מדריך מקוצר להיסטוריה הקולינרית - צרכנות - TheMarker
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן

מדריך מקוצר להיסטוריה הקולינרית

מלחמת השחרור של הקיבה הישראלית היתה קשה וארוכה - אבל משתלמת  מהגפילטע פיש של שנות ה-50, דרך הבלינצ'ס של שנות ה-70 ועד למטבח העילי-מקומי של ימינו

תגובות

>> 1995. שעת צהריים לוהטת במסעדת מול ים הקטנה בנמל תל אביב. השולחנות מלאים בשמנה וסלתה של החברה הישראלית. לאה רבין וחברותיה מאכלסות שולחן ארוך. ארבעה תעשיינים עם כרסים וחליפות עוברים לידן, אומרים שלום לבבי ותופסים שולחן ליד החלון הפונה לים. לובסטרים אדומים יוצאים מהמטבח ומונחים לפני זוג סועדים בשולחן אחר - בכיר בליכוד ופרסומאי ידוע.

השנים חלפו. חלק מהסועדים כבר לא אתנו, אבל מול ים עדיין כאן, מייצגת בכבוד את ישראל הקטנה ברשימת המסעדות הטובות בעולם.

ארבעה עשורים קודם לכן אפשר היה רק לחלום על ארוחת לובסטרים בחוף ימה של תל אביב. השאיפות הקולינריות של הישראלים החדשים התמקדו בגפילטע פיש או ברגל קרושה. ואם מישהו הצליח להניח יד על עוף טרי או על כמה ביצים, הוא טרף אותם במחשכי מטבחו. שאיש לא יידע.

אין ספק, ההתחלה של המטבח הישראלי לא יכלה להיות גרועה יותר: שורשים מזרח-אירופיים של דג ממולא; אידיאולוגיה סוציאליסטית שגינתה כל סממן של נהנתנות בורגנית, ותקופת צנע קשה שבמהלכה כיכבו חביתות מאבקת ביצים ו"שניצלים" של דגים קפואים. חמאה הופיעה רק בחלומות.

התפתחות החיך שלנו חפפה, בעצם, את המציאות החברתית-כלכלית-פוליטית. בשנים שלפני הקמת המדינה ובשנותיה הראשונות, כשפנחס ספיר ודב יוסף שלטו בקיבה הישראלית, נשא המטבח המקומי אופי מזרח-אירופי תפל יחסית ועתיר שומנים מן החי, שדרש שלפשטונדה רצינית בקיץ הישראלי המעיק.

אך כשדור הפלמ"ח תפס את המושכות, ניצח במלחמת ששת הימים ודחק את הזקנים אל ספרי ההיסטוריה, התחיל עידן של נהנתנות ופתיחות לטעמים חדשים. וכשהליכוד עלה לשלטון, בסוף שנות ה-70, יצאו גם הבורגנים מהארון וחשפו בפרהסיה את תאוותם הדקדנטית לסטייק פילה עם כבד אווז. ישראל הצטרפה לעולם הרחב.

יפפ"א / ניר כפרי / תומר אפלבאום

שנות ה-50: שניצל בקפה בתיה

>> דור הזקנים שהקים את המדינה התרפק, כאמור, על מאכלים מזרח-אירופיים, שהוגשו במסעדות צנועות, כמו קפה בתיה התל אביבי או בבתי משפחות שהשלימו הכנסה בהגשת גפילטע פיש וצ'ולנט בסלון הביתי. מי שהגיע מההתיישבות העובדת העדיף את מסעדות תנובה, שהתמחו בחביתות, סלט ירקות ולבן, עם לחם שחור, מרגרינה וכוס תה בצד. לפעמים היו גם פירה וכרוב מבושל.

הבורגנים התל אביבים והירושלמים נהגו לפקוד בצנעה מוסדות אוכל בעלי ניחוח אוסטרו-הונגרי, כמו פינק הירושלמית ורוול התל אביבית, שהציעו מנות מושחתות כמו שניצל, מרק גולש ובלינצ'ס עם גבינה מתוקה. בשכונות הערים ובעיירות הפיתוח הוקמו מאורות אוכל עדתיות, שבהן בושלו על פתיליות חומוס ופול, מרקים תימניים וקובה עיראקית.

שנות ה-60: סטייק לבן אצל נלו

>> "דור האספרסו" ישב על הברזלים, ליקק גלידה וטחן פלאפל. מי שחשק בחלבונים מן החי נדד לרחוב אילת ביפו. אצל נלו הרומני מכרו סטייק לבן בפיתה, עם טחינה ומלפפון כבוש שנדלה מחבית מטונפת. השדרים הצעירים של גלי צה"ל התוודעו אז לראשונה לקבבונים של מונקה הבולגרית, וכשסיימו משמרת לילה, התעכבו לארוחה מהירה בסמי בורקס או באבו חסן (עלי קרוואן).

