3,000 שקל בחודש למשגיח, וזו רק ההתחלה: האם משתלם להפוך מסעדה לכשרה?

כדי להתמודד עם הגזירות שספג הענף ב–2017, מסעדות רבות הוציאו באחרונה את מאכלי הים מהתפריט ונהפכו לכשרות ■ העלויות גבוהות יותר והמחירים יקרים יותר - אך כשרוב הציבור מחפש כשרות, גם לשפים גדולים ומוכרים קשה להתעלם

עדי דברת
עדי דברת-מזריץ
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
השף שגב משה
השף שגב משה: יש יותר הוצאות והיצע המוצרים יותר קטןצילום: אנטולי מיכאלו

עד השנה האחרונה, מסעדות כשרות היו בעיקר נחלתם של שפים או יזמים דתיים שהקימו מסעדות ביישובים עם אוכלוסייה דתית משמעותית, והציעו תפריט סטנדרטי וחוויה בינונית. ואולם בחודשים האחרונים מסתמנת מגמה ברורה: הכשרות משתלטת על ענף המסעדנות.

רוב המסעדות החדשות שנפתחות כיום בישראל הן כשרות, מסעדות שפעלו במשך שנים כלא כשרות מוסבות למסעדות כשרות למהדרין, וגם השפים המוכרים והגדולים ביותר, שבעבר התגאו במטבח לא כשר וססגוני, בוחרים כיום להציע אוכל כשר. בתל אביב, ברמת גן, בגבעתיים, בחיפה, באילת וביישובים חילוניים נוספים נפתחו עשרות מסעדות כשרות בשנה החולפת. כך, למשל, השף שגב משה פתח באחרונה רשת מסעדות כשרות בשם משה שגב; השף אייל שני פתח לפני כחודש את מסעדת מלכה הכשרה (שקמה באותו חלל בתל אביב שבו פעלה מסעדת ליליות); מסעדת על המים הוותיקה בהרצליה נהפכה לפני כחצי שנה לכשרה, וכמוה גם מסעדת ראצ'ה בתל אביב.

"טרנד המסעדות הכשרות התחיל דווקא בפריפריה, ורק באחרונה חדר לתל אביב והביא גם שפים עם פרופיל ציבורי גדול לפתוח מסעדות כשרות", אומרת כרמל ברודר, יועצת לעסקי מזון והבעלים של משרד הייעוץ 2takeaway. לדבריה, "במשך הרבה שנים המסעדות זילזלו בשוק הדתי, והרף במסעדות הדתיות היה נמוך. באחרונה רואים התעוררות בקרב החברה הדתית. הם מטיילים יותר בעולם, מתוודעים למסעדות ואוכל טוב יותר. הם לא רוצים לקבל שמנת צמחית ומרגרינה, אלא שיכינו עבורם אוכל יצירתי בלי להתפשר. לאור זה שכ–70% מתושבי ישראל אוכלים אוכל כשר בצורה כזאת או אחרת, אנחנו רואים שנפתחות מסעדות כשרות יותר איכותיות ומושקעות".

ברודר מוסיפה כי "מה שנתן דחיפה מאוד גדולה לנושא הוא העלייה והתיירות של יהדות צרפת, שהביאה עמה דתיים אמידים שלא רוצים להסתפק במועט".

גזירות קשות ב–2017

סיבה עיקרית נוספת למגמת הכשרות היא מצבו הקשה של ענף המסעדנות, שמחמיר משנה לשנה. גזירות שהוטלו על המסעדנים בשנה האחרונה, ובראשן היטל על העסקת עובדים זרים (תוספת מס שאינה מנוכה ממשכורתו של העובד הזר), הפכו את 2017 לשנה הקשה ביותר של הענף בעשור האחרון, שבמהלכה סבל מירידה של 0.8% במכירות לעומת 2016, ומירידה של 1.5% במספר העסקים. יותר מסעדות נסגרו מאשר נפתחו ב–2017, וחלה ירידה במשך הפעילות של מסעדות חדשות. לפי נתוני איגוד המסעדות ובתי הקפה, לא מעט עסקים שנפתחו בקול תרועה רמה בשנה שעברה שרדו בין שישה לעשרה חודשים בלבד.

