משקה עם סיפור - מגזין TheMarker - TheMarker
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן
מייקרס

משקה עם סיפור

אוהבים טקילה? תתקדמו למזקל. המשקה שמחבר את הדרינק בבר אל האיכר המקסיקאי שיצא ללקט את צמח האגבה הגדל בשדות בר, לקח את לבו, צלה וסחט אותו עד הטיפה האחרונה

מבנה האבן מואר בקושי ואלומות בודדות חודרות משני פתחים בו – במעבר אל חצר הבית, ודרך פתח גבוה וצר בתקרה המשמש ארובה לאדים. במרכז החדר שרצפתו חול דחוס, מסובב סוס גלגל אבן גדול ממדים וסיבים חרוכים נמחצים תחתיו. בכל סיבוב מחלץ הגלגל עוד טיפה של מיץ סמיך וריח מתקתק ממלא את האוויר. בעל המקום, דון ג'ואל קרוז, מבשל ומזקק מזקל בביתו שבמחוז קרטרו במרכז מקסיקו זה 30 שנה. המשקה שהוא מייצר – "אליפוס סאן חואן" – משווק תחת המותג אליפוס שמאגד חמישה יצרנים קטנים שמזקקים מזקל בתהליך מסורתי. שיתוף הפעולה ביניהם מאפשר למזקלארוס להגיע לשווקים גדולים יותר, מבלי להתפשר על התהליך והמסורת.

כמו הגפן לים התיכון, גם האגבה על עקשנותו וקשיחות עליו נהפך במהלך הזמן לסממן תרבות בנופיה של מרכז אמריקה מולדתו; הוא מנקד את מקסיקו ביותר מ־150 מינים ודמותו הבשרנית בולטת בנוף המדברי. המקומיים מכנים אותו מגאיי (Maguey), ובניגוד לדעה הרווחת, הסוקולנט המרשים הזה קרוב יותר בטבעו למשפחת האספרגוס מאשר לקקטוסים שאותם הוא מזכיר בצורתו. לאורך ההיסטוריה הופקו ממנו מגוון תוצרים כמו מחטים, חבלים, חומר בערה, חומץ, חומרי ריפוי ודבש. אבל נראה שבמערב השימוש המוכר ביותר הוא המשקאות אלכוהוליים שמזקקים ממנו – הטקילה והמזקל.

בעוד אנחנו רגילים להקפיץ טקילה־מלח־לימון ולדמיין סומבררו על ראשי השותים, במקסיקו המזקל, האח הפחות מוכר, הוא המשקה הלאומי. הטקילה מיוצרת ממין אחד בלבד של הסוקולנט – אגבה טאקיליאנה (Agave tequilana) המוכרת כ"אגבה כחולה". את המזקל מייצרים ממגוון של יותר מ־40 מינים שונים של אגבה. המינים המפורסמים ביותר לייצור מזקל הם Espadin המתורבת הנפוץ באוחאקה, ו־Tobala שהוא צמח בר. למעשה, טקילה היא סוג אחד של מזקל, והקרבה ביניהם היא בעיקר בוטנית. בפועל שני המשקאות מייצגים עולמות הפוכים. הטקילה – שמתחילת השנה ייצאה מקסיקו 178 מיליון ליטרים שלה – מספרת את סיפורה של תעשייה מאורגנת, והמזקל – את סיפורם של היצרנים הקטנים – הארץ ואנשיה, אם תרצו.

"מזקל הוא זמן, מקום ומשפחה. זה הסלואו פוד של עולם האלכוהול" – אמרה ל"ניו יורק טיימס" אמה ג'נזן, כתבת אוכל שהוציאה לאחרונה ספר על המשקה. הספר הוא חלק ממגמה בינלאומית שקטה אך צומחת של סקרנות ואהבת המזקל. היא התחילה ב־2010 באיסט וילג' בניו יורק, התפשטה לרחבי ארצות הברית ולאחרונה הגיעה גם לאירופה. בארבע שנים האחרונות שילש המשקה את מחזור המכירות שלו מכ־650 אלף ליטר ב־2012 לכמעט 2 מיליון ליטר ב־2016. מזקלארייז (Mazcalerias) – ברים קטנים המוקדשים למשקה – החלו לצוץ בערים במערב והם מציעים כמעט 150 סוגי מזקל ארטיזנליים.

