תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן

תשכחו מלספור קלוריות כדי לדעת מה משמין: סיפור שמתחיל באקדח לעורף

לכתבה

במשך יותר מ-100 שנים התרגלנו לספור קלוריות כדי לדעת אילו מזונות יגרמו לנו להשמין. הגיע הזמן להיפרד מאמת המידה המטעה הזאת

58תגובות

בפעם הראשונה שסלבדור קמאצ'ו חשב שהוא הולך למות, הוא ישב בקרייזלר של אבא שלו עם חבר, והם הקשיבו למוזיקה. הסטודנט להנדסה בן ה־22 חנה סמוך לביתו בעיר טולוקה במרכז מקסיקו. באור הנמוג הוא לא הבחין בשני הגברים המקועקעים שהתקרבו אליהם. שירה של טורי איימוס, Bliss, בדיוק התחיל להישמע כאשר חברי הכנופייה כיוונו אקדחים לעבר הצעיר.

כך החלו 24 שעות קשות. עם כוח רצון חזק וגוף מוצק, קמאצ'ו סומן כעקשן מבין השניים. עיניו כוסו והוא הוכה. לבסוף, אחד הגנבים השליך אותו לקרקע, דחף אקדח לעורפו ואמר לו כי הגיעה שעתו למות. הוא התעלף, והתעורר בשדה עם ידיים קשורות מאחורי גבו, כמעט עירום. קמאצ'ו שרד, אבל בעקבות הטראומה הוא שקע בדיכאון עמוק. הוא התחיל לשתות בכבדות ולאכול ללא הפסקה. משקלו עלה מ־70 ק"ג ל־130 ק"ג.

מצב זה הוביל לחוויית כמעט־מוות השנייה שלו, כשמונה שנים מאוחר יותר, ב־2007. הוא זוכר שהתעורר ממצמץ לעבר אורות בוהקים: הוא הוסע באלונקה לתוך חדר מיון בבית חולים, עם הפרעה חמורה בקצב הלב. "קרדיולוג אמר לי שאם לא ארד במשקל ואתחיל לשמור על הבריאות, אמות בתוך חמש שנים", הוא אומר.

המשבר הזה אילץ את קמאצ'ו להתמודד עם הטראומה מהמשבר הראשון. הוא התחיל ללכת לייעוץ נפשי ולקחת תרופות נגד חרדה ונגד דיכאון, כדי להתמודד עם הפרעת דחק פוסט טראומטית שממנה הבין כי הוא סובל. הוא ניסה להוריד במשקל כדי להיות בריא יותר. הניסיון הזה הוביל אותו ללבו של אחד הדיונים המדעיים הטעונים ביותר של זמננו: מלחמות הקלוריות, ואי הסכמה קשה לגבי דיאטה ושמירת משקל.

כיום, יותר מעשור לאחר האזהרה החמורה של הקרדיולוג, קמאצ'ו חי בבאזל שבשווייץ. הוא רגוע ובטוח בעצמו, מלבד כאשר שני נושאים עולים על הפרק: כאשר הוא משחזר את החטיפה שלו החיוך נעלם והוא נהיה שקט יותר, אף שהוא טוען כי התקפי הפאניקה שלו כבר נעלמו; הנושא הרגיש השני הוא שמירת המשקל, נושא שגורם לו לנענע את ראשו בזעם. "זה פשוט מגוחך", הוא אומר בכעס. "אנשים חיים עם כאב אמיתי ואשמה, וכל מה שהם מקבלים הוא עצות מבולבלות או פשוט מטעות".

מה שרופאיו של קמאצ'ו ייעצו לו, כפי שעשו גם תזונאים וכפי שהעלה תחקיר שערך בעצמו ברשת, היה זהה, ויישמע מוכר למיליוני האנשים שאי פעם ניסו לעשות דיאטה. "כולם אומרים לך שכדי לרדת במשקל צריך לאכול פחות ולזוז יותר. והדרך לעשות זאת היא לספור קלוריות". בשיא משקלו, מדד מסת הגוף שלו (BMI) – המחושב על פי היחס בין הגובה למשקל – הגיע ל־35.6, הרבה מעל 30, המספר שאותו רופאים מציינים כהשמנת יתר. לפי רוב ההנחיות הרשמיות, גבר צריך לצרוך 2,500 קלוריות ביום כדי לשמור על משקלו (אצל נשים – 2,000 קלוריות). תזונאים אמרו לקמאצ'ו כי אם יאכל פחות מ־2,000 קלוריות ביום, "גירעון" שבועי של 3,500 קלוריות יגרום לו להוריד 0.5 ק"ג בשבוע.

באותה תקופה עבד קמאצ'ו בעבודה משרדית כמהנדס בבית חולים במקסיקו, וידע כי יצטרך הרבה משמעת כדי לחזור להיות רזה. אבל כפי שהחוטפים שלו הבינו במהרה בזמנו, יש לו אופי נחוש במיוחד. הוא התחיל לקום לפני הזריחה בכל בוקר כדי לרוץ 10 ק"מ. הוא גם התחיל לשים לב לכל מזון שנכנס לפיו. "מילאתי טבלת אקסל מדי לילה, כל שבוע וכל חודש, שכללה את כל מה שאכלתי. זה נהפך לאובססיה", הוא מספר. הוא הפסיק לאכול המבורגרים בבורגר קינג, טאקוס מטוגנים עם חזיר, גבינה וטורטיות; הוא גם הוציא מהתפריט בירה ויין, והכניס אליו בהדרגה גבינות דלות שומן, כריכים עם בשר הודו, סלטים, פחית מיץ אפרסקים, קולה זירו ושלושה חטיפים דלי קלוריות ביום.

מכת סוכר פתאומית גורמת לשחרור מהיר של אינסולין, הורמון שנושא את הסוכר לתוך תאי הגוף. הבעיות מתעוררות כאשר יש יותר מדי סוכר בדם. הכבד יכול לאחסן חלק מהעודפים, אבל כל מה שנשאר נהפך לשומן. לכן, צריכת כמויות גדולות של סוכר היא הדרך המהירה ביותר לייצר שומן גוף

"הייתי כל הזמן עייף ורעב, סבלתי ממצבי רוח ודעתי היתה מוסחת", הוא אומר. "חשבתי על אוכל כל הזמן".