לאור הירידה במכירות, המסעדות לא יכולות להרשות לעצמן להפסיד לקוחות בגלל נושא הכשרות, ומחפשות לפנות לקהל יעד רחב ככל האפשר. שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות ובתי הקפה, אמר אתמול ל–TheMarker כי "נושא הכשרות נהפך לאלטרנטיבה כלכלית מבחינת מסעדנים רבים שרוצים לפנות לפלח אוכלוסייה יותר גדול. הרי מספיק שבקבוצה יש אדם אחד שלא אוכל כשר, ואז אי־אפשר לסעוד במסעדה לא כשרה. זה, ביחד עם תיירות יהודית שמחפשת אוכל כשר והציבור הישראלי שנהפך ליותר מסורתי, הפכו את המסעדות הכשרות למודל שיכול ליהנות מתנועת לקוחות גדולה יותר".

עידן ספיבק, יועץ תקשורת בתחום הקולינריה בחברת בלנדר תקשורת, אמר ל–TheMarker: "אני מקווה שלמסעדות לא כשרות תמשיך להיות זכות קיום, כי פלח האוכלוסייה שהן פונות אליו הולך וקטן. נשאלת השאלה אם המסעדות האלה יכולות להתקיים מקהל קטן שמגיע אליהן אחת לכמה שבועות".

איציק חסון הפעיל במשך 29 שנה את מסעדת על המים בהרצליה כמסעדה לא כשרה, והחליט לפני כחצי שנה להפוך אותה למסעדת דגים כשרה. "זאת היתה החלטה כלכלית שהתקבלה אחרי שראיתי שאנחנו מפסידים קהל של אירועי חברות ושל תיירים דתיים. המכירות בסופי שבוע היוו 30%–35% מהמחזור שלנו, אבל המחזור באמצע השבוע גדל בעשרות אחוזים מאז המעבר לכשרות. כך שבסופו של יום, המחזור נותר זהה על פחות ימי עבודה. זה פתח לנו אירועים כמו ארוחות אחרי הברית ועוד. אני מרגיש שהבאנו לאנשים משהו שהם חיכו לו הרבה זמן".

איציק חסון, בעלי מסעדת על היםצילום: עופר וקנין

כשר עולה יותר

למרות הפוטנציאל לקהל מבקרים גדול יותר, תפעול מסעדה כשרה הוא מסובך ויקר, ואנשי מקצוע מספרים כי הכשרות מעלה את המחירים ללקוחות. לדברי ברודר, "לעשות מטבח כשר טוב — זה קשה ויקר. עלויות חומרי הגלם במטבח כשר גבוהות בכ–20%, כי הבשר האיכותי יותר יקר וכך גם העוף, ויש המון דברים שאתה לא יכול להשתמש בהם. בנוסף, עלויות התפעול גבוהות ב–5%–10% בגלל כל נושא ההשגחה והמסעדה סגורה הרבה ימים בשנה (בשבתות וימי חג; עד"מ). כל זה ביחד מביא לכך שהמחירים במסעדות כשרות גבוהים ב–10%–30% מאשר במסעדות לא כשרות, תלוי בדרגת הכשרות. מסעדות השף הכשרות בהחלט יקרות יותר. במסעדות כשרות ברמה נמוכה יותר המחירים אולי לא יהיו יותר גבוהים, כי הן יתפשרו על חומרי גלם זולים יותר". לדברי ברמן, "עליית המחירים נובעת מהיטלים שונים עבור העסקת עובדים זרים שנוספו במהלך 2017 ומנושא הכשרות. אם הכשרות של הרבנות עולה למסעדה קטנה בערך 20 אלף שקל בשנה וחומרי הגלם יותר יקרים, אז זה משפיע על המחירים".

על העלויות הגבוהות שכרוכות בהסבת מסעדה לכשרה ניתן ללמוד מגיא שלו, בעלי מסעדת קיטשן בר בנתניה. לפני ארבע שנים הוא הסב את המסעדה שלו לכשרה לאחר 12 שנים שבהן פעלה כלא כשרה. לדבריו, "הסבת המסעדה עלתה לנו 20–30 אלף שקל, כשמדובר במסעדה עם כ–50 מקומות ישיבה. כדי להפוך מסעדה לכשרה צריך להחליף את כל כלי האוכל וההגשה שעשויים מפורצלן, מעץ ומפלסטיק. זה לבד עלה לי כ–10,000 שקל. גם תנורי אבן צריך להחליף כי אי אפשר להכשיר. בנוסף, אנשי הרבנות לוקחים משהו כמו 3,000 שקל על יום שבו הם דואגים להליך ההכשרה. בנוסף, במשך כיומיים המסעדה סגורה וצריך להחליף את כל חומרי הגלם. לאחר מכן צריך לשלם אגרת כשרות, על משגיח שעולה כ–3,000 שקל בחודש ועוד". לדבריו, למרות שהוצאותיו על כוח אדם קטנו מאז ההסבה, הוא יכל להציע מחירים נמוכים יותר אם המסעדה לא היתה כשרה.

שפים: העלויות גבוהות יותר, אך המחירים זהים

מנגד, השפים הידועים שנכנסו לעולם הכשרות מודים כי מטבח כשר טומן בחובו עלויות יותר גבוהות, אך טוענים כי הדבר לא בא לידי ביטוי במחירים. שגב משה טוען כי "יש יותר הוצאות והיצע המוצרים יותר קטן. אני לא מדבר על פירות ים, אלא על הדברים הכי דביליים שיכולים להיות — כמו עלי מנגולד שנפסלו מסיבה זו או אחרת. זה בעיקר מסרבל את העבודה. השק הכבד ביותר שאתה סוחב על הכתפיים כשאתה מפעיל מסעדה כשרה זה נפילת המחזור בגלל מספר הימים שהעסק לא יכול לעבוד בהם".

לדברי משה, גם הוצאות כוח אדם לא ממש נחסכות במודל הכשר, למרות מספר ימי הפעילות הנמוך יותר: "לא משנה איך מסובבים את הגלגל, יש תקופות בהן לא עובדים ובינתיים ממשיכים לשלם הוצאות קבועות, כמו שכירות ועובדים שמקבלים תנאים כחוק. כך שבסך הכל, ההוצאות על כוח אדם שלי לא ירדו. עם זאת, המחירים הם אותם מחירים כמו ברוב המסעדות שלנו".

שף ידוע נוסף שמפעיל כיום רק מסעדות כשרות הוא מאיר אדוני, שסגר בסוף 2016 את המסעדות כתית והמזללה הלא כשרות, ומפעיל כיום את בלו סקאיי ולומינה הכשרות. לילך ספיר, מנכ"לית המסעדות של אדוני, הסבירה כך את ההחלטה: "בערך חצי מהאזרחים בישראל מעדיפים לאכול כשר. עם זאת, כיום 50% מהלקוחות שלנו הם לא חובשי כיפה, כי אנשים, גם חילונים, לא מחפשים סוג אוכל מסוים אלא מקום בילוי ואוכל טעים, וברגע שאתה מציע להם את זה — הכשרות לא משנה להם".

לדבריה, המחירים במסעדות כשרות גבוהים יותר רק במועדים ספציפיים, כמו בפסח. "חומרי הגלם אכן יקרים יותר וצריך להפעיל מטבח נפרד לחלבי ולבשרי. אז בעיקרון המחירים היו צריכים להיות יותר גבוהים — אבל זה לא המצב. התפעול של מסעדה בישראל הוא מאוד יקר ביחס לתפעול מסעדות באירופה מהרבה מאוד סיבות, שהכשרות היא רק אחת מהן".

לא פתרון קסם

למרות המגמה הברורה, השפים והמסעדנים מזהירים כי מעבר לכשרות או פתיחת מסעדה כשרה אינם פתרון קסם. "כשבאים להסב מסעדה לא כשרה למסעדה כשרה הדבר הראשון שצריך לבדוק הוא מי הקהל שלך וכמה מתוכו יסכים לבוא למסעדה כשרה, שבמהותה יותר יקרה, כדי לקבל משהו