגיש לניואנסים, לפענח תרבות עסקית של כל ענף, להבין את המבנה הפסיכולוגי יחד עם הנתונים הסוציולוגיים של הלקוח, שמשפיעים מאוד על ההתנהלות העסקית שלו לחיוב או לשלילה, ולהיות שם כדי להציל אותו מעצמו במקרים מסוימים.

תני דוגמה.

הגיע אלי לקוח צעיר יחסית, בן 27, לומד משפטים, ממש לא טיפש, שפתח בר בתל אביב עם כמה חברים. כרגיל בסוף חודש יושבים על דו"ח רווח והפסד והוצאת צ'קים לספקים, והבחור אומר לי: "שילמתי כבר לכל הספקים במזומן מיד כשהסחורה הגיעה". "למה עשית את זה?", שאלתי בתימהון. "אתה יכול לשלם עוד 60 יום ויש עוד זיכויים שצריכים להגיע". הוא הכריז: "הם הלחיצו אותי ודרשו ממני לשלם!". הרמתי מיד טלפון נזעם לספק: "אתה הלחצת את X לשלם לך במזומן? באיזו רשות?". הוא ענה לי: "מי הלחיץ אותו? הוא מתקשר אלי כל יום, אומר 'בוא אחי, תן לי לפנק אותך בצ'ק מזומן'".

ואיך העבר שלך עוזר בזה?

זאת התנהגות שמאפיינת אנשים שמבחינתם לכתוב צ'ק או לשלם במזומן זה סמל סטטוס. הם לא מבינים שבעולם עסקי בעלים שעומד ומנופף בפנקס צ'קים בלי שהחשבונית עברה בדיקה ואישור זה קוד לפושט רגל שאין לו אשראי, לפראייר עם ניהול כושל או לאוליגרך שלא אכפת לו שידפקו אותו רק בשביל הפוזה. כשאתה מבין את הפסיכולוגיה שמניעה את הלקוח ואת המקומות שהוא עלול ליפול בהם, אתה יודע לכוון אותו בזמן לפני שהוא מפסיד או פושט רגל בגלל טעויות. בסרט החדש "רואה החשבון" מגלם בן אפלק רואה חשבון שהוא אוטיסט בתפקוד גבוה וטוב במספרים. אבל בעיני, רואה חשבון לא יכול להיות רק אדם של מספרים. התפישה של רואה החשבון שיושב מאחורי שולחן מהגוני ופקס ומתעסק רק במספרים כבר לא נכונה.

אחרי שעזבת את הדת גם עזבת את ירושלים.

סהר אורמני
אייל טואג

לא חשבתי לעזוב, אבל חבר אמר לי שכל מי שלא יעבור לתל אביב לא ייצא ממנו כלום, כי "שם הכל קורה". אמרתי לעצמי: אני לא אשאר בירושלים בעוד כולם עושים את זה בתל אביב, בכל זאת אני אדם תחרותי. תוך שלושה שבועות הייתי עם כל חפצי בדירה ברחוב נחמני. תל אביב היתה מבחינתי מפנה מטורף. החיים שלי בירושלים היו רעיוניים ואידיאולוגיים מאוד, הייתי הולכת להפגנות ומסתובבת בעיקר עם חבר'ה מבית הספר לקולנוע סם שפיגל. אלה היו חיים יחסית סגפניים ופשוטים, והרעיונות היו חזות הכל מבחינתי. כשהגעתי לתל אביב אפשר לומר שעף לי הסכך ממש.

ממה בדיוק?

גרתי ליד שדרות רוטשילד, ופתאום ראיתי את כל הכסף התיאורטי שלמדתי עליו בשיעורים מתחיל לקבל פנים. פתאום את מבינה את המשמעויות האחרות שלו - החירות, העוצמה, הזמן הפנוי, המעמדות, בתי הקפה שמלאים בכל מיני בני חורין שעתותיהם בידיהם. הסתכלתי על זה בהשתאות, זה היה חדש בשבילי.

לשלילה?