נאמר לו שאם הוא יעמוד בכללים – יצרוך פחות קלוריות מכפי שהוא שורף מדי יום – התוצאה תיראה בתוך זמן קצר. "באמת עשיתי את כל מה שהייתי אמור לעשות", הוא אומר בטון של תלמיד בית הספר שהכין את כל שיעורי הבית ועדיין נכשל במבחן הגדול. הוא רכש מכשירי ניטור שימדדו כמה קלוריות הוא שורף בזמן הריצות שלו. "נאמר לי להתאמן לפחות 45 דקות, ארבע או חמש פעמים בשבוע. למעשה רצתי יותר משעה כל יום". במשך שלוש שנים הוא המשיך לאכול מזון דל שומן ודל קלוריות. זה פשוט לא עבד. בשלב מסוים הוא ירד 10 ק"ג, אבל המשקל שלו עלה בחזרה, אף שהוא המשיך להגביל את מספר הקלוריות שצרך.

התסכולים האלה מוכרים לאנשים ברחבי העולם שעושים דיאטות. רוב המחקרים מראים כי בטווח הארוך, יותר מ־80% מהם יעלו בחזרה את כל הקילוגרמים שהורידו. וכמו קמאצ'ו, כאשר אנו נכשלים, רובנו מניחים שאנחנו עצלים או חמדנים מדי, ושזו אשמתנו.

באופן כללי, זה נכון שאם אוכלים הרבה פחות קלוריות מכפי שצורכים, יורדים במשקל – ולהיפך. אולם, מספרן העצום של הדיאטות הגחמניות שמוכרים לנו מדי שנה מפריכות את הפשטות של הנוסחה שניתנה לקמאצ'ו.

הקלוריה, ככלי מדידה מדעי, אינה נמצאת במחלוקת. אבל המדידה של התוכן הקלורי המדויק של מזון היא הרבה יותר קשה מכפי שרשום על עטיפות המזון. שני מוצרי מזון זהים עם ערכים קלוריים זהים עשויים להיות מעוכלים בדרכים שונות מאוד; כל גוף מעבד קלוריות באופן שונה. אפילו עבור אותו אדם, עיבוד הקלוריות משתנה על פי השעה. ככל שאנחנו בוחנים יותר את הנושא כך אנחנו מבינים שספירת הקלוריות לא באמת מסייעת לנו לשלוט במשקל שלנו או אפילו לשמור על תזונה בריאה: הפשטות המטעה של ספירת קלוריות שנכנסות ויוצאות היא פגומה באופן מסוכן.

הקלוריה נמצאת בכל מקום בחיי היומיום. היא מקבלת מקום מרכזי בתווית המידע שנמצאת על רוב האוכל הארוז; יותר מסעדות מאי פעם מציינות את מספר הקלוריות על כל מנה בתפריט. המעקב אחרי הקלוריות שאנו צורכים נהפך לסטנדרט. ציוד בחדר כושר, שעוני ספורט ואפילו הסמארטפונים שלנו אומרים לנו כמה קלוריות שרפנו לכאורה במהלך תרגיל או במשך היום.

הקלוריה, ככלי מדידה מדעי, אינה נמצאת במחלוקת. אבל המדידה של התוכן הקלורי המדויק של מזון היא הרבה יותר קשה מכפי שמצוין על עטיפות המזון. שני מוצרי מזון זהים עם ערכים קלוריים זהים עשויים להיות מעוכלים בדרכים שונות. גם כל גוף מעבד קלוריות באופן שונה

זה לא תמיד היה ככה. במשך מאות שנים מדענים הניחו שהדבר המשמעותי הוא מסת האוכל שאנחנו מכניסים לפה. בסוף המאה ה־16, פיזיקאי איטלקי בשם סנטוריו סנקטוריוס המציא "כיסא שקילה", שהתנדנד ממשקל ענקי, שבו הוא ישב בשעות קבועות כדי לשקול את עצמו, כל דבר שאכל ושתה, וגם את כל הפרשות הגוף שלו. למרות 30 שנה של ישיבה על הכיסא המתנדנד, סנקטוריוס הצליח לענות רק על חלק מהשאלות ששאל על הדרכים שבהן האוכל שצרך השפיע על גופו.

קערת מרק ירקות
עיבוד תמונה: עדי עמנואל; צילומים: Minerva Studio / Getty Images/iS

רק בשלב מאוחר יותר המוקד עבר לאנרגיה שמזונות שונים מכילים. במאה ה־18, אנטואן לבואזיה, אריסטוקרט צרפתי, הבין כי שריפה של נר דורשת גז מהאוויר – שלו העניק את הכינוי "חמצן" – כדי להבעיר את הלהבה ולשחרר חום וגזים אחרים. הוא יישם את אותו עיקרון על מזון, והגיע למסקנה כי הוא מתדלק את הגוף כמו אש שבוערת לאט. הוא בנה את הקלורימטר, מכשיר מספיק גדול כדי להניח עליו שרקן, ומדד את החום שהשרקן ייצר כדי להעריך כמה אנרגיה הוא מייצר. לרוע המזל, המהפכה הצרפתית – ובמיוחד הגיליוטינה – גדעה את החשיבה בנושא, אבל לבואזיה בכל זאת התחיל משהו. מאוחר יותר, מדענים אחרים בנו "קלורימטרים פצצתיים" שבהם ניסו לשרוף מזון כדי למדוד את החום – וגם את האנרגיה הפוטנציאלית – שמשתחררת ממנו.

