המרוץ אחר החלבון החלופי

תמורות רבות עברו בשנים האחרונות על עולם הפודטק - אותו ענף תעשייה הרותם את החדשנות הטכנולוגית לטובת ייצור מזון ומייעל את הייצור, תוך התחשבות בקיימות ובאיכות הסביבה. ההתפתחות הטכנולוגית מאפשרת פיתוח שיטות ייצור של אוכל בריא יותר ובטוח יותר לצריכה. הפודטק מלווה את שיפור תהליך הייצור מהשלב החקלאי ועד השיווק והאריזה שמיועדים למנוע קלקול ובזבוז מזון.  

גם "מקדונלדס" ו"ברגר קינג" במרוץ

בדומה לתעשיית ההיי-טק, הפודטק מטמיע את היכולות הטכנולוגיות בתוך מגוון של תחומים, אבל אין ספק שבלב ההתרחשויות כיום מצוי המרוץ אחר החלבונים האלטרנטיביים. התרחבות מעמד הביניים והגידול שחל באוכלוסיית העולם העלו את הביקוש לבשר. מנגד, מאז אמצע העשור הקודם, אז פרסם האו"ם את הדו"ח המהדהד "צילו הארוך של משק החי" (2006), העמדה הרשמית של הגופים השונים באו"ם היא שלא ניתן להמשיך ולהרחיב את תעשיית גידול הבקר למאכל בגלל המחיר הסביבתי שהוא גובה: זיהום קרקע, שינוי אקלים, בירוא יערות, צריכה בזבזנית של מים ועוד. הדו"ח הזה, כמו גם פרסומים מדעיים שהתווספו מאז, חיזקו את העמדה המבקשת לצמצם את צריכת הבקר וחלחלו אל התודעה הצרכנית.

התפשטות מגיפת הקורונה לא בלמה את ההתעניינות העולמית הגוברת בחלבונים. להיפך, כיוון שהתפרצות הקורונה מיוחסת לצריכת בעלי חיים למאכל בשווקים הרטובים של סין, העניין הצרכני והתקשורתי בחלבונים בטוחים יותר הועצם. המרוץ הזה הביא שחקנים ראשיים אל קדמת הבמה ורגע השיא כיכב בכותרות ממש בשבועות האחרונים: ענקית המזון המהיר "מקדונלדס" הכריזה על קציצה חדשה מהצומח שהיא מפתחת בעצמה כחלק מאותו מערך השקעות בחלבון האלטרנטיבי, שעמד ברבעון הראשון של 2020 על 930 מיליון דולר. מקדונלדס הצטרפה לרשימת המוצרים דמויי הבשר המצליחים של "ביונדמיט" ו"אימפוסבל בורגר". האחרונה מונתה לייצור הקציצות הטבעוניות של ענקית מזון נוספת, "בורגר קינג". 

המהלכים האלה של ענקיות המזון מעידים שמרוץ החלבונים האלטרנטיביים הפך למנוע צמיחה מרכזי לתאגידים ולאבן שואבת להשקעות הון. מעניין במיוחד לגלות שבארה"ב נרשמת עלייה בצריכת הבשר בתקופת הקורונה, בד בבד עם צמיחה בדרישה לחלבון מהצומח. אבסורדי ככל שיהיה השילוב שבין הביקוש הצרכני הגואה לבשר ובו בזמן העלייה במכירות של התחליפים - זוהי דואליות שמדגימה את תפקידו של הפודטק ביצירת פתרונות זמינים לתעשיית המזון - בהתאם לתנודות המשתנות של דרישות הצרכנים. 

עניין צרכני הולך וגובר בחלבונים

בישראל פועלות כיום למעלה מ-300 חברות פודטק וכל תאגידי המזון הגדולים במשק מנהלים פעילות ענפה בתחום. שטראוס הקימה את חממת The Kitchen באשדוד ואילו ממשלת ישראל, בשיתוף עם חברות מזון מובילות כמו תנובה וטמפו, הקימה מרכז פודטק ארצי בקריית-שמונה, במטרה לרכז פרויקטים, מומחים ומשרות בפריפריה. על העניין הגובר בתחום הפודטק מעידים קורסים אקדמיים בנושא חלבונים אלטרנטיביים שנפתחו באוניברסיטאות בן-גוריון בנגב וחיפה, ומסלולים ייעודיים לפודטק הפועלים למשל בפקולטה להנדסת מזון בטכניון, בפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה ברחובות, באוניברסיטה העברית ומכללת תל-חי. תחומי הלימוד הללו פונים לליבם של הסטודנטים בני דור ה-Y שמתעניינים הן בטכנולוגיה והן באיכות הסביבה. 