לא. החלטתי שאם זה הדבר - אני אכבוש גם אותו. ויתרתי על שנת הלימודים האחרונה, ופתחתי עם שותף חברה לניקיון ואחזקת מבנים. זה היה ב-2004, וזיהיתי הזדמנות מעולה כי הממשלה החלה להיאבק בעובדות הפיליפיניות הלא חוקיות, מה שיצר מחסור אדיר בעוזרות בית. היינו חזקים באזורים העשירים - ארסוף, רמת השרון והרצליה פיתוח. הצלחנו כי נראינו שונים מהטיפוסים האופייניים לענף, ירושלמים חרוצים ואריסטוקרטים כאלה, לקוחות אהבו אותנו מאוד ועשינו הרבה מאוד כסף. תל אביב חייכה אלי.

אבל בכל זאת חזרת לראיית חשבון.

חשבתי שהשאיפות שלי לא מסתכמות בלהיות בעלים של חברת ניקיון. חזרתי לאוניברסיטה לשנה אחרונה והשלמתי את הבחינות. בינתיים התאחדנו עם חברה אחרת ומכרנו את העסק לדפי זהב. כשסיימתי ללמוד עברתי את המסלול המקובל אצל מצטיינים - התמחות בביג 4, ארבעת משרדי רואי החשבון הגדולים, בהתחלה בארנסט אנד יאנג ובהמשך במחלקת ההיי-טק ב-PWC. הייתי הרבה על הקו ישראל-שיקגו ועבדתי בעיקר עם חברות בורסאיות. אחר כך המשכתי לתפקידים של חשבות וניהול. הייתי החשבת הראשית של תנועת הצופים, סמנכ"לית הכספים של רשת דיאדה ושל קבוצת הגלינה, ובסוף מנהלת הכספים של רשת הברים אוטו, שאותה ליוויתי ממש מההקמה ועד שנהפכה לרשת מרובת סניפים. כשפתחתי את המשרד התחלתי להכיר ולהבין יותר עסקים קטנים.

מה מייחד אותם?

למשרדים הגדולים יש ידע מעולה ברגולציה, בתקנות ובמסים, אבל זה טוב לחברות גדולות שיש להן צוות כספים פנימי משלהן. לעסקים קטנים, לעומת זאת, הנושאים האלה כמעט לא רלוונטיים, מכיוון שמדובר בעסקים עם סוגיות פשוטות יחסית והצרכים שלהם בעיקר עסקיים ופיננסיים, לכן משרדים גדולים לא יכולים להביא להם ערך. זאת הסיבה לכך שכשהמשרדים הגדולים מנסים להתרחב לשוק העסקים הקטנים - הם לא מצליחים. הם גדולים מדי ולא יכולים לתקשר עם עסק קטן. אין להם גמישות וזמינות והם גם לא מדברים באותה שפה. העסקים הקטנים, לעומת זאת, מנסים לחקות בגישה את הגדולים וכך בעצם רואה החשבון משמש בעיקר כמתווך בין הנישום, כלומר הלקוח, לרשות המסים ותו לא, אבל זה רק חלק מזערי ממה שהלקוח באמת צריך - בעיקר הכוונה עסקית. זאת לא האוריינטציה של המשרד, וגם בעיקר כי להרבה רואי חשבון אין ידע עסקי ממשי בשוק שאינו רק תיאורטי. במצב העניינים הזה, בשילוב העלייה החדה במספר רואי החשבון בשנים האחרונות, מתפתחת הרבה תחרות אצל אלה שעוסקים בביקורת והנהלת חשבונות, בעיקר בגזרת המחיר.

אז נכנסת בתפר הזה?

דניאל צ'צ'יק

בשנים הקרובות יתרחשו שינויים מפליגים בתחום ראיית החשבון כולו, בעיקר בצורת אוטומציה והתפתחות האינטרנט של הדברים. שנית, אני מאמינה שעסקים קטנים צריכים טיפול כולל כדי שהם יצליחו לשרוד בשנים הראשונות ולהתפתח, ולכן TheBookeepers, משרד רואי החשבון שהקמתי, נותן לעסקים קטנים ובינוניים טיפול עסקי, פיננסי, חשבונאי ומיסויי בחבילה אחת, יחד עם השירותים הרגילים של הנהלת חשבונות ודו"חות מס. כאילו שלעסק יש מחלקת כספים ממש כמו בחברה גדולה. זה נותן ערך עצום ללקוחות, ואנחנו גדלים בקצב מהיר ונמצאים כרגע במגעים לפתיחת סניף נוסף של המשרד בירושלים.