המזקל משתלב היטב בשיח על שינוי בהרגלי צריכת המזון בעולם המערבי. בטרנד של קרבה ליצרן, תהליך ייצור מסורתי, חומרי גלם מקומיים, ומוצרים שיש מאחוריהם אנשים אמיתיים עם סיפורים אמיתיים. הוא נהפך לשובה הלבבות התורן בתחום המזון ומשקאות – כי פרט לחמישה מותגי מזקל שמופצים על ידי תאגידים בינלאומיים ונמכרים מחוץ למקסיקו, רוב הייצור שלו באמת נעשה בדרך המסורתית ממיני אגבה שרובם גדלים פרא, ושם היצרן והמחוז מעטרים את התווית המודבקת ידנית על הבקבוק.

מתוך דף הפייסבוק

התהליך המסורתי של הכנת מזקל ממושך. הצמח עצמו מגיע לבשלות רק לאחר 8־20 שנה, תלוי במין האגבה. כשהסוקולנט מוכן באים החקלאים, כורתים את עלי החרב ומחלצים את הפינייה (Piñas) – לבו של הצמח, שהוא חומר הגלם היוקרתי שממתינים לו שנים. את הלבבות קוצרים ידנית ומובילים למזקקה, או יותר נכון – הביתה.

מספר לא ידוע של מזקקות ביתיות מפוזרות ברחבי מקסיקו, אבל בדיוק כמו ששמפניה צרפתית מיוצרת רק בחבל שמפיין, גם את המזקל הרשמי חייבים לזקק רק בתשע מדינות מורשות. ב־2003, כשהרגולציות החדשות הללו התקבעו בחוק, הן עוררו את זעמם של היצרנים הקטנים מחוץ למדינות המורשות, המתעקשים על זכותם להמשיך ולעסוק במלאכת אבותיהם. אמנם גם ייצור הטקילה מוגבל לאזורים מורשים, אך מאחר שהרגולציה לגביה עתיקה יותר, במהלך השנים התגבש לובי חזק ויציב של יצרנים מונופוליסטיים השולטים על שטחי הייצור בחאליסקו וגוודאלחרה. התיעוש של ייצור הטקילה שהתחיל במאה ה־19 הרחיק אותה עוד יותר מייצור עממי. בשל הרגולציה על שיווק המזקל נהפך המשקה למעין מטבע חליפין מקומי.

בחצר הפנימית בביתו של דון ג'ואל קרוז פעור בור שחור ענק שדפנותיו מרופדות אבנים מפוחמות. לבור הזה הוא מכניס את הפינייס ומבשל אותם בין 24 ל־72 שעות, תלוי בסוג האגבה ואופיו של המזקל. אחרי הבישול מועברות הליבות החרוכות והדביקות לאבני ריחיים, שם יגרסו אותן לעיסה סיבית, נוזלית ומתקתקה. את העיסה מכניסים לחביות עץ גדולות ופתוחות להתססה טבעית. לצורך זיקוק נמזג החומר המותסס לכדי חרס, שם הוא מזוקק פעמיים מעל אש חשופה. אצל דון ג'ואל קרוז הטיפות השקופות נמזגות לאט מכד הזיקוק אל תוך בקבוק קוקה קולה ישן, שיועבר ליישון מינימלי בן חודשיים.

הבישול באדמה, הגריסה באבן והזיקוק על אש גלויה הם אבני היסוד של הייצור המסורתי, כזה שלא יצליחו לחקות לעולם בייצור שעושה שימוש בתנורי קיטור ומגרסות משוכללות. הם גם אלה שיולידו לבסוף משקה עשיר ורך, שמדלג בין ארומות של טבק, שוקולד, עור, עשבים ואדמה, ומלטף בחום את הגוף. מזקל מושלם מכיל 48%־54% אלכוהול.

מחירו של בקבוק מזקל טוב יכול להתחיל ב־100 יורו ולטפס, תלוי בתהליך ועומק היישון. מזקל בייצור מסחרי נמכר ב־38 דולר לבקבוק בממוצע. חמישה מותגי מזקל נקנו על ידי תאגידי שיווק משקאות בינלאומיים: יוניון, זינגום, מונטלובוס, קריינט ודל מגאיי שנקנה על ידי פרנו ריקרד.

דון ג'ואל קרוז מוזג מעט משקה אל כוס זכוכית ומעמיד אותה מול השמש. בועות קטנטנות – "פנינים", כפי שהן מכונות – ממהרות לצוף על פני השטח. "אין לנו פה בדיקות מעבדה. מזקלרוס אמיתי יודע את כמות האלכוהול לפי הפנינים". הוא מתעמק בכוס, מעגל אותה קלות, בוחן את גודלן וצורתן של הפנינים. אחרי שכל הבועות עלו וצפו, דון ג'ואל קרוז מחייך בסיפוק. "סלוד".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות

כתבות ראשיות באתר

כתבות שאולי פיספסתם

*#