שוק האוכלמגזין TheMarker

יין צעיר נושן

הם חמוצים, זרחניים ומיוצרים בשיטות המסורתיות ללא התערבות כימית. היינות הטבעיים כובשים את העולם וקורעים את חובבי היין לשני מחנות. העפיצות לאן?

נטלי שפריר
נטלי שפריר

עולם היין לא שונה בהרבה מעולם האמנות – כולם לוקחים בו חלק, אבל רק מעטים קובעים איך הוא יראה. הייננים, החלקות, השנים והבתים הנחשבים נקבעים מדי שנה על ידי כמה עשרות עיתונאים, שפים ומובילי דעה. במאות השנים האחרונות אופיינה תעשיית היין בשמרנות שכל שינוי אטי בה רווי מחלוקת. את כל זה משנים בעשור הנוכחי היינות הטבעיים והם עושים זאת במהירות רבה.

עד שיוסדר בתקינה אירופית או אחרת, המונח "יין טבעי" – המכונה גם יין חי, נא, או אמיתי – מייצג פילוסופיה גמישה יותר מתווית אחידה. ככלל, יינות אלה מבקשים להמעיט ואף להעלים לחלוטין את ההתערבות הכימית בייצור שלהם – בגידול הענבים או בשלבי הכנת היין, ובדרך כלל בשניהם. כך, גידול הענבים ייעשה ללא ריסוס הכרמים – מגמה שנמצאת בגידול שנתי מתמיד באירופה. בהכנת היין משמעו מעל לכל שההתססה נעשית באופן טבעי ללא תוספת של שמרים ותוך הימנעות מוחלטת כמעט משימוש בחומרים לניקוי היין ותיקון טעמיו – מי סיד, חומצה טרטרית, חומצה מאלית, שבבי עץ, חלבון ביצה, ואחרים. זאת כדי לאפשר לשמרים הטבעיים שבענבים לשגשג. כל תוספת כימית בכל שלב תפגע בחיים הבקטריאליים של הענב ותחייב בהמשך התערבות גדולה יותר בייצור היין.

למעלה ובתמונה הבאה: יריד יין של חברת "רו וויין" בלוס אנג'לס בנובמבר צילום: rawwine.com

יצרני היין הטבעי מחמירים יותר מיצרני היין האורגני, שבו התקינה מאפשרת להוסיף כ־150 חומרים. יצרני היין הטבעי מעודדים מוצר שאין בו כמעט שום דבר נוסף, למעט אולי כמות קטנה של גופרית דו־חמצנית ליישונו. "תחת ההגדרה 'יין' במילון כתוב 'מיץ ענבים מותסס'. אז זה מה שאני מייצר. לכן, במקום לקרוא ליין שלי יין טבעי בואי נקרא לו רק 'יין', וליינות האחרים נקרא 'יין לא טבעי'", אומר סטפנו בלוטי, חקלאי ביו־דינמי ואבי היין הטבעי באיטליה.

תוך חמש שנים נהפכו היינות הטבעיים מנישה מבוישת לכוכבי השעה. כך למשל, מריסה רוס, כתבת היין של מגזין האוכל המוביל "בון אפטיט", מקדמת יינות אלה מראשית דרכה בתפקיד. במקביל נערכים פסטיבלים ליינות טבעיים בלבד כשהמפורסם שבהם – Raw Wine – מוסיף ערים חדשות לרפרטואר שלו מדי שנה. היינות הגאורגיים והסלובניים שמיוצרים בשיטת הכנה מסורתיות זוכים לפופולריות גואה. ואפילו הצרפתים – ממציאי היין המודרני – כבר לוקחים חלק בתרבות החדשה: בפריז נפתחים עוד ועוד ברי יין טבעי, ובמקומות ותיקים ומוכרים כמו ביסטרו Paul Bert ומסעדת Septime תפריט היין מציע בעיקר יינות כאלה.

