את היין של דוד המלך כבר טעמתם?

כתוצאה מפרויקט פורץ דרך באוניברסיטת אריאל, שהשתמש בבדיקות דנ"א כדי לזהות ולשחזר משקאות עתיקים שאותם היו שותים דוד המלך וישו, הושק באחרונה היין המסחרי הראשון שתעשיית היינות המודרנית בישראל מייצרת מזני ענבים מקומיים

ניו יורק טיימס
ג'ורי רודורן
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים12
צילום: יעקב הניג

היין הרענן, החומצי והלבן של יקב רקנאטי מעמק חפר מיושן במשך שמונה חודשים, או אם מסתכלים על זה אחרת, לפחות 1,800 שנה. היין, הנקרא מראווי, שהושק בחודש שעבר, הוא היין המסחרי הראשון שתעשיית היינות המודרנית בישראל מייצרת מזני ענבים מקומיים. הוא נולד כתוצאה מפרויקט פורץ דרך באוניברסיטת אריאל, שניסה להשתמש בבדיקות דנ"א כדי לזהות ולשחזר משקאות עתיקים שאותם היו שותים דוד המלך וישו.

אלישיב (שיבי) דרורי, היינן שעמד בראש המחקר, התחקה אחר ענבי המראווי (ששמם המוכר יותר, הערבי, הוא "חמדני") וענבי ג'נדאלי עד 220 לספירה, בהתבסס על אזכור בתלמוד הבבלי. "כל הכתבים שלנו מלאים ביין ובענבים. עוד לפני שהצרפתים בכלל דמיינו ייצור של יין, אנחנו ייצאנו יין", אומר דרורי. "יש לנו זהות עתיקה מאוד, ועבורי חשוב ביותר לשחזר את הזהות הזו. זה עניין של גאווה לאומית".

אך הפיתוח מחדש של גרסאות מקומיות - כמו דברים רבים בישראל - אינו נקי מחיכוכים פוליטיים. הוא מגיע לצד הנחיות שנויות במחלוקת מצד האיחוד האירופי, הדורש כי יינות מהגדה המערבית ומרמת הגולן יכללו תוויות המציינות כי הם יוצרו בהתנחלויות. לפלסטינים, מצדם, טענות בעלות משלהם על ענבים אלה.

אלישיב דרורי
אלישיב דרורי בכרם ויין המראווי (למטה). "הענבים אינם ישראליים ואינם פלסטיניים. הם שייכים לאזור — זה משהו יפהפה"צילום: RINA CASTELNUOVO / NYT

עבור הייננים הישראלים, החיפוש אחר זנים נושנים־חדשים מהווה הזדמנות בידול למוצריהם בשוק עולמי תחרותי שבו הם יתקשו להניב מוצר מקביל עדיף, למשל, על השרדונה הצרפתי. ארכיאולוגים וגנטיקאים בוחנים שיטות חדשות לניתוח זרעים עתיקים חרוכים. במאבק האינסופי בין הישראלים לפלסטינים, זהו גם ניסיון להדגיש את השורשים היהודיים בארץ הקודש.

ואולם רקנאטי אינו היקב הראשון המשווק יין מענבי המראווי. מנזר כרמיזן, יקב קטן בקרבת בית לחם, שבו פלסטינים עובדים בשיתוף עם נזירים איטלקים, משתמש בענבי חמדני, ג'נדאלי ופירות מקומיים אחרים כבר מאז 2008.

"כרגיל בישראל, הם מצהירים שפלאפל, טחינה, טבולה, חומוס וכעת גם ענבי ג'נדאלי הם מוצרים ישראליים", אומר מנהל הייצוא של כרמיזן, עאמר קרדוש. "אני רוצה ליידע אתכם כי זני ענבים אלה הם ענבים פלסטיניים לחלוטין הגדלים בכרמים פלסטיניים".

אכן, אך החוות הפלסטיניות שמכרו את הענבים ליקב רקנאטי התעקשו לשמור על עילום שם, מחשש להתנכלות בשל שיתוף הפעולה שלהם עם ישראלים או פשוט בשל סיועם בייצור יין, האסור באופן כללי באסלאם. יקב רקנאטי מצדו, קיבל בברכה את המורשת, בהשתמשו באותיות ערביות בתווית המראווי וגיוס זמרת ערבייה־ישראלית להופעה בהשקת היין ל–50 מומחי יינות נבחרים בארץ. לדברי היינן הישראלי עידו לוינסון מיקב לוינסון, המוצר שלו "נקי וטהור מהשפעות פוליטיות". על הענבים אמר: "הם אינם ישראליים ואינם פלסטיניים. הם שייכים לאזור - זה משהו יפהפה".

"ליינות ישראליים עדיין אין דנ"א"

בישראל ובגדה המערבית נמצאו גם גתות מימי התנ"ך, אך ייצור יין נאסר באזור לאחר כיבוש ארץ הקודש על ידי המוסלמים במאה השביעית לספירה. כאשר הברון אדמונד דה רוטשילד, שבנוסף לתמיכתו בציונות היה נצר למשפחה האחראית לאחד היינות הידועים בעולם — הבורדו של שאטו לאפיט־רוטשילד — סייע בהשקה מחדש של הייננות באזור, בשנות ה-80 של המאה ה-19, הוא ייבא ענבים מצרפת.

כיום, כ–350 היקבים בישראל מייצרים 65 מיליון בקבוקים בשנה. על יין מנישביץ המתקתק והדביק האפילו מזמן יינות שרדונה, קברנה, מרלו, סירה וקריניאן איכותיים. אך הדרך עם יינות שכאלה מוגבלת.

