תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן

ההצלחה הקולינרית שלי

שלוש שנים מאז שפתח ברעש גדול את המסעדה טאיזו, השף יובל בן נריה מרגיש שהוא מצליח, שהמסעדה מצליחה. אבל זה לא מה שיגרום לו להפסיק להגיע אליה 7 ימים בשבוע, 12 שעות ביום. "ברגע שאני אפסיק לעשות את זה, יכול להיות שסיפור ההצלחה ישתנה"

"רק לאחרונה אני מתחיל להפנים את זה שאני מצליח. לאורך שלוש השנים האחרונות היו לי המון חששות, האם יתברר שפתחתי מסעדה מעולה שאחרי חצי שנה אני אצטרך לסגור. אם עד היום היה נדמה לי שזה עובד בגלל כל מיני סיבות שלא קשורות בי או במידת ההשקעה שלי ושל הצוות, היום ברור לי שאנחנו עושים פה משהו טוב. אז היום אני יכול להשלים קצת יותר עם זה שאני מצליח, אבל עדיין יש לי ספקות מסויימים".

פגשתי את השף יובל בן נריה לשיחה על הצלחה במסעדה המדוברת שלו, טאיזו. בימים אלו הוא מציין שלוש שנים להשקה של המסעדה, שהיתה מהרגע הראשון לאחת המסעדות המדוברות בישראל. זה היה מפתיע לגלות כי בן נריה בכלל תכנן להכנס לעולם המחשבים.

יובל בן נריה

"בתקופת הצבא פיתחתי לעצמי מנהג לאכול במסעדות שף, אבל זה לא היה הכיוון שלי. בתיכון הייתי סופר ריאלי, מאוד קשור למחשבים, והגיוני היה לצאת לטיול לאחר הצבא ואז ללמוד באוניברסיטה. יש לי שני הורים אקדמאיים וזה לא היה פתוח למשא ומתן. עם זאת, המשפחה שלי מאוד אוהבת לאכול. לאט לאט התחלתי לבשל, והם היו מתלהבים ממה שאני מכין.

"אחרי הצבא חיפשתי עבודה כדי לחסוך כסף, והתחלתי לעבוד במטבח של מלון שרתון פלאזה בירושלים, באופן זמני לתקופת החגים. ככה הגעתי למטבח של השף שלום קדוש. כולם מאוד פרגנו לי והפכתי להיות טבח. אבל גם אז לא יכולתי להגיד ששקלתי את זה בתור מקצוע - היו לי חלומות על סטארט אפ".

אחרי מספר חודשים הוא נסע לטייל, אבל בחו"ל הוא מצא את עצמו מטייל בשווקים ורוכש תבלינים. כשחזר ארצה, החליט להמשיך לעבוד בתחום האוכל. הוא התחיל כשף במסעדה קטנה בירושלים, ולאחר מכן הוא הגיע לתל אביב, לעבודה במטבח של מסעדת רפאל של השף רפי כהן. התחנה הבאה היתה במסעדת הרברט סמואל של יונתן רושפלד, "שם ביליתי חמש וחצי שנים במהלכן עשיתי סטאז'ים בחצי עולם. במשך שלוש שנים הייתי השף בפועל של המטבח. זה היה בית הספר הכי משמעותי, לקראת התחנה האמיתית והיא להיות שף של מסעדה בזכות עצמך".

את הרומן שלו עם אוכל אסיאתי הוא החל בהרברט סמואל, שם החל להכין אוכל הודי ולגלגל את הרעיון לפתוח מסעדה אסיאתית. כשהוא הודיע שהוא עוזב את המסעדה לא היתה לו תוכנית סדורה, אך הוא מצא באופן לא מתוכנן משקיע, שהתלהב מהרעיון. "הדבר הכי חשוב לנו היה לעשות דברים שונה, ובצורה טובה יותר. לא היה לי ספק שאני צריך לעשות מחקר יסודי בחו"ל; לא רציתי לעשות אוכל אסיאתי אותנטי אבל בשביל להבין כמה אני יכול להתרחק ממנו, אני צריך להכיר את המקור". בצד מספר חודשים במזרח הוא חקר לעומק את הפילוסופיה הסינית, וכך נוצר הקונספט של המסעדה, המשלב את חמשת האלמנטים ומביא אותם לידי ביטוי בעיצוב ובתפריט גם יחד. הירידה לפרטים באה לידי ביטוי בבחירה של כל פריט הכסאות לדוגמא נבחרו לאחר בחינה של 500 כסאות; והתפריט נוצר במטבח שנשכר במיוחד ושימש במשך מספר חודשים ליצירת השפה הקולינרית הייחודית של המסעדה.

תחום המסעדות אינו יציב, במיוחד בשנים האחרונות. מה גורם לכם להצליח למרות זאת?

"כמו כולם גם אנחנו עברנו תקופות קשות. כשהיה המונדיאל גם פה היתה ירידה של 30%, וכשהיתה מלחמה ירד מספר הסועדים גם אצלנו. אבל עשינו את המקסימום הניתן. היה באזז מאוד גדול בהתחלה, במשך שמונה חודשים אי אפשר היה למצוא כאן מקום חודש קדימה. כשזה נגמר, זה יוצר ואקום מאוד גדול, ויחד עם המונדיאל והמבצעים הצבאיים, נשאבנו לתוך זה".

טאיזו

איך מתמודדים עם זה?

"צפינו את זה, קודם כל. ידענו שאם נמשיך להשקיע באורחים שלנו, בטבחים שלנו, בספקים שלנו, ונשאר אופטימיים, נהיה מהר חזרה על הסוס. לוקח למסעדה לטעמי בין שנתיים וחצי לשלוש להתחיל להיות יציבה. זה קשור לתודעה של אנשים, שהם יודעים שאתה קיים ולוקחים אותך בחשבון כשחושבים לאיזו מסעדה טובה כדאי ללכת. בהתחלה זה לא שגור אצל מספיק אנשים. אני חושב שהגענו לזה, אבל אני לא משלה את עצמי, הכל יכול להתהפך. אני עדיין פה שבעה ימים בשבוע, 12-13 שעות ביום, ואני משלם מחיר אישי לא קטן, אני, אישתי והילדה עכשיו והכלבים. אבל כשעושים את זה בצורה כזו, יש לזה תוצאות".

זו הטוטאליות שמסייעת להצליח כמו גם הירידה לפרטים, ובן נריה אומר שהוא לא רוצה שההצלחה תעלה לו לראש. "אני עדיין מתלבש כמו טבח ומגיע לעבודה עם שתי חולצות, אני קוצץ, עוזר ועושה הכל. ברגע שאני אפסיק לעשות את זה, יכול להיות שסיפור ההצלחה ישתנה".

מי הם מקורות ההשראה שלך?

"רושפלד, שהטוטאליות שלו כלפי אוכל היא תכונה שהערצתי, והאובססיביות של רפי כהן לגבי הפרטים הקטנים של האוכל".

יש לך טיפים למי שרוצה להצליח?

"צריך לעבור כברת דרך מאוד גדולה כדי להצליח בתחום הזה. היום שף חייב להיות גם מסעדן; צריך להבין את הקהל, את התקשורת, את הפוליטיקה. כשאתה מגיע לזה, אתה צריך להיות טוטאלי. או שאתה השף ואתה נמצא ומשפיע ונוגע, והמסעדה בדמותך, או שלא".

הכתבה הופקה ע"י המחלקה המסחרית של מגזין TheMarker  

למידע נוסף >> 

 

כתבות שאולי פיספסתם

*#