בואי נדבר קצת על הביזנס הזה של מסעדות וברים. זה רווחי להיות בעלים של בר?

לא. בדרך כלל יוצאים מאוזנים או בהפסד. רווחים גדולים לא תמצא בגזרת הברים. אבל לא פותחים עסק כזה בהכרח כדי להרוויח.

מה זאת אומרת?

הרבה פעמים זה משמש כפלטפורמה לניסיון עסקי, להיכרות עם אנשים ולמקפצה חברתית. מתאספים כמה חברים בני 28-24, וכל אחד מביא 50-40 אלף שקל. מה האלטרנטיבה שלהם? לעבוד במוקד של בזק בינלאומי או מגדל או כל מיני עבודות פח אחרות, ולשבת בערב, לדפדף בטינדר ולכתוב "היי" בלי שאף אחת תענה.

מה לגבי משכורת?

אם הם עובדים בבר של עצמם כאחראי משמרת, הם מושכים כ-5,000-3,000 שקל בחודש וגם זה תלוי במקום, ואם הם לא עובדים הם לא מושכים כלום בדרך כלל. אבל הם בעלי בר, הם מכירים בעקבות זה הרבה אנשים, וגם בחורות - שזה בכלל נחמד. הם מסתובבים במקום עם כוס יין, ואנשים אומרים "וואו, יש לו ביזנס". פתאום הוא מכיר איזה נדל"ניסט שאומר לו "בוא תהיה מנהל השיווק שלי", או מישהו שמציע להם להצטרף לאיזה מיזם. במהלך השנים ראיתי לא מעט אנשים שמשכר של 4,000 שקל הגיעו להיות מנהלים ואפילו מנכ"לים או שותפים בחברות רציניות, בזכות היכרות שהתחילה בבר. הבר הוא מקפצה למי שיודע לשחק נכון בקלפים שלו ולשדרג את המעמד החברתי. גם אם למדת לתואר אתה עלול להיות תקוע, וזאת אחלה דרך להציג את עצמך לעולם. מקסימום תפסיד 50 אלף שקל. אבל זה לא קורה כמובן לכולם, וצריך לזה נתונים אישיותיים ויכולות חברתיות מסוימות וגם מרפקים ופלפל.

אפשר להפסיד יותר?

אפשר, אבל בדרך כלל יכול להיכנס שותף אחר במקומך לעסק, או שאם רוצים לגמרי לסגור את המקום ולצאת, מקבלים דמי פינוי על הנכס, וזה מחזיר חלק מהכסף שהשקעת. אבל זה המקום לומר שהשיטה היא בעיקרה נגד בר קטן או עצמאי שלא מחובר.

למה הכוונה, השיטה נגדם?