בקלוריה – שמקור שמה במילה הלטינית לחום, Calor – השתמשו תחילה כדי למדוד את היעילות של מנועי קיטור: קלוריה אחת היא האנרגיה הדרושה לחימום גרם של מים במעלת צלזיוס אחת. השימוש היומיומי במילה "קלוריה" בהקשר לסדרי הגודל הרלוונטיים לתזונה מתייחס למעשה לקילו-קלוריה (1,000 קלוריות, המסומנות בראשי התיבות "ק"קל בעברית, ו-Kcal באנגלית), שהיא האנרגיה הדרושה כדי לחמם קילוגרם של מים במעלת צלסיוס אחת. רק ב־1860 התחילו מדענים גרמנים להשתמש בקלוריה כדי לחשב את האנרגיה במזון. אבל היה זה כימאי אמריקאי מתחום החקלאות, וילבור אטווטר, שביסס את הרעיון שאפשר להשתמש בקלוריה כדי למדוד את האנרגיה שאוכל מכיל, וגם את האנרגיה שהגוף מוציא בעבודת שרירים, תיקון רקמות והזזת איברים. ב־1887, לאחר סיור בגרמניה, כתב אטווטר שורה של מאמרים פופולריים בכתב העת האמריקאי "סנצ'ורי", על כך ש"מזון לגוף הוא מה שדלק לשריפה". הוא הכיר לציבור את המונח מקרונוטרינטים – פחמימות, חלבון ושומן – שנקראים כך משום שהגוף צריך הרבה מהם.

כיום, רבים רוצים לנטר את צריכת הקלוריות שלהם כדי להפחית משקל או לשמור עליו. אטווטר, בנו של בכיר בתנועה המתודיסטית, פעל מתוך חשש הפוך: בתקופה שבה תזונה לקויה היתה שכיחה, הוא שאף לסייע לעניים למצוא מזון משתלם ומזין. כדי לדעת כמה אנרגיה מקרונוטרינטים שונים מספקים לגוף, הוא נתן דגימות של דיאטה אמריקאית ממוצעת מאותה תקופה – שכללה הרבה עוגיות דבשה (מולסה), קמח שעורה וקורקבני עוף – לקבוצה של סטודנטים גברים שאותם כינס לצורך הניסוי במרתף באוניברסיטת ווסליאן במידלטאון, קונטיקט.

במשך פרק זמן של עד 12 יום בכל פעם, אחד המתנדבים היה אוכל, ישן ומרים משקולות בעוד הוא נעול בתא זעיר בגובה של כ־2 מטר וברוחב 1.2 מטר. האנרגיה בכל ארוחה היתה מחושבת על ידי שריפה של מזון זהה בקלורימטר. קירות המרתף היו מלאים במים, ושינויים בטמפרטורה שלהם אפשרה לאטווטר לחשב כמה אנרגיה ייצר גופם של הסטודנטים. הצוות שלו גם אסף את הצואה של הסטודנטים ושרף אותה, כדי לגלות כמה אנרגיה נשארה בגוף בתהליך העיכול. זה היה מעשה חלוצי בשנות ה־90 של המאה ה־19. בסופו של דבר, אטווטר הגיע למסקנה כי גרם של פחמימה או חלבון ייצר ממוצע של ארבע קלוריות אנרגיה פנויה לגוף, ואילו גרם אחד של שומן יצר ממוצע של 8.9 קלוריות (נתון שמטעמי נוחות עוגל מאוחר יותר ל־9). כיום אנחנו יודעים הרבה יותר על האופן שבו עובד הגוף האנושי: אטווטר צדק כאשר הניח שחלק מהאנרגיה הפוטנציאלית של הארוחה יוצאת בהפרשות, אבל לא היה לו מושג כי חלקה שימש לעיכול הארוחה עצמה, וכי הגוף מוציא כמויות שונות של אנרגיה, בהתאם למזון. עם זאת, יותר מ־100 שנה לאחר הניסוי, המספרים שאותם חישב אטווטר לכל מקרונוטרינטים נותרו הסטנדרט למדידת קלוריות במזון. הניסויים האלה היו הבסיס למדידת הקלוריות היומית של סלבדור קמאצ'ו.

אטווטר שינה את האופן שבו הציבור חשב על מזון, עם אמונתו הפשוטה כי "קלוריה היא קלוריה". הוא ייעץ לעניים לא לאכול יותר מדי ירקות עליים ירוקים משום שאינם מכילים מספיק אנרגיה. לפי החישוב שלו, אין זה משנה אם קלוריות מגיעות משוקולד או מתרד: אם נכנסה לגוף יותר אנרגיה מכפי שיצאה, הגוף ישמור אותה בצורה של שומן – והמשקל יעלה.

הרעיון הזה שבה את דמיון הציבור. ב־1918 פורסם בארצות הברית הספר הראשון שהתבסס על הרעיון שדיאטה בריאה דורשת רק הוספה או הפחתה של קלוריות. "אתם יכולים לאכול מה שתרצו – סוכריה, פאי, עוגה, בשר שמן, חמאה, שמנת, אבל ספרו את הקלוריות!", כתבה ד"ר לולו האנט פיטרס בספרה "דיאטה ובריאות", שראה אור ב־1918. "כעת כשאתם יודעים שאתם יכולים לאכול את הדברים שאתם אוהבים, צרו את התפריטים שמכילים מעט מאוד מהם". הספר נמכר במיליוני עותקים.

עד שנות ה־30, ההתמקדות האקסקלוסיבית בקלוריה ובאנרגיה של המזון, ולא בוויטמינים שהוא מכיל, למשל, כבר נהפכה למוסכמה בלתי מעורערת בדעת הקהל הציבורית ובמדיניות הממשלה. בשנות ה־60, אנשים אכלו יותר בחוץ או קנו אוכל מוכן, אז הם רצו יותר מידע על האוכל שצרכו. מידע תזונתי נהפך נפוץ אבל לא שיטתי; מוצרים רבים כללו טענות משונות לגבי היתרונות הבריאותיים שלהם. רק בשנות ה־90 עברו תוויות המזון סטנדרטיזציה ונהפכו לחובה בארצות הברית. גם הדגשים והשימוש במידע הזה השתנו. בסוף שנות ה־60 השמנת יתר קיצונית נהפכה לבעיה בריאותית מדאיגה, וככל שאנשים התחילו לשבת יותר שעות ביום ולאכול מזון מעובד והרבה סוכר. ככל שעלה מספר האנשים שהיו צריכים לרזות, השינויים בדיאטה משכו יותר תשומת לב.

