בוטצ'רי קצביית בוטיק מבית סימה ופרדי: הכירו את האהבה החדשה שלכם לבשר

"הבוצ'רי היא קצביית בוטיק משפחתית", מספר שי ינקוביץ (45), "אני דור חמישי למשפחה של קצבים שעלו מרומניה. אבי, פרדי, זכרונו לברכה ואמי סימה פתחו את הקצבייה בשנת 1972. הם היו זוג צעיר וחדור מוטיבציה שעבר לחולון מאילת. הם פתחו את האטליז כאשר הם מצוידים בידע המקצועי הרב שעבר מדור לדור.

"אהבתם של השניים באה לידי ביטוי בהשקעתם הרבה לרבות שעות ארוכות בקצבייה ומתן שירות משפחתי וחם. עם השנים נרקמו יחסים קרובים בינם לבין הלקוחות והקשר הפך משפחתי. גם כיום, נשמר הקשר החם עם הלקוחות כפי שפרדי וסימה ראו בחזונם. החודש חגגנו 48 שנות פעילות באטליז שממוקם ברחוב אילת בחולון. אני מאמין שהעסק החזיק מעמד כל כך הרבה שנים בזכות המקצועיות והיחס האישי שלנו ללקוחות. זו הסיבה שהלקוחות ממשיכים להגיע. כיום מגיעים אלינו גם נכדים של לקוחות, ואנחנו מכירים את כולם".

ינקוביץ ואחותו חני נולד אל תוך העסק המשפחתי. "בזמנו לא היו בייביסיטרים והיינו חוזרים מבית הספר ישר לקצבייה. היינו יושבים שם להכין שיעורים, מסדרים ועוזרים בקצבייה. כל החיים שלי אני שם. בגיל 15 כבר הייתי נשאר לבד בקצבייה כדי שאבא שלי יוכל לנוח. אחרי הכל מדובר בעבודה קשה שדורשת כוח פיזי". בעוד שי אחראי על מחלקת הבשרים, חני אחראית על מחלקת העופות ועל מתן מענה להזמנות. שניהם מחויבים בצורה טוטלית לקצבייה וממשיכים את המסורת המשפחתית".   

ינקוביץ, אדם פעלתן המעיד על עצמו ש"אינו מסוגל להשתעמם לרגע", סיים תואר במשפטים וכעת הוא מתמחה בדיני משפחה. טרום עידן הקורונה כשחדרי הכושר עדיין עבדו, ינקוביץ גם עבד כמדריך רכיבת אופניים וספינינג. כמי שנולד לעסק, הרגיש ינקוביץ שהוא גם רוצה לטעום מעולמות אחרים, אך נדמה כי הקצבייה היא מרכז חייו: "אני אמשיך לעבוד בקצבייה עד יומי האחרון. אני אוהב את העבודה הזאת. היא זורמת לי בדם והלקוחות מרגישים את זה. כשאתה אוהב את מה שאתה עושה, זה מקרין אל הלקוחות וזו לא קלישאה, זה באמת כך".

בשר מגידול מקומי באיכות גבוהה

הבשר בבוטצ'רי הוא בשר מגידול מקומי באיכות גבוהה הרבה יותר מהממוצע בשוק.  בבוטצ'רי אפשר למצוא אנטריקוט, סינטות, בשרים עם עצם, אסאדו, כבד אווז, לשון,  צלעות, אוסובוקו ועוד.  

עניין ניקיון העסק הוא נושא רגיש בקצבייה ומיושם על פי פרוטוקול פעולה מחמיר שפרדי השאיר אחריו. כמו כן, הקצבייה נבדקת תקופתית על ידי מחלקת הפיקוח הווטרינרי של חולון הידועה כמחמירה ביותר בקרב המחלקות הווטרינריות בערים השונות.                        

איך הקורונה השפיעה עליכם?

"הקורונה דווקא השפיעה לטובה על הענף שלנו. יותר אנשים מזמינים משלוחים. אפשר לבצע הזמנה דרך האתר, בטלפון או דרך הוואטסאפ. אנו מגיעים לכל גוש דן, והלקוחות גם יכולים להגיע לחנייה ולקבל את ההזמנה ישירות לרכב. אגב, יש לנו גם לקוחות מאזורים מרוחקים יותר שלא מוותרים על הבשר שלנו."

טיפים לקניית בשר

"בגדול לקוח שמגיע לקנות בשר או אוכל בכלל, צריך לקבל את הרושם הראשוני מהמקום ומהאדם שעומד מולו מבחינת המקצועיות. הלקוח אמור לקבל את ההסברים על הנתחים. זו אינדיקציה ראשונית לקשר אישי כשלקוח נכנס.

"עם הזמן צריך להיבנות אמון עם הקצב. מובן שלפעמים יש עניין של טעם וריח, ויש מקרים בהם הקצב חושב שמוצר מסוים יתאים והלקוח פחות יתחבר. יש עניין של ניסוי ותהייה. מעבר לכך, אין תחליף לבשר באיכות גבוהה. טיפ אישי שלי להכנת בשר על האש בגריל: הקפידו לא לשרוף אותו מדיי, אלא לצלות עד רמת מדיום".