הפודטק הוא ללא ספק ענף בצמיחה וישראל ממוקמת כיום במקום החמישי בתחום חדשנות הפודטק בעולם. בין השנים 2013-2018 כמות גיוס ההשקעות בענף כמעט ושילשה את עצמה. כמו ברחבי העולם גם בארץ ניתן להבחין בעניין צרכני הולך וגובר בחלבונים. התחום מתפצל למספר תת-תחומים וביניהם: פיתוח תרביות בשר במעבדה (רעיון שזכה לרוח גבית מאחד ממייסדי גוגל, סרגיי ברין, שכבר ב-2013 השקיע בפיתוח בשר מתורבת והשיק קציצה מתרבית בקר), גידול חרקים לחלבון ופיתוחים המתבססים על חלבונים מהצומח. פיתוח תרביות במעבדה דורש השקעה אנרגטית גבוהה, וקיימים גם חסמים של מחיר ודרישות רגולטוריות שמעכבים את התקדמות המוצר לשיווק.  

למצוא אלטרנטיבה לסויה 

כרופא ילדים, גסטרואנטרולוג ומומחה לתזונה, אני מוצא עניין מיוחד בחלבון מהצומח. שיפור איכות המזון ונגישות למזון בריא של כלל האוכלוסייה הם צו השעה. זאת הסיבה שבגללה בחרתי להשתלב בעצמי במחקר לפיתוח חלבון איכותי מהצומח, שיהיה זמין מאוד, נגיש כלכלית, טעים ומזין, לא יפגע בסביבה ויתאים לדרישות של הצרכנים מבלי לנסות לחנך אותם ולייצר שינוי תודעתי. כך הצטרפתי למרוץ מתוך מטרה למצוא אלטרנטיבה לסויה. 

כיום, מרבית המזון מהצומח מיוצר מסויה. אמנם מדובר בקטנייה בעלת הרכב חלבון מושלם, אבל יש לה גם מספר חסרונות. גידולי הסויה מגיעים מהנדסה גנטית, הסויה מכילה פיטואסטרוגן ובנוסף היא אלרגנית. מה גם שהיא לא גדלה באירופה ובארץ. כישראלי לא יכולתי שלא להעריך את היתרונות שבגרגרי החומוס (חמצה) שמהווה אלטרנטיבה איכותית ובטוחה לצריכה ללא אלרגנים ובלי הנדסה גנטית. אגב, באופן מסורתי חקלאים באזורינו נהגו לגדל חמצה כדי לקבע חנקן בקרקע וכך לשפר את פוריות האדמה, כך שהחומוס מאוד מתאים לרעיון הקיימות. גרגרי החומוס מהווים אלטרנטיבה ראויה במיוחד לבשר, לביצים ולחלב. 

ב-ChickP הצלחנו לייצר איזולט חלבון צמחי (למעלה מ-90% חלבון) חדש בטעמים נייטראליים וללא טעמי לוואי, כך שאין צורך במיסוך רב ובשימוש בסוכר מוסף. ההמצאה עושה שימוש בגרגר השלם לייצור חלבון בריכוזים גבוהים. החלבון מלא ובעל ערכים תזונתיים מצוינים ויש לו גם תכונות פונקציונליות מעולות שמתאימות לתעשיית המזון. העובדה שהמוצר מוצע לתעשיית המזון בצורת אבקה נייטראלית מאפשרת לה להיטמע במוצרי מזון שונים. מכיוון שאחת המטרות של פודטק אקולוגי היא לבנות תעשייה שלא מייצרת פסולת, תוצרי הלוואי של אבקת החלבון משמשים לייצור פרה-ביוטיקה, עמילן ותוספי תזונה לתעשיית המזון לבני אדם ולבעלי חיים. היכולת הזאת לערב מכלול גדול של שיקולים בפיתוח מוצר מזון בסיוע טכנולוגי היא בעיני מה שהופך את הפודטק לתחום מרתק שקשה לשבוע ממנו.  

הכותב הוא רופא גסטרואנטרולוג ופרופ' למדעי התזונה מהמכון לביוכימיה, מדעי המזון והתזונה בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית בירושלים. ממחברי הספר "לבחור נכון" ומייסד ChickP Protein Ltd