חברות הסוכר מימנו בחשאי מחקרים באוניברסיטת הרווארד שנועדו להטיל על השומן את האשמה במגפת ההשמנה הקיצונית

כך התחילה המלחמה בשומן שבה ספירת הקלוריות של אטווטר היתה, בלי משים, בעלת ברית טבעית. בגלל שספירת קלוריות נתפשה כמדד אובייקטיבי לתכונות הבריאותיות של מזונות שונים, נראה היה הגיוני שהרכיב התזונתי שמכיל את הכמות הגדולה ביותר של קלוריות בכל מאכל – השומן – מזיק לבריאות. לפי המדד הזה, מאכלים עם מעט קלוריות, אבל עשירים בסוכר ופחמימות, צריכים להיות בריאים יותר.

Olga Nikiforova / Fascinadora /

השומן הואשם בגרימת הרבה מבעיות הבריאות בחיים המודרניים, ולובי הסוכר סייע לכך: ב־2016 חשף חוקר באוניברסיטת קליפורניה מסמך מ־1967 שמראה כי חברות הסוכר מימנו בחשאי מחקרים באוניברסיטת הרווארד שנועדו להטיל על השומן את האשמה במגפת ההשמנה הקיצונית. העובדה כי שומן שנמצא בשמן זית, בייקון או חמאה משמש גם לתאר את עודפי הבשר שלנו, הפכה את הדמוניזציה שלו לקלה יותר. ב־1977 דו"ח ועדה של הסנאט האמריקאי המליץ על דיאטת דלת שומן ודלת כולסטרול לכולם, וממשלות אחרות הלכו בעקבות הדו"ח הזה. תעשיית המזון הגיבה בהתלהבות, הפחיתה את השומן מהמוצרים והחליפה אותו בסוכר, עמילן ומלח. כבונוס, אלפי המוצרים הטעימים והזולים, מופחתי קלוריות ושומן שבהם השתמש קמאצ'ו בדיאטה שלו היו בעלי חיי מדף ארוכים יותר, ושולי רווח רחבים יותר – רק שזה לא הוביל לשיפור המצופה בבריאות הציבור.

במקום זאת, נרשמה חפיפה כמעט מדויקת עם העלייה הדרמטית ביותר אי־פעם בשיעור השמנת היתר. בשנים 1975־2016, השכיחות של השמנת יתר קיצונית גדלה פי שלושה ברחבי העולם, ולפי נתוני ארגון הבריאות העולמי (WHO), כמעט 40% מהאנשים בעולם מעל גיל 18 – כ־1.9 מיליארד מבוגרים – סובלים ממשקל עודף. זה תרם לעלייה מהירה במחלות קרדיו־וסקולריות (בעיקר מחלות לב ושבץ), שנהפכו לסיבת המוות העיקרית בעולם. שיעור החולים בסוכרת מסוג 2, שנחשבת קשורה לסגנון חיים ואכילה, הוכפל מאז שנות ה־80.

המגמות האלה נראו לא רק במדינות העשירות. במקסיקו, משפחות עירוניות ממעמד הביניים, כמו זו של קמאצ'ו, נהפכו שמנות יותר. כילד, קמאצ'ו היה בכושר ואהב לשחק כדורגל. אבל כשהיה בן עשר, ב־1988, הוא היה אחד מצעירים רבים במקסיקו שהתחילו להעלות במשקל על רקע הצפת החנויות בממתקים זולים ומשקאות ממותקים, תהליך שקיבל במקסיקו את הכינוי "קולוניזציית קולה" (Coca־Colonisation). "פתאום היו את כל הטעמים האלה שאף פעם לא טעמת, עם שוקולד, סוכריות וד"ר פפר", נזכר קמאצ'ו. "בן־לילה נהפכתי לשמן". כאשר קרובי משפחה קינטרו אותו על כך, הוא הפחית את אכילת המתוקים ונמנע מהשמנה עד לאירוע החטיפה, 12 שנה מאוחר יותר. אבל מקסיקאים אחרים המשיכו להשמין. ב־2013, מקסיקו עקפה את ארצות הברית כמדינה עם השיעור הגבוה ביותר בעולם של הפרעות אכילה ומשקל יתר.

כדי להילחם במגמה הזו ממשלות בכל העולם הפכו את ספירת הקלוריות למדיניות. ארגון הבריאות העולמי גרס כי "הסיבה היסודית" להשמנת היתר בעולם היא "אי־איזון של אנרגיה בין הקלוריות שנצרכות לקלוריות שנשרפות". ממשלות ברחבי העולם נתנו את אותה עצה: ספרו והפחיתו קלוריות. המדיניות הזו חדרה לתחומי חיים נוספים. ב־2018 הורה הממשל האמריקאי לרשתות המזון ולחברות שמפעילות מכונות שתייה וממתקים לספק מידע על קלוריות כדי לסייע לצרכנים "לקבל החלטות מודעות". אוסטרליה ובריטניה אימצו גישה דומה. גופים ממשלתיים מייעצים לאנשים שעושים דיאטות לתעד את מספר הקלוריות שהם צורכים בכל ארוחה כדי להפחית במשקלם. הניסויים שערכו מדענים בתחום במאה ה־19 כמעט לא השתנו – וכמעט לא מערערים עליהם.

מיליוני אנשים מוותרים על דיאטה כאשר ספירת הקלוריות שלהם אינה עובדת. קמאצ'ו היה עקשן יותר מרובם. הוא צילם את הארוחות שלו כדי לתעד את מה שאכל באופן מדויק יותר, והכניס את המידע למסמך ספירת הקלוריות שלו בטלפון. הוא חשב על כל פירור שהכניס לפה. הוא גם רכש מגוון גאדג'טים כדי לעקוב אחר שריפת הקלוריות שלו. אבל כאמור, הוא לא איבד הרבה ממשקלו.