שירות מעל הכל

"אנחנו קצבייה משפחתית וכך אנחנו גם מתנהלים מול הלקוחות שלנו, כמו למשפחה. הלקוחות שלנו יודעים שהם יכולים לפנות אלינו בכל עת. למעשה לרוב הלקוחות שלי יש את הפלאפון הפרטי שלי. פעמים רבות אני מסביר ללקוחות בקצבייה כיצד להכין נתח מסוים, ואחר כך הם שוכחים ומסתבכים עם ההכנה. הם מתקשרים אליי בזמן ההכנה ואני מדריך אותם. חשוב לנו שהלקוח יהיה מרוצה מהבשר כאשר הוא מארח או מכין ארוחת ערב למשפחה שלו. הסיפוק הכי גדול זה לקבל הודעות מלקוחות שמספרים שיצא להם מדהים.

"הרגלי הצריכה של האנשים השתנו עם הזמן. פעם הגברת המבוגרת הייתה קונה ומבשלת למשפחה, והיום יש חבר'ה צעירים שקונים בשר וצמאים לידע. אצלנו הם מקבלים חומר גלם איכותי וגם הסברים והנחיות".

שיווק בשר לשפים פרטיים

משבר הקורונה אילץ אותנו לשנות הרגלים. תחום האירועים ספג פגיעה קשה ואנשים רבים בוחרים לחגוג ימי הולדת, מסיבת רווקים, ימי נישואין ושאר אירועים עם שף פרטי שמגיע אליהם הבייתה. במציאות בה ההנחיות משתנות תדיר, כשאנו רוצים להבטיח לעצמנו חגיגות בתאריך מסוים, שף פרטי שמגיע אלינו הבייתה הוא פתרון מוצלח שרבים משתמשים בו.

כך שפים שנהגו לעבוד במסעדות יוקרה מוצאים דרך להתפרנס בזמן שהמסעדות סגורות, והאנשים הספונים בבתיהם יכולים לחגוג בבית וליהנות מארוחות גורמה. שפים פרטיים רבים קונים גם הם בשר מהבוטצ'רי של סימה ופרדי. "אנו מספקים סחורה גם לשפים פרטיים שעושים אירועים פרטיים בתקופת הקורונה. אין מסעדות ושוק השפים הפרטיים התרחב. אנו גאים לעבוד עם הרבה שפים פרטיים, אני חושב שזה מעיד על טיב הסחורה שלנו".

יישון בשר

חובבי הבשר ודאי מכירים את תהליך יישון הבשר במקררי יישון, כך הבשר נעשה רך יותר וטעמיו נעשים דומיננטיים יותר. "אנו מתמחים בבשר טרי ואנו מיישנים אותו אצלנו באטליז לתקופות ארוכות. יש לנו לא פחות משלושה מקררי יישון. אנו מבצעים יישון יבש: אל הקצבייה מגיעים רבעי הבהמה (עגלות, עגלי אנגוס וואגיו), הרבעים מפורקים כאשר החלקים המיועדים ליישון, בדרך כלל אלו שמתאימים לגריל, נשארים עם העצם ונכנסים למקררי היישון. השארת הנתחים עם העצם מספקת הגנה לנתחים במהלך היישון ובתום התקופה הרצויה הנתחים מפורקים מן העצם ומקוצבים בהתאם.

שיטה נוספת של יישון בקצבייה היא שיטת היישון הרטוב, בו הנתחים מוכנסים אל שקית ייעודית ומכונת הוואקום מוציאה את החמצן ממנה. משך ההליך נע בין 7-25 ימים תוך הקפדה של טמפרטורה של בין 0-3 מעלות צלסיוס וכך נוצר לנו בעצם הליך אנזימטי אשר תורם לריכוך הנתח.

אילו נתחים הכי נמכרים אצלכם?
"החלקים הנמכרים ביותר הם הנתחים לגריל (מנגל) אנטריקוט, סינטה, פילה".

מהי התקופה העמוסה ביותר?
"התקופות העמוסות ביותר הן כמובן תקופות החגים לרבות יום העצמאות".

מה הכי טרנדי?
"כמובן שישנם טרנדים מעת לעת כאשר הטרנד הנוכחי הוא הפיקנייה והפורטרהאוס (T-BONE בחלק הסופי והרחב שלו)".

מה הבשר שאתה הכי אוהב?
"זה כמו לשאול איזה מילדי הוא האהוב ביותר. ואם בכל זאת, אז הנתחים שמיועדים למנגל: אנטריקוט, פילה וסינטה שמיושנים 60 ימים, אך לא שולל גם בשרים לבישול כמו צלי כתף, וויסברטן וכף".

מהו הזמן הנכון להפוך את הסטייק?
"הטיימינג הנכון להפיכת הסטייק הוא כאשר רואים טיפות נוזל על הצד העליון (ככל שתיווצרנה יותר טיפות, כך מידת העשייה של הנתח תהיה יותר לכיוון WELL DONE)".

מהו התיבול המומלץ לסטייק לדעתך?
"תיבול הסטייק האהוב עליי ביותר הוא פלפל שחור גרוס ומלח הימלאיה גס בלבד, מידת העשייה שאהובה עליי היא מדיום רייר אך העניין הוא אינדיווידואלי".

בוטצ׳רי סימה ופרדי
רחוב אילת 36, חולון
03-5035412 , 03-5014342 , 054-7850290
מייל
מעבר לאתר
מעבר לפייסבוק
מעבר לאינסטגרם