לדברי דאג ראג, הבעלים של יבואנית היין האנגלית הוותיקה Les Caves, בתוך עשור גדל מספר הספקים של היינות הטבעיים בחברה מכמה בודדים לכ־220 ומכירותיהם נמצאים בגידול של 20%־30% בשנה. גם Triple A, משווקת היינות הטבעיים האיטלקית, חווה מספרים דומים – מ־160 אלף בקבוקים שנמכרו ב־2010 לכ־465 אלף בקבוקים ב־2017. גם בישראל השוק מתחיל להיפתח ליינות החדשים. "זה תהליך. כמו שלפני עשור לא שתו פה ריזלינג", אומרת ענת סלע מבעלי ג'יאקונדה, יבואנית היין שמקדמת פורטפוליו של יינות טבעיים.

צילום: rawwine.com

האנושות מייצרת יין מזה כ־8,000 שנה. במשך ההיסטוריה הוא שימש משקה פופולרי ועממי, כזה שמכינים בכל בית ושותים בכל יום. אם יין מסוים שימש סמל סטטוס, זה לא היה קשור כל כך ביוצריו אלא דווקא בסגנונו: בימי הביניים היינות הלבנים היו הנחשקים ביותר, ועשירי הרנסנס העדיפו יינות אדומים בהירים נוסח רוזה. במאה ה־17 האריסטוקרטים תרו אחר היינות המבעבעים, ומעט אחר כך נכנסו לאופנה האדומים הכהים והכבדים.

רק באמצע המאה ה־18 נקבעו בצרפת קריטריונים לסיווג הראשון של היינות בבורדו ואחר כך בבורגון. באותן שנים נקבע הסיווג של איכות החלקות ושל סוג היין והחל תהליך האחדה – בין היינות של יצרן מסוים או של יצרנים מאזור מוגדר (טרואר). ההאחדה נעשתה מפתח משמעותי עבור היצרנים (בתים) ובעלי החלקות כדי לבנות זהות מותגית ולשמור על ערכם עד היום. בורדו, האזור שקבע את המודל לכלכלת עולם היין, עדיין מייצר את היין היקר בעולם. המודל הצרפתי הועתק למרבית אזורי היין בעולם הישן.

במשך 300 שנים נשמר הסיווג הראשוני להגדרה מהו יין טעים וטוב, עד שעלו על השולחן מחדש היינות הטבעיים. רבים טוענים כי טעמם פגום וחמוץ וריחם מזכיר אמוניה, את המרתף של סבתא, או נפיחה במקרה הרע. "הם כולם אותו דבר", נטען נגד היינות הטבעיים. לדברי היסטוריון היין יאן גראפה, סביר להניח כי היין שבני אדם שתו במשך אלפי שנים ניחן בתכונות הללו ודמה בטעמו ליינות צעירים כמו בוז'ולה, הרבה יותר משהוא הזכיר יינות בורדו או בורגון. יתרה מזאת, עד שנות ה־70 של המאה הקודמת יינות הותססו בעיקר באופן טבעי ורק ב־40 השנים האחרונות נעזרים הייננים בשמרים שמסייעים לשינוי הטעם ביינות הרגילים.

סטפנו בלוטי אבי היין הטבעי באיטליה: "תחת ההגדרה 'יין' במילון כתוב 'מיץ ענבים מותסס'. אז זה מה שאני מייצר. לכן, במקום לקרוא ליין שלי יין טבעי בואי נקרא לו רק 'יין', וליינות האחרים נקרא 'יין לא טבעי'" צילום: Keiko & Maika

נאמנים לסיווג טיב היין העתיק ולחשיבות היישון, טענתם העיקרית של ייננים קונבנציונלים נגד היין הטבעי הוא שאי אפשר ליישן אותו בהעדר כמות מספקת של גופרית דו־חמצנית. נכון שיינות טבעיים רבים מיועדים לצריכה בגיל צעיר; אך לא מעט יצרנים בעלי שם כמו ראדיקון, גרבנר, שוטאר, ניקולס ג'ולי, סטפנו בלוטי, אמידיו פפה ואחרים מציעים יינות טבעיים יקרים בני 20 ויותר שהשתבחו לעילא.

מוקדם מדי לקבוע עד כמה ישפיעו היינות הצעירים על התעשייה השמרנית, אולם כבר עכשיו ברור שהם הצליחו לייצר שיח חדש על מהו יין טוב, ולשרוט מעט את השליטה הבלתי מעורערת של היצרניות הגדולות. 

תגיות:

תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