אחת הבעיות היתה שהתיעוד שלו היה מבוסס על הרעיון שספירת קלוריות היא מדויקת. יצרניות המזון נותנות נתונים ספציפיים באופן מרשים: משולש הפיצה האהוב על קמאצ'ו, דומינוס עם מנה כפולה של פפרוני, מכיל 248 קלוריות (ולא 247 או 249). ואולם בפועל, מספר הקלוריות הרשומות על קופסאות מזון ובתפריטים הוא לעתים תכופות שגוי. סוזן רוברטס, תזונאית באוניברסיטת טאפטס בבוסטון, מצאה כי בין הערך הקלורי האמיתי של אוכל ארוז בארצות הברית, לבין הערך המצוין על האריזה, יש פער של 18% בממוצע. הרגולציה האמריקאית מאפשרת ליצרניות להפחית עד 20% מהערך הקלורי האמיתי במידע המופיע על התוויות (כדי להבטיח שהצרכנים אינם מקבלים מהמוצר ערכים תזונתיים נמוכים יותר מאלה שמצוינים). המידע הקלורי על חלק מהמזון המעובד הקפוא שגוי עד 70% מהנתון האמיתי.

וזו לא הבעיה היחידה. ספירת קלוריות מבוססת על כמה חום מזון פולט כאשר הוא נשרף בתנור; אבל הגוף האנושי הוא מורכב הרבה יותר מתנור. כאשר מזון נשרף במעבדה הוא פולט את הקלוריות שלו בשניות. בחיים האמיתיים, לעומת זאת, המסע של המזון מהצלחת לאסלה לוקח בממוצע יום, אבל עשוי גם לקחת שמונה שעות – או 80, תלוי באדם. בקלוריה של פחמימה ובקלוריה של חלבון יש את אותה כמות אנרגיה, ולכן בתנור ההתנהגות שלהן זהה, אבל בגוף הן מתנהגות באופן שונה. גילויים נוספים צפים ועולים כל העת: בשנה שעברה, למשל, גילו חוקרים אמריקאים כי במשך יותר מ־100 שנה שגינו בכ־20% בכמות הקלוריות שהערכנו שיש בשקדים.

התהליך של אגירת שומן – ה"משקל" שאנשים רבים רוצים לאבד – מושפע מעשרות גורמים מלבד קלוריות. עיבוד המזון בגופנו מושפע מגנטיקה, מטריליוני החיידקים שחיים במעיים שלנו, מאופן הכנת המזון ומהאופן שבו אנחנו ישנים. דיונים אקדמיים על אוכל ותזונה מלאים בהתייחסויות למחקרי ענק שצריך עדיין לערוך. "אין עוד תחום במדע או ברפואה שיש בו מחסור כזה במחקרים קפדניים", אומר טים ספקטר, מרצה לאפידמיולוגיה גנטית בקינגס קולג' בלונדון. "אנחנו יכולים ליצור די.אן.איי סינתטי ולשבט חיות, אבל אנחנו עדיין יודעים מעט מאוד על הדברים שמשאירים אותנו בחיים".

עם זאת, מה שאנחנו כן יודעים מראה כי ספירת קלוריות נעשית באופן גס ולעתים קרובות מטעה. תחשבו על המבורגר, מאכל שקמצ'או נמנע ממנו במהלך הניסיונות המוקדמים שלו לרדת במשקל. קחו ביס, והרוק שבפיכם יתחיל למוסס אותו, תהליך שיימשך כאשר תבלעו אותו, והעיסה תנוע לכיוון הקיבה ומעבר לכך. תהליך העיכול מפרק את החלבון, הפחמימות והשומן שבהמבורגר לתרכובות הבסיסיות שמהן הם עשויים, כך שיהיו מספיק קטנים להיספג במחזור הדם דרך המעי הדק, להעביר אנרגיה ולתקן טריליוני תאים בתוך הגוף.

המולקולות הבסיסיות של כל מקרונוטרינטים משחקות תפקיד שונה בתוך הגוף. כל הפחמימות נהפכות לסוכרים, שהם מקור הדלק העיקרי לגוף, אבל המהירות שבה הגוף מקבל את הדלק מהמזון יכולה להיות חשובה לא פחות מהכמות שלו. פחמימות פשוטות נספגות במהירות במחזור הדם ומספקות זריקת אנרגיה מהירה: הגוף סופג את הסוכר מפחית של משקה ממותק בקצב של 30 קלוריות לדקה, בהשוואה לשתי קלוריות לדקה כשמדובר בפחמימה מורכבת כמו תפוח אדמה או אורז. זה הבדל גדול, משום שמכת סוכר פתאומית גורמת לשחרור מהיר של אינסולין, הורמון שנושא את הסוכר מחוץ למחזור הדם ולתוך תאי הגוף. הבעיות מתעוררות כאשר יש יותר מדי סוכר בדם. הכבד יכול לאחסן חלק מהעודפים, אבל כל מה שנשאר נהפך לשומן. לכן, צריכת כמויות גדולות של סוכר היא הדרך המהירה ביותר לייצר שומן גוף. וברגע שהאינסולין מסיים את העבודה, רמות הסוכר בדם צונחות – מה שבדרך כלל משאיר אותנו רעבים, וגם שמנמנים יותר.

מספר הקלוריות הרשומות על קופסאות מזון ובתפריטים הוא לעתים תכופות שגוי. סוזן רוברטס, תזונאית באוניברסיטת טאפטס בבוסטון, מצאה כי בין הערך הקלורי האמיתי של אוכל ארוז בארצות הברית, לבין הערך המצוין על האריזה, יש פער של 18% בממוצע

השמנה היא תוצאה של הציוויליזציה. אבותינו הקדמונים נהנו ממנת סוכר גדושה אולי ארבע פעמים בשנה, כאשר עונה חדשה הביאה עמה פירות טריים. כיום רבים נהנים ממנה מדי יום. האדם הממוצע בעולם המפותח צורך פי 20 סוכר אפילו מאנשים בתקופתו של אטווטר.

אבל כשאוכלים פחמימות מורכבות כמו דגנים מלאים, הסיפור הוא שונה. בדומה לפחמימות פשוטות, גם הן מתפרקות לסוכר, אבל בגלל שזה קורה לאט יותר, רמות הסוכר בדם נותרות יציבות יחסית. מיצי הפירות ששתה קמאצ'ו הכילו פחות קלוריות מלחמניית דגנים מלאים, אבל הלחם הכיל פחות סוכר וגרם לו להרגיש שבע לאורך יותר זמן.