הקינוח המקובל אז היה גלידה חיוורת צבע שאותה ליקקו במונטנה בנמל תל אביב או בוויטמן שברחוב אלנבי. במקררי הקונדיטוריות שהקימו עולים מאוסטרו-הונגריה ורומניה הוצגו לראווה סברינות, עוגות ספוגות בסירופ סוכר ורום זול, עם ערימה גבוהה של קצפת וריבת תות. ואז פרצה מלחמת ששת הימים.

שנות ה-70: עם דיין ורבין באלהמברה

>> מכיוון שהפכנו לאימפריה, התחלנו להתנסות בטעמים חדשים. מאורות האוכל האקזוטיות של מזרח ירושלים גירו את חיכנו. אבו שוקרי האכיל אותנו חומוס ואבו קוסטה הגיש לשולחן פרגיות ויונים ממולאות באורז וצנוברים. בתל אביב נפתחו הפיצריות הראשונות וההמבורגריות של רשת וימפי הבריטית. מה שהגישו שם נראה כמו פיצה וכמו המבורגר, אבל לא יותר מזה. דווקא בורגר-ראנץ' הישראלית הפתיעה לטובה עם הקציצות שלה.

אבל האליטה הישראלית הלכה למקומות אחרים, עם פוזה צרפתית. כולם היו אז פרנקופילים, אולי הודות למטוסי המיראז' שהטיסו בחורינו המצוינים. הידוענים השתויים שמילאו את השולחנות בכסית נראו כמו אינטלקטואלים פריזאים, אבל הם עדיין העדיפו שניצל עם פירה. כשקבלני קו בר-לב התחילו להתעשר וכשהגנרלים יקירי האומה בילו פחות בסיני ויותר בתל אביב, התחיל החיך הישראלי להתרגל למרקמים אירופיים מעודנים. שמות כמו כבד אווז, סטייק פילה וקרפ התחילו לצוץ בתפריטים. בכירי בנינו מדור הפלמ"ח ישבו במסעדות צרפתיות, לרוב עם איזה קבלן עפר ששילם את החשבון.

יפפ"א, ניר כפרי, תומר אפלבאום

משה דיין, יצחק רבין ועזר ויצמן חרצו את גורל האומה מעל צלחות החרסינה של אלהמברה וקסבה, בעוד שהקצינים הזוטרים, שלא היו בעלי חשבון הוצאות פתוח, חצו את רחוב ירמיהו לבלינצ'ס ההונגרי, שם הגישו מנה חוסמת עורקים של חביתיות ממולאות ומוצפות בהררי גבינה מותכת. אחרים נדדו לשוק בצלאל, לאחד ממלכי הפלאפל הרבים שאיכלסו את המתחם. שוחרי הבשר הרחיקו לרחוב האצ"ל בשכונת התקווה, לשפודיות שהגישו כל מה שזז בתוך לאפה שמנמנה: בשר כבש, אשכים, עטינים, שקדי עגל ואפילו כבד אווז, אבל צלוי על שיפוד. פטנט ישראלי.

שנות ה-80: המטבח העילי מגיע לישראל

>> בשנים הראשונות שאחרי המהפך הפוליטי של 1977 איבד הסוציאליזם המפא"יניקי את זוהרו, ומהמטבח הסגפני של גולדה עלו ריחות רעים שהבריחו ממנו את הדור החדש של ההנהגה. בימי שישי בצהריים התנהלו במסעדת אולימפיה ברחוב קרליבך התל אביבי ישיבות משותפות של חברי הממשלה, הכנסת, מערכת הביטחון, צמרת עולם העסקים ובכירי ענף הפרסום. ענייני המדינה נחרצו מעל צלחות של מוסקה, ממולאים וכבש בתנור.

מסעדות יווניות צצו באזור, אחת אחרי השנייה, עם אותן מנות. פשוטי העם ישבו באפרופו וקפולסקי או במסעדות מזרחיות-ישראליות שהציעו שילוב של חומוס, מוסקה, שיפודים וסטייקים לבנים. מי ומי, פם-פם ו-206 התל אביביות הן הנציגות הבולטות של הזרם הקולינרי הזה.

אבל המהפכה הגדולה של המטבח הישראלי התחילה במקום אחר. באמצע העשור נפתחו במרכז תל אביב התרווד הוורוד וקרן הקטנה - שתי מסעדות קטנות שהציגו נובל קוויזין בסגנון מקומי. בעקבותיהן צצו עשרות מסעדות חדשניות, בניהול שפים צעירים חדורי תחושת שליחות. המטבח העילי של ישראל נולד.

יפפ"א / ניר כפרי / תומר אפלבאום

שנות ה-90: מקדונלד'ס בארץ הקודש

>> באוקטובר 1993 התרחש אירוע היסטורי: מקדונלד'ס פתחה סניף ראשון בישראל. חודשיים מאוחר יותר פתח חיים כהן את דיקסי, שהציגה המבורגר לבורגנים אניני חיך: פי שניים במחיר, פי שלושה בגודל ופי עשרה בטעם. מאז ועד היום ההמבורגר (לא חשוב מאיזה מוצא, העיקר שיהיה עם צ'יפס) הוא מנת הדגל של צעירי ישראל (לצד חומוס ושניצל, כמובן).

בעשור הזה קמו לא מעט מסעדות בסגנון ביסטרו אמריקאי. הבולטת שבהן היא קופי בר, ששילבה בהצלחה את צרפת וארה"ב באותו תפריט. עם מקדונלד'ס חדרו לישראל גם רשתות פיצה אמריקאיות - דומינו'ס ופיצה האט, וכמו במקרה של ההמבורגר, לצדן צצו מסעדות איטלקיות מתוחכמות, שהציגו את נפלאות הפסטה מקמח דורום משובח. זהו גם העשור של העלייה הגדולה ממדינות חבר העמים. מעדניות ואטליזים לא כשרים נפתחו בכל עיר ושינקן הפך למרכיב נפוץ בסנדוויץ' הישראלי.

במקביל גם הגיעה לשיאה מהפכת המטבח העילי. דור חדש של יזמים, אנשי כספים ותעשיינים התחיל לבלוס להנאתו לנגוסטינים, אויסטרים ופטריות כמהין לבנות. יינות משובחים הציפו את ישראל, יחד עם יבוא ראשוני של פירות ים וגבינות טובות. מסעדות מתוחכמות צצו ברחובות הערים כמו פטריות פורצ'יני לאחר הגשם. מול ים הוקמה, אייל שני התחיל לשוחח עם עגבניות, ישראל אהרוני הקים את תפוח זהב, עזרא קדם פתח את ארקדיה ואילו צחי בוקששתר לימד אותנו להבחין בין שמן זית כתית מעולה לשמן מכונות. פרובנס וטוסקנה התחילו לחוש מאוימות.

אך יחד עם השיא - באה השקיעה. באמצע העשור נסגרה התרווד הוורוד, וכמה שנים אחריה ננעלו גם שערי אוקיינוס, תפוח זהב וקרן. חילופי משמרות במטבח הישראלי.

שנות ה-2000: העתיד נראה טעים מתמיד

>> מסעדות הגורמה הראשונות נכנסו לדפי ההיסטוריה. דור השפים הוותיק התעייף ועשה הסבה מקצועית לטלוויזיה ולייעוץ. אבל המהפכה עדיין ממשיכה, הפעם במקביל למהפכת ההיי-טק, שיצרה דור שלם של מתעשרים חדשים ועובדים בעלי תלושי שכר שמנים.

בקריות ההיי-טק של תל אביב, הרצליה ורחובות צצו מאות מסעדות שכיוונו לטעם הקוסמופוליטי של דור הפייסבוק והטוויטר, עם נוכחות בולטת למסעדות בעלות אופי אמריקאי, יפאני, תאילנדי, ספרדי ואיטלקי.

אנשי הקריירה הצעירים מרבים לבלות במרכזי תרבות בעולם, וכבר אי אפשר למכור להם לוקשים יבשים. הם דורשים פסטה טרייה ובשר מיושן היטב. מסעדה שאינה עומדת בסטנדרטים החדשים נסגרת מהר מאוד. וזו, אולי, המהפכה הכי גדולה: הקפדה על חומרי גלם טריים וטובים והגשה מתוחכמת. המטבח הישראלי הפך להיי-טק.

מאחורי גל המסעדנות החדשה עמדו המוני בני 20 ומשהו, שחזרו מלימודים קולינריים מתקדמים בארה"ב ובצרפת, אבל דווקא שפים אוטודידקטים שלמדו לבשל תחת אש וקיבלו דרגות בשדה הקרב של הסירים והמחבתות מובילים כיום את חזית המטבח הישראלי. רפי כהן ברפאל, אסף גרניט במחניודה, אביב משה במסה, חיים טיבי במוסקט, אייל לביא ברוקח 73, יונתן רושפלד בהרברט סמואל ועוד מאורות קולינריים מתוצרת מקומית, מעצבים בימים אלה ממש את המטבח הישראלי החדש. העתיד נראה טעים מתמיד.

בכר דודו


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות

כתבות ראשיות באתר

כתבות שאולי פיספסתם

*#