סהר אורמני
אייל טואג

כשמישהו רוצה לפתוח בר ומנהל מושא ומתן עם חברת אלכוהול או ספק מזון, הוא לא יודע שיש הרבה מקומות שמאחוריהם עומדות קבוצות עם כוח קנייה חזק יותר שקונות במחירונים נמוכים משלו, כי כמובן שהמחירון הוא סוד. בקבוק שהם קונים ב-90 שקל הוא עלול לקנות ב-100 או ב-110 שקל, כך שהוא מפסיד במשחק עוד לפני שהמקום שלו נפתח. ידע הוא שם המשחק כאן. הבעלים יכול להשקיע חצי מיליון שקל בשיפוץ, אבל ייתכן שהוא לא יידע שהנכס לא עומד בדרישות של רישוי עסקים או כיבוי אש. הבעיה תתגלה עוד חצי שנה והוא יידרש לעשות חלק גדול מהשיפוץ מחדש, או לחלופין לא לקבל רישיון עסק או צו סגירה. לכן ליווי כל כך קריטי. גם אם המקום שפתחת מתאים לכל הדרישות וקנית במחירים הנכונים, התחרות על הלקוחות קשה וצריך להיות כל הזמן עם היד על הדופק מבחינת הרווחיות ותזרים המזומנים. לבעל עסק קשה מאוד, וגם אין מספיק ידע, זמן ויכולות לנהל את המקום תפעולית וגם לשווק ולייחצן אותו וגם להתעסק כל היום סביב החשבוניות והתשלומים וההזמנות והטלפונים. הוא הולך לאיבוד וכאן ההפסדים מתחילים. לכן אנחנו מתמקדים בטיפול בכל ההיבטים העסקיים והפיננסיים של העסק, ומפנים את בעל העסק לטפל בליבת הפעילות השיווקית והתפעולית בלבד. בכלל כדאי לדעת שזה תחום שיש בו הרבה הונאות.

הונאות?

כן, אתה סוגר מחירון עם ספק, לוחצים לך יד, ואחרי חודשיים הם יודעים שתהיה במקום אחר, לחוץ על תזרים, בלי נוהלי עבודה מסודרים, הצוות עדיין לא מגובש, אז הם מעלים את המחירים בלי ליידע אותך, ואם אתה לא עובר יום־יום, חשבונית־חשבונית, שורה־שורה ובודק - הפער יכול להגיע לאלפי שקלים. גם הספקים מתנהגים ככה וגם הבנקים.

הבנקים בדרך כלל לא אוהבים עסקים כאלה.

לכן זה קריטי לבחור בנק נכון, בכל תחום עיסוק אגב - ולא רק במסעדה או בר. חשוב גם לבחור סניף מתאים, כי יכולה להיות ביניהם שונות גדולה. בתחום הברים, למשל, בנק לאומי פחות מומלץ מניסיוני: הוא לא אוהב את העסקים האלה וכמעט לא מקצה להם אשראי ומחזיר צ'קים במהירות האור, גם אם חרגת מהמסגרת ב-100 שקל. בנק מזרחי, לעומת זאת, הרבה יותר מתאים לתחום הזה. מצד שני, לאומי הוא בנק מעולה לסטארט־אפים.

ספרי על טעויות של בעלי ברים.

תמחור שגוי, בעיקר כשמכניסים מזון לתפריט.

מה רע?

גם הם חושבים ככה. מפתחים תפריט ספונטני בלי כלים לחישוב עלויות. מוצאים נאצ'וס בזול והמבורגר במחיר טוב, וחושבים שכל עוד יש מכפיל בין מחיר הקנייה למכירה - אז יש רווח. ובאמת, אחרי כמה שבועות רואים שהמחזור גדל ב-50 אלף לחודש, אבל הם משלמים שוטף פלוס 60, ואת ההשפעה רואים באיחור. כשמגיעים לשלם לספקים מגלים פתאום שאין כסף בבנק ולא מבינים מה לעזאזל קורה. אז נכון, את ההמבורגר תימחרת פי ארבעה ממחיר העלות וזה בסדר, אבל אתה מוצא את עצמך עם משכורת נוספת לטבח ושוטף כלים ובור שמן וכלים ועוד עובד כדי להזמין ולקבל סחורה, וההוצאות עולות במצטבר בהרבה על ההכנסות. הרבה פעמים מביאים טבח שהוא סתם חבר ולא מישהו מקצועי, והוא מבשל לא כמו שצריך לבשל במסעדה, אלא כמו שהוא מבשל בבית - מה שאומר עלויות גדולות פי שניים. לפעמים לפני שמקום נופל תופסים איזה פתי ומוכרים לו.

פתי חדש?

ערד פאב מוזה
אילן אסייג

כן. עקומת ההכנסות של ברים היא בצורת פעמון: בשלב מסוים המקום נהפך לפחות אופנתי ויורד. מי שהוא טירון בענף יגיע לדשדוש וינסה למכור אותו בצליעה במחיר נמוך. המנוסה ימכור בשיא, לפני שהמקום מתחיל לרדת. יש גם תחמנים: הם מרוקנים את העסק ממזומנים ולוקחים הלוואות, לא מפקידים פנסיות לעובדים ומשאירים חובות למס הכנסה. ואז מוצאים ילד בן 29 שרוצה לקנות בר, מראים לו שהקופות מפוצצות, שהמקום עובד ויש מחזור של 300 אלף שקל בחודש - ממש מציאה של החיים. אבל כשהוא נשאר לבד, דקה אחרי הוא מגלה שקיבל מקום לקראת דעיכה ובלי היכולת של הבעלים הקודמים להביא קהל, ופתאום הוא מקבל מכתבים ממע"מ ומקרן הפנסיה, ומכאן קצרה הדרך לפשיטת רגל ולחובות שקשה להיחלץ מהם. היו אנשים שנאלצו לברוח מהארץ, כי בניגוד לבנקים הספקים הרבה פחות מנומסים ונוטים פחות להתכתב ויותר לדרוש בצורה אגרסיבית את החוב חזרה.

מה לגבי מסעדות?

זה לא תמיד שונה. יש מסעדות גדולות שנפתחו בהשקעה של מיליוני שקלים עם בעיות חריפות יותר. זה שוק אחר, בעיקר מסעדות שף שבהן מעורב הרבה אגו וגם הרבה כישרון שרוצה להתבטא - גם אם זה לא בהכרח כלכלי. לשפים יש וירטואוזיות, אבל הם כמעט לא מתייחסים להיבטים כספיים. כששף פותח מסעדה לבד זה בדרך כלל מסוכן ומועד להפסדים. מצד שני, כששף פותח מסעדה עם קבוצת אנשי עסקים, הרבה פעמים העניין מגיע למחלוקות, כשכל צד מושך לכיוון אחר. יש מקרים שבהם מצליחים לשלב מאוד יפה בין הדברים ואז התוצאות יפות מאוד, והמקום יכול להיות רווחי ויחסית יציב. הסוד הוא להיות מתוכנן ובשליטה ולבדוק כל הזמן את העלויות והרווחים. יצא לי להביא לפירוק מסעדה של שף שהשקיעו בה המון כסף, אבל במה לא השקיעו? בלהעיף מבט ולראות שעלות החומרים של המקום היתה 60% מהמחיר הסופי, שזה יותר מדי. במצב כזה הסוף היה כתוב מהיום הראשון.

עצוב.

הוא החזיק מעמד תשעה חודשים, ואחרי ששילמו לו את דמי הפינוי הוא נשאר עם חובות של יותר ממיליון שקל. הרבה פעמים כששף פותח מקום הוא רוצה שהכל יהיה כמו שהוא חולם. במקרה כזה אין לו היתכנות כלכלית.

אז מי מרוויח מכל הסיפור של עסקי האוכל והאלכוהול בישראל?

בתל אביב יש כמה קבוצות שותפים עסקיות חזקות, שמפעילות כל אחת כמה ברים, מועדונים או מסעדות. בניגוד לעסק הבודד שהסיכויים שלו נמוכים, הקבוצות חזקות ורווחיות. ריבוי שותפים מאפשר לפזר את המאמץ ולהתמחות. בנוסף, כוח הקנייה גדול יותר כך שהם קונים במחיר נמוך יותר, ומנגד הם לא מורידים מחירים ללקוח. בנוסף, הם מושכים את תנועת הבליינים באמצעות יחצנות ובדרך כלל גם יש להם תקציב לאנשי כספים פנימיים. אם מקום נכשל, הנטל המימוני נופל על הקבוצה, וזה לא ממוטט את המערך כולו. הרבה פעמים אנשים רואים בוטקה קטן ומעוצב של אוכל מקסיקני שנראה בעל מגע אישי ומפוצץ בלקוחות, והם לא יודעים שמאחוריו עומד חצי תאגיד שמנוהל כמו מכונה משומנת.

מה לגבי רשתות שמוכרות זיכיונות?

לעתים קרובות אנשים שהתנסו שנים בענף והפסידו עברו לפתח מותגים, הסכמים ושיטות עבודה במקום לעבוד בעסק קצה בבעלות עצמית, כי בזה טמון הרווח האמיתי. הם מוכרים אותם בחוזי זיכיון ככה שהרווח שלהם פאסיבי ובטוח יחסית, וכוחם רק הולך ומתחזק. אפשר לראות עלייה ברווחיות של רשתות שמוכרות זיכיונות (רשתות מזכות), וברשתות טובות הסניפים מחזיקים מעמד באופן יציב יחסית. אבל זה לא המצב בכל הרשתות. יש רשתות שמושכות את רוב הרווח דרך הסכמי הזיכיון והזכיינים לא מרוויחים הרבה, ויש רשתות שבהן יש שונות בין סניפים עצמם. אבל החברה האם לרוב מרוויחה. יש גם רשתות בועה.

כלומר?

למשל, מישהו שיש לו שלושה סניפים בבעלות עצמית, רואה שזה הולך נחמד ומחליט למכור זיכיונות. אבל לו זה הולך טוב כי הלקוחות באים אליו ספציפית כי הוא יחצן טוב או דמות אהודה בעיר, אבל אם לא בונים מותג חזק שיכול לעמוד בזכות עצמו במנותק מהבעלים, שיטות עבודה מסודרות, חוזים יציבים עם ספקים, מחירון, שפה שיווקית אחידה וכו', הזכיין בעצם קונה אוויר ומגלה עם פתיחת הסניף שההצלחה של "הרשת" לא מגיעה אליו. ואז מי שנכנס לדיל הזה והשקיע 600 אלף שקל בדמי זיכיון ובשיפוץ מבנה, עומד מול שוקת שבורה. הוא נמצא בחוזה מחייב שלצאת ממנו יחייב אותו לוותר על הכסף שהשקיע. הרבה פעמים הבעלים שהקימו את הרשת מתעסקים בעוד עניינים עסקיים, למשל בנדל"ן. בעיקרון זה לא רע, אבל חוזה זיכיון מומלץ לחתום עם רשת שמתמחה בשוק ספציפי שבו היא שולטת ויש לה הובלה בו. רשת כזאת תביא ערך גבוה יותר לזכיינים בטווח הארוך, ותהיה גם יציבה יותר. יש גם מקרים שבהם הכל טוב והעסק מוצלח, אבל אחרי שאתה משלם דמי זיכיון אתה הולך הביתה עם שכר של 10,000 שקל.

בשביל זה להקים עסק?

השאלה היא מה האלטרנטיבה של אותו אדם. הרי זה לא מישהו עם קריירה של עורך דין צמרת שפתאום החליט לעבוד בשניצלים.

מי האנשים האלה?

החלום הרטוב הוא פנסיונרים של הצבא. כולם מחזרים אחריהם. אלה אנשים בתחילת שנות ה-50 שלהם, שיש להם כבר בית, זמן פנוי וכסף בכיס. אנשים כאלה בטוחים בעצמם הרבה פעמים בצורה מופרזת, ולפעמים בדומה לצעירים מהברים המניע שלהם הוא לא הרווח הכספי המיידי - אז במקסימום הם ישתו יין בערב ויהיה להם מה לעשות.

למה האלכוהול כל כך יקר בישראל?

בעיקר מפני שהענף ריכוזי ונשלט בידי שתי חברות גדולות, טמפו והחברה המרכזית (קוקה קולה ישראל). חסמי הכניסה לשוק גבוהים ולא מאפשרים כניסה של מתחרים משמעותיים.

מהם חסמי הכניסה?

עלויות עצומות בבניית מותג, בניית מערך הפצה ארצי, שירות תחזוקה ארצי של ברזי בירה, התקשרות עם ספקים בינלאומיים ועוד. יש גם חברות של יבוא מקביל, אבל שולי הרווח שלהן נמוכים יחסית וכך גם היציבות שלהן. הן גמישות יותר במחירים כי אין להן בלעדיות על מוצרים או שהמוצרים שלהם לא מובחנים ומזוהים. דווקא התקנה שאוסרת לפרסם אלכוהול פעלה מאוד לטובת בעלי הברים, כי היבואנים איבדו את היכולת לפרסם ולמתג את המוצר שלהם באופן עצמאי, והם מקצים תקציבים גדולים לברים, שמהווים את מכונת קידום המכירות של המוצר. כדי שמותג מסוים יצליח בארץ ובאולמות האירועים, החדירה חייבת להתחיל דרך ברים מסוימים בתל אביב. ברים מקבלים גם תקציבי פרסום מחברות סיגריות ולפעמים ממוצרים משלימים נוספים.

אבל גם המקומות לוקחים מחירים מוגזמים. באירופה זול יותר.

ההשקעה בבניית בר או מועדון היא גבוהה, בין 400 אלף שקל ל-1.5 מיליון שקל במקרה של מועדון גדול, וחייבים לשמור על מתח מחירים מסוים כדי להחזיר את ההשקעה. כמובן שיש גם המון התמודדות לא פשוטה עם ענייני ביורוקרטיה בלתי נגמרים ויקרים שצריכים לפעמים גם תשלומים למתווכים ומתחילים מהליכי רישוי עסקים והיטלים שונים ומשונים של העירייה ועד עלויות העסקת עובדים, היטלי מיסוי על עובדים זרים וכו'. יש גם מוכנות בקרב ציבור הבליינים לשלם עבור חוויית בילוי שממתגת אותם חברתית או פותחת להם את האפשרות להכיר את אהבת חייהם, כי בכל זאת ברים לא מוכרים אלכוהול, אלא תחושות.

אז בגדול את לא ממליצה להקים קפה או בר.

מי שמחפש לעשות כסף בטוח ויציב - זה לא הענף בשבילו, ובעיקר למי שלא קשור לתחום. סיכויי הצלחה שלו לא גדולים. תל אביב נראית עיר גדולה, אבל היא חמולתית, הבליינים לא נאמנים למקומות אלא לטרנדים, ואדם בודד לא יכול ליצור טרנד שיביא לו מספיק קהל. כשאתה לא עובד במאסות ומנסה לבנות מקום קטן ושכונתי - הסיכוי להצליח אפסי.

זה תחום שיש בו הרבה כסף שחור.

נכון. בכל ענף יש העלמות מס, אבל בברים משלמים במזומן וזה קורץ.

אולי כאן הרווח?

ברים הם עסקים מרובי שותפים, וכדי "לעשות שחור" - שזה אומר לא להקליד בקופה או לבטל רישומי קופה - אתה צריך לסמוך על כולם, ויש פרנויה. בבר עובדים מלצרים וברמנים שאתה לא רוצה להרגיל אותם לעשות דברים כאלה, כי מחר הם יתחילו לגנוב ממך. היכן בכל זאת עושים שחור? בדמי כניסה למועדון וכמובן בטיפים. שם עובדת קופה אחרת וזה נוח יותר. יש כאלה שבאים אלי ומבקשים "לדחוף הוצאות".

מה את אומרת להם?

אני מסבירה להם שהחוכמה טמונה בניהול סיכונים. אפשר לדחוף הכל, אבל בסופו של דבר תיקים עוברים ביקורת, ואם נסכם את כל ההוצאות הלא מוכרות האלה שרוצים לדחוף - לכמה נגיע בשנה? 5,000 שקל? מתוך זה כמה מס "הרווחנו" - 1,200 שקל? כל הסיכון בהסתבכות עתידית בשביל אגורה וחצי? לא שווה. עדיף לרכז את המאמצים בהגדלת ההכנסות. בטווח הרחוק הטריקים יעשירו רק את רואה החשבון ועורכי הדין, שתצטרך לשלם להם פי שישה ממה ש"חסכת" על דחיפת החשבונית של החולצה מקסטרו כדי שיחלצו אותך מהצרות.

לחלץ באמצעות קשרים במס הכנסה?

יש אגדה אורבנית שהרבה רואי חשבון אוהבים לספר - יש לי קשרים במס הכנסה, אל תדאג. אלא שהבעיה הכי בוערת של רוב העסקים הקטנים זה הניהול השוטף ואין להם סוגיות מיסוי יוצאות דופן. מגיעים לקוחות למשרד ונשבעים שרואה החשבון הקודם הכיר להם בהוצאות פסיכולוג, תספורות וספא. אני אוהבת לפתוח מולם את הקלסר שקיבלתי מרואה החשבון הקודם, לעבור דף־דף ולהראות שלא הכירו להם בכלום, לקחו מהם את החשבוניות וזרקו לפח. רואה חשבון לא יסכן את הרישיון שלו בשביל לקוח שמשלם ריטיינר של 250 שקל למשרד וגם לא בשביל אחד שמשלם 5,000 שקל. אפשר לחסוך מס היטב כשיש בקיאות טובה בחוק וחשיבה ערנית וחריפה, ולא באמצעות שטיקים וקשרים דמיוניים עם אנשים במס הכנסה.

איך נראית תרבות הבילוי מטווח השנים שאת מסתכלת עליה?

עם מותו של האקסטזי ועלייתם של הקוקאין או הריטלין בגזרת הצעירים יותר, מתה גם סצנת המועדונים הגדולים. המקומות נעשו קטנים יותר ותזזיתיים פחות. הפריחה הגדולה של תרבות הברים, ובכללם גם בתי האוכל בשנים האחרונות על סגנונותיהם השונים, נובעת מכך שדור ה-Y נחשף מגיל צעיר לאלכוהול ומתחיל לשתות מגיל צעיר יחסית. אם נוסיף לזה את השפעת האינסטגרם והחשיפה הגבוהה שלהם לחו"ל, נקבל תמונה של אנשים בעלי תודעה מפותחת ובעלי סטנדרט בינלאומי.

כלומר, הצעירים המבלים מוציאים יותר כסף.

אני רואה את שינוי הדור באופן מובהק עם האבולוציה של מקומות הבילוי בעיר. השכבה הצעירה יותר נוטה להקים ולבלות במקומות בעלי נראות גלובלית יותר. הברים של הצעירים יותר מעוצבים באותה שפה וסגנון שמעוצבים ברים של עמיתיהם באותו הגיל בברוקלין או ברלין. גם הדי.ג'ייאים מגיעים או נוסעים לנגן בחו"ל, וגם הרגלי השתייה והרכב התפריט וכמובן האופן שבו הם מתלבשים מושפעים ממגמות גלובליות.

וזה כמובן מאפיין גם את הבעלים של העסקים.

כן, הדור הצעיר שאפתן הרבה יותר, רוצה להרוויח ומוכן לקחת סיכונים. הם פחות אינדיווידואליסטים והרבה יותר מסוגננים, צרכניים ובעלי טעם יקר. לדור הזה יש גם השפעה לא מבוטלת על נותני שירותים גדולים ושמרניים יותר, כמו בנקים ומשרדי רואי חשבון. זה דור בעל שליטה טכנולוגית גבוהה יחסית, הם חסרי כל הבנה וסבלנות כלפי טכנולוגיות מיושנות. כבר אצלנו במשרד אנחנו רואים שאנשים בטרום התמחות המומים כשהם מגלים שאתרים ממשלתיים עובדים על הדינוזאור שנקרא אקספלורר, או שב-2016 מעטות הרשויות הממשלתיות שעובדיהם משתמשים במייל. כשאתה שולח פקס אתה צריך להתקשר במשך שלושה ימים כדי לוודא שמישהו קיבל אותו ואז לשלוח שוב, ואין מה לדבר על אפליקציה. אצלנו עובדים עם טלפונים ניידים ו–ווטסאפ, שהלקוחות יכולים להתייעץ בו עם העובד שמטפל בהם און־ליין. כמובן שכל החומרים נמצאים בענן, ככה שכל החומר נגיש ללקוח בכל שעה. אני מאמינה שמשרדים נוספים יגדילו עם הזמן את הזמינות והנגישות שלהם ללקוחות, וגם את סל השירותים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות

כתבות ראשיות באתר

כתבות שאולי פיספסתם

*#