למקרונוטרינטים אחרים יש פונקציות שונות. החלבון, הרכיב הדומיננטי בבשר, דגים ומוצרי חלב, הוא הבונה העיקרי של העצמות, העור, השיער ורקמות גוף אחרות. מאחר שהוא מתעכל לאט יותר מפחמימות, סביר פחות שהוא ייהפך לשומן גוף.

מרכיבי פיצה
עיבוד תמונה: עדי עמנואל; צילומים: Lordn / Jag_cz / iStockphoto via Getti Images IL

שומן הוא עניין אחר. הוא אמור לגרום לכם להרגיש מלאים יותר לאורך זמן, משום שהגוף מפרק אותו לחומצות שומן זעירות לאט יותר מכפי שהוא מעבד פחמימות או חלבון. כולנו צריכים שומן כדי לייצר הורמונים או כדי להגן על העצבים שלנו (קצת כמו שציפוי הפלסטיק מגן על חוט חשמל). במשך יותר מ־1,000 שנה, שומן היה גם דרך קריטית עבור בני האדם לאחסן אנרגיה, ואפשר לנו לשרוד תקופות של רעב. כיום, אפילו ללא הסיכון של גוויעה ברעב, הגוף שלנו מתוכנת לאחסן את עודפי הדלק למקרה שייגמר לנו המזון. אין פלא שמדד יחיד – התכולה האנרגטית – אינו יכול לשקף את המורכבות הזו.

הקיבעון שלנו על ספירת קלוריות מבוסס על הנחה כי כל הקלוריות שוות וכי גופם של כל בני האדם מגיב אליהן באופן זהה. לקמאצ'ו נאמר כי משום שהוא גבר הוא יצטרך לצרוך 2,500 קלוריות ביום כדי לשמור על משקלו. עם זאת, יותר ויותר מחקרים מראים שאין זה כך, ושכאשר אנשים שונים צורכים את אותה ארוחה, ההשפעה על רמת הסוכר והיווצרות השומן תשתנה בהתאם לגנים שלהם, לסגנון החיים ולשילוב הייחודי של חיידקי מעיים בגופם. מחקר שפורסם השנה מראה כי גנים מסוימים נמצאים לעתים קרובות יותר בקרב אנשים הסובלים מהשמנה, ושהדבר עשוי להעיד כי אנשים אלה יצטרכו לעבוד קשה יותר כדי להישאר רזים (עובדה שרבים מאתנו כבר יודעים, באופן אינטואיטיבי). הבדלים במיקרוביוטה של המעיים – החיידקים המאכלסים את גופנו באופן טבעי – יכולים לשנות את האופן שבו אנשים מעבדים מזון. מחקר שנערך על 800 ישראלים ב־2015 מצא כי העלייה ברמות הסוכר בדם משתנה עד פי ארבעה בתגובה למזון זהה. יש אנשים שהמעיים שלהם ארוכים ב־50% משל אחרים. בעלי מעיים קצרים יותר סופגים פחות קלוריות, והמשמעות היא שהם פולטים יותר מהאנרגיה שבאוכל, ונוטים פחות לעלות במשקל.

התגובה של הגוף גם יכולה להשתנות בהתאם לזמן שבו תאכלו. אם תרדו במשקל, הגוף שלכם ינסה להשיב אותו, יאט את המטבוליזם ואפילו יפחית את האנרגיה שאתם מוציאים על הזזה קטנה של השרירים שלכם. אפילו לו"ז השינה והאכילה שלכם עשוי להיות משמעותי. לילה ללא שינה מלאה עלול לגרום לגוף ליצור יותר רקמות שומן; ייתכן שתעלו במשקל אם תאכלו מנות קטנות לאורך 12־15 שעות, יותר מאשר אם תאכלו את אותו אוכל בדיוק בשלוש ארוחות נפרדות על פני זמן קצר יותר.

ויש חולשות נוספות בשיטת ספירת הקלוריות: כמות האנרגיה שאנחנו סופגים ממזון תלויה באופן ההכנה שלו. קיצוץ או טחינה של מזון עושים למעשה חלק מעבודת העיכול, וכך יותר קלוריות זמינות לגוף. האפקט הזה גדל כאשר מוסיפים לכך חימום: בישול מעלה את שיעור המזון המתעכל בקיבה ובמעי הדק מ־50% ל־95%. מספר הקלוריות המתעכלות בגוף מבשר בקר עולה עד 15% אחרי בישולו, ובבטטה הפער הוא בערך 40% (השינוי המדויק תלוי בשיטת הבישול – במים, בתנור או במיקרוגל). זהו גורם כה משמעותי, עד שהפרימטולוג ריצ'ארד רנגהם מאוניברסיטת הרווארד מעריך כי בישול היה שלב מרכזי באבולוציה של בני האדם, ושהוא אפשר את ההתרחבות הנוירולוגית שיצרה את ההומו ספיינס שמוחו צורך בערך חמישית מהאנרגיה המטבולית של אדם מדי יום. משמעות נוספת של הבישול היא שאנחנו כבר לא צריכים לבלות את כל היום בלעיסה, כמו שימפנזות.

הקושי בספירה מדויקת אינו נגמר שם. הערך הקלורי של מזונות עתירי פחמימות כמו אורז, פסטה, לחם ותפוחי אדמה יכול להיות קטן משמעותית לאחר בישול, קירור וחימום מחדש. כאשר מולקולות עמילן מתקררות הן יוצרות מבנים חדשים וקשים יותר לעיכול. אנחנו סופגים פחות קלוריות כאשר אנחנו אוכלים טוסט שהתקרר או שאריות של ספגטי, מאשר אם היו טריים.

חוקרים בסרי לנקה גילו ב־2015 שאם מוסיפים לאורז שמן קוקוס ואז מקררים אותו, מספר הקלוריות שנספגות בגוף קטן ביותר מ־50%. הסיבה היא התהליך גורם לעמילן להיות פחות בר־עיכול, ולכן הגוף סופג פחות קלוריות (אבל הם עדיין לא בחנו את זה על בני אדם). זה אפקט שלילי למי שסובל מתזונה לקויה, וחיובי למי שמנסה לרדת במשקל. גם חלקים שונים בפרי או ירק עשויים להיספג באופן שונה: עלים טריים פחות הם קשים יותר, למשל. החלק העמילני הפנימי של גרעיני תירס מתוק מתעכל בקלות, אבל הקליפה שעשויה תאית אינה מתעכלת ויוצאת מהגוף כפי שנכנסה.