"האם הצלחנו ליצור דנ"א ליינות ישראליים? עדיין לא", אומר חיים גן, הבעלים של בית "איש הענבים" ביפו, המנסה לעודד את תרבות היינות בישראל. כאן נכנס דרורי, בעל דוקטורט בחקלאות, שב–2005 הקים יקב בוטיק בשם גבעות, בקרבת ביתו במאחז גבעת הראל. שם הבחין בגפן זנוח עם ענבים קטנים מאוד ומתוקים, שחשב שעשויים להניב יין טעים.

עם תקציב של כ–750 אלף דולר, מרביתו מקק"ל, דרורי וכתריסר עמיתים הצליחו מאז 2011 לזהות 120 זני ענבים ייחודיים, שפרופיל הדנ"א שלהם שונה בבירור מזה של הזנים המיובאים. כ–50 מהם מבויתים, אומר דרורי, וכ–20 "מתאימים לייצור יין".

בנפרד, חוקרים זיהו 70 זנים נבדלים בהשתמשם בדנ"א ובסורק תלת־ממד שעד כה לא שימש בהצלחה לצורך זה, בזרעים שרופים ומיובשים שנמצאו בחפירות ארכיאולוגיות. הרעיון הוא להתאים בין זרעים עתיקים אלה לענבים החיים, ואולי יום אחד להנדס מחדש את הפירות העתיקים כמו בסרט המדע הבדיוני "פארק היורה".

לאחר מכן צריך עוד להוכיח כי הזנים העתיקים אכן שימשו לייצור יין, ולא כמזון. דרורי מצביע על זרעים שנמצאו באתר העופל בקרבת הר הבית, מתחת לכיתוב עתיק שבו נכתב "יין חלק". הוא מאמין כי זרעים שנמצאו בגללי חמורים בתמנע, שם היו מכרות נחושת עוד בימי שלמה המלך, במאה ה–10 לפני הספירה, הגיעו לשם מגפת ענבים, השיירים הנותרים לאחר ייצור היין, מכיוון שבעלי חיים לא היו זוכים לקבל פירות טריים.

דרורי גם מצביע על אזכור בתלמוד הבבלי ל"יין גורדלי או יין חרדלי". מלומד מהמאה ה–16 שישב בירושלים השתמש בשמות קצת אחרים, ג'נדאלי וחמדני, ותיאר את הג'נדאלי כ"רך ללעיסה והיין חלש"; ואת חמדני כ"קשה ללעיסה ויין חזק" - מאפיינים דומים לזנים בשמות אלה כיום.

אוניברסיטת אריאל צילום: אילן אסייג

"יינן אמיתי רוצה לתת ביטוי למקום"

בשל הקושי ברכישת הענבים מחקלאים פלסטינים, יקב רקנאטי ייצר רק 2,480 בקבוקים של מראווי 2014, שאותם אפשר לרכוש בכעשר מסעדות בתל אביב בלבד. ביקב מתיישנים עוד 4,000 בקבוקי מראווי 2015, וברקנאטי מקווים בקרוב לנטוע כרם משלהם כדי להרחיב ולהשביח את המותג.

איתי גלייטמן, כתב היינות של "הארץ", כינה את המראווי "היין (הישראלי) החשוב של תשע"ו, בשל מוצאו, גם אם לא טעמו. מדובר אחרי הכל ביין טעים ונעים לשתייה, הנפתח לאט בכוס עם ניחוחות עדינים מאוד של תפוח ואפרסק". הוא מצית "את הרצון לגלות את הפוטנציאל הטמון בזן כאשר יגודל בידי אנשי מקצוע שייעדו אותו עוד בכרם למטרת עשיית יין".

היינן הראשי לשעבר של יקב סגל, אבי פלדשטיין, מתכוון להשיק בעוד כחודשיים יחד עם היקב החדש שלו את זן הדבוקי, גם יין לבן, שעשוי להיות אחד הזנים המקומיים העתיקים ביותר. לדברי פלדשטיין, יש לו 800 בקבוקים מבציר 2014 וכמות דומה מבציר 2015, שהאחד מהם בעל טעם יותר דומה לאגוזי קשיו, והשני "קצת יותר טרופי". "ייננים אמיתיים רוצים לתת ביטוי למקום", אומר פלדשטיין. "ללא מקומיות והגיוון שהמקום נותן, היין אינו אלא קוקה קולה אלכוהולית".

ביקב המחקר של אוניברסיטת אריאל יש מכולות מקוררות שבהן שמונה חביות עץ ליישון יין. דרורי ואחד הסטודנטים שלו, יעקב הניג, יצרו דגימות מכ-30 זני ענבים שונים, בחיפוש אחר היין הישראלי הנהדר החדש - או אולי העתיק. הבקבוקים שלהם מתויגים במסקינג טייפ שעליו מצוין תאריך ומיקום הבציר בכתב יד.

בישראל יש כיום יש יין אדום עשיר מאזור הכנרת, יין לבן מאזור שורק שלמרגלות ירושלים, וכמה זנים הם כה נדירים שעד כי הניבו רק בקבוקון מיץ קטן. את היין החביב עליו, שנמצא בקיבוץ ניצנים בקרבת עזה, כינה הניג "יעל", על שם בתו בת השנתיים. "צבע טוב מאוד, איזון, חומציות, סוכר, מבנה, גוף טובים", אמר דרורי כאשר דגם אותו. "זה ענב טוב מאוד ליין, גם בלי הסיפור".

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר TheMarker