כמו הרבה אנשים בדיאטה, ניסיונותיו של קמאצ'ו לעקוב באופן מדויק אחרי הקלוריות שהכניס לגופו נכשלו, אבל כך גם ניסיונותיו לעקוב אחרי הקלוריות ששרף. המסר שמגיע מהרבה גופים ציבוריים ויצרניות מזון, בעיקר חברות מזון מהיר שנותנות חסות לאירועי ספורט, הוא שאפילו מזונות לא בריאים לא יגרמו לכם להשמין אם אתם עושים מספיק פעילות גופנית. כמובן שלפעילות גופנית יש יתרונות רבים, אבל אם אתם לא ספורטאים מקצועיים – יש לה חלק קטן יותר בשמירה על המשקל מכפי שאנשים נוטים לחשוב.

עד 75% מהוצאת האנרגיה היומית של האדם הממוצע מתרחשת לא באמצעות התעמלות אלא בפעילויות יומיומיות רגילות, ודברים כמו עיכול ושמירה על טמפרטורת הגוף. אפילו שתייה של מי קרח – שאינם מכילים אנרגיה – מכריחה את הגוף לשרוף קלוריות כדי לשמור על חום הגוף הרצוי, מה שהופך את הפעולה לצריכה של משהו עם קלוריות "שליליות". אימרה ידועה באנגלית ממליצה "לא להשוות תפוחים לתפוזים", ולמרות זאת, קלוריות מציבות פיצות ותפוזים או תפוחים וגלידה על אותו קנה מידה, ורואה אותם כשווים.

לאחר שלוש שנים של ספירת קלוריות קפדנית, קמאצ'ו שינה כיוון. בעודו מתאושש מריצת המרתון בסן דייגו ב־2010, הוא התחיל לעשות קרוספיט – משטר אימונים שכולל תרגול בעצימות גבוהה והרמת משקולות. שם הוא פגש אנשים שמשתמשים בשיטה שונה מאוד כדי לשלוט במשקלם. כמוהו, גם הם התאמנו באופן סדיר, אבל במקום להגביל את מספר הקלוריות שלהם, הם אכלו מזון טבעי, מה שקמאצ'ו מכנה "דברים מצמחים אמיתיים, ולא מצמחים תעשייתיים". הוא החליט לתת לזה צ'אנס. הוא ויתר על מוצרים מעובדים מאוד ומופחתי קלוריות, והתמקד באיכות המזון שאכל ולא בכמות שלו. הוא הפסיק להרגיש מורעב כל הזמן. "זה נשמע פשוט, אבל החלטתי להקשיב לגוף שלי ולאכול כשאני רעב – אבל רק כשאני רעב – ולאכול אוכל אמיתי ולא 'מוצרי מזון'", הוא אומר. הוא חזר לאכול דברים שאסר על עצמו בעבר. בפעם הראשונה זה שלוש שנים הוא אכל בייקון, וגם נהנה מגבינה, חלב מלא וסטייקים.

באופן מיידי הוא הרגיש פחות רעב ושמח יותר. ומה שמפתיע יותר הוא שמהר מאוד הוא התחיל לאבד את השומן העודף שלו. "ישנתי הרבה יותר טוב, ובתוך כמה חודשים הפסקתי ליטול את התרופות נגד חרדה ודיכאון", הוא אומר. "במקום להרגיש כל הזמן אשם, כועס ומפוחד, התחלתי לחוש שליטה עצמית ואפילו גאווה בגוף שלי. פתאום חזרתי ליהנות שוב מאכילה ושתייה".

המשקל העודף לא חזר, וב־2012 הוא עבר להיידלברג שבגרמניה – מקום שונה מאוד מרחובותיה ההומים של מקסיקו – כדי ללמוד לתואר שני בבריאות הציבור. "חשבתי שאוכל לשלב את הניסיון האישי שלי עם עבודה אקדמית כדי לנסות לעזור לאנשים אחרים להתגבר על החסמים שאני נתקלתי בהם", הוא אומר. לאחר התואר השני הוא התחיל דוקטורט שהנושא שלו הוא כיצד להתמודד עם השמנת היתר במקסיקו. כיום הוא נשוי לאשת אקדמיה גרמניה, אריקה גונתר, שחקרה מערכות מזון סביב העולם. התזונה שלהם כוללת דברים שמהם נמנע בעבר, כמו חלמון ביצה, שמן זית ואגוזים. יומיים בשבוע הם אוכלים אוכל צמחוני, אבל בימים האחרים הוא לא נמנע מסטייקים, חלקים פנימיים כמו כליות וכבד, וכמה מהמאכלים המקסיקנים האהובים עליו – בשר טלה, חזיר וטאקוס עם בשר צלוי. אשתו נהנית להכין מאפה מתוק מקסיקני מסורתי שנקרא "לחם המת" (Pan de Muerto). "קודם לכן הייתי רץ שעתיים נוספות כדי לפצות על אכילה של מאפה כזה, אבל כיום לא אכפת לי. אני פשוט יודע שזה פינוק, לא משהו שעושים מדי יום". לאחר שנים שבהן נמנע מאלכוהול, כיום הוא שותה כוס יין או שתיים כמה פעמים בשבוע ומדי פעם יוצא לבירה עם החברים ממכון הכושר.

הוא מתאמן שלוש או ארבע פעמים בשבוע, והוא שרירי כמו שחקן רוגבי מקצועי. משקלו יציב על 80 ק"ג ויש לו מעט מאוד שומן, אף שהוא עדיין נחשב בעל עודף משקל לפי טבלאות מדד מסת הגוף, לפיהן הרבה ספורטאים מקצועיים הם כבדים מדי. הפעמים היחידות שבהן הוא סובל מחרדה הן כאשר הוא שומע את טורי איימוס שרה Bliss, השיר שהתנגן בזמן שנחטף. "חבל, זה שיר נהדר", הוא אומר.

כיום אפשר לתאר את קמאצ'ו כמתנגד לקלוריות, אחד מקבוצה קטנה אבל צומחת של אנשי אקדמיה ומדענים שאומרים כי ההתעקשות על ספירת קלוריות היא חלק ממגפת ההשמנה – ולא מהתרופה למגפה. ספירת קלוריות שיבשה את היכולת שלנו לאכול את כמות האוכל הנכונה, הוא אומר, וכיוונה אותנו לעבר בחירות שגויות. ב־2017 הוא כתב מחקר אקדמי שהיה אחת המתקפות הפרועות ביותר על שיטת הקלוריות שפורסמה במגזין מקצועי. "אני למעשה מתבייש בדברים שהאמנתי בהם פעם", הוא אומר. "עשיתי את כל מה שיכולתי כדי ליישם את העצות הרשמיות, אבל זה היה שגוי לחלוטין ואני מרגיש טיפש על כך שמעולם לא פקפקתי בזה".

בהתחשב בעדויות הנרחבות לכך שספירת קלוריות היא במקרה הטוב לא מדויקת, ובמקרה הרע תורמת להתרחבות תופעת השמנת היתר, מדוע עדיין סופרים קלוריות? התשובה נעוצה בפשטות של ספירת הקלוריות. שיטות שמסבירות לצרכנים באיזו מידה האוכל שאכלו התעכל, או אם הוא ידכא את הרעב, הן קשות יותר להבנה. אף אחת מהן לא זכתה לפופולריות דומה לזו של שיטת הקלוריות רבת ההשפעה.

הממסד המדעי והבריאותי יודע כי השיטה הקיימת פגומה. יועץ בכיר לארגון המזון והחקלאות של האו"ם התריע ב־2002 כי שיטת ספירת הקלוריות של אטווטר "סובלת מפשטנות יתר גסה", וכי היא כל כך לא מדויקת שהיא עלולה להטעות צרכנים ולגרום להם לבחור מוצרים לא בריאים משום שהיא מציינת כמות מופחתת של קלוריות בחלק מהפחמימות. הארגון אמר כי הוא ימשיך לשקול לשנות את השיטה אבל 17 שנה מאוחר יותר, לא נראה כי יש מומנטום לשינוי. היועץ אפילו דחה את הרעיון של האחדת השיטות הרבות שבהן משתמשים במדינות שונות – לאותו מוצר יכולה להיות תווית מידע שונה באוסטרליה ובארצות הברית, למשל.

ייי
עיבוד תמונה: עדי עמנואל; צילומים: צילומים: / OSTILL /franck camhi-vision / evgenyatamanenko / Getty Images/iStockphoto

גורמים בארגון הבריאות העולמי מכירים גם הם בבעיות של השיטה הנוכחית, אבל אומרים כי היא כל כך מוטמעת בהתנהגות הצרכנים, במדיניות ציבורית ובתעשייה, ששינויים גדולים יהיו יקרים ומשבשים מדי. הניסויים שערך אטווטר לפני כ־100 שנה, ללא מחשבונים או מחשבים, מעולם לא שוחזרו – אף שההבנה שלנו לגבי אופני הפעולה של גוף האדם השתפרה משמעותית. לעריכת ניסוי כזה יש מעט מימון או רצון. כפי שסוזן רוברטס מאוניברסיטת טאפטס אומרת, איסוף וניתוח של צואה "הם עבודת המחקר הגרועה ביותר בעולם".

שיטת הקלוריות, אומר קמאצ'ו, השאירה את יצרני המזון פטורים מעונש: "הם יכולים להגיד 'אנחנו לא אחראים למוצרים הלא בריאים שאנחנו מוכרים, אנחנו רק צריכים לרשום את מספר הקלוריות – ולהשאיר לצרכנים את האחריות למשקל שלהם'", קמאצ'ו ומתנגדי קלוריות אחרים טוענים כי סוכר ופחמימות מעובדות מאוד יוצרות נזק למערכות ההורמונליות בגוף. רמות אינסולין גבוהות גורמות לכך שיותר אנרגיה נהפכת לרקמות שומן ומשאירה פחות אנרגיה לגוף כולו. זה גורם לתחושת רעב ולהתחממות יתר.

במלים אחרות, הרעב התמידי והעייפות שממנה סובלים אנשים שעושים דיאטה עלולים להיות סימפטומים של משקל יתר, ולא הסיבה לבעיה. ועם זאת, חלקה הגדול של תעשיית המזון מגונן על הסטטוס קוו. אם נשנה את האופן שבו אנחנו מודדים אנרגיה וערכים בריאותיים, הדבר יערער את המודל העסקי של חברות רבות.

הארגון הגדול היחיד שמסיט את הדגש מספירת קלוריות הוא ארגון שעוזר ללקוחותיו לרזות: שומרי משקל. ב־2001 הוא הציג שיטת ניקוד שלא שמה דגש רק על קלוריות, אלא גם מסווגת מזונות לפי רמת הסוכר והשומן הרווי בהם, ולפי השפעתם על התיאבון. כריס סטירק, מנכ"ל החברה בבריטניה, אומר כי הארגון עשה את השינוי משום שהסתמכות על קלוריות להורדה במשקל היא "מיושנת": "המדע מתקדם מדי יום, חודש, שנה, ובטח שמאז המאה ה־19".

רבים מאתנו יודעים אינסטינקטיבית כי לא כל הקלוריות זהות. סוכריה על מקל ותפוח עשויים להכיל מספר דומה של קלוריות, אבל אין ספק שהתפוח טוב לנו יותר. אחרי חיים שלמים שבהם שמענו על קלוריות ותפקידן כביכול בדיאטה "על בטוח", אנחנו יכולים לסלוח לעצמנו על כך שאנחנו מבולבלים לגבי האופן הטוב ביותר לאכול. הגיע הזמן שניתן לעצמנו קצת לנוח מהנושא. 

תרגום: קורין דגני

פיטר וילסון הוא כתב עצמאי שיושב בלונדון. הוא הפחית 13 ק"ג ממשקלו במהלך ארבעה חודשים, הודות לדברים שלמד במהלך התחקיר לכתבה

הרשמה לניוזלטר

הירשמו עכשיו: עשרת הסיפורים החמים של היום ישירות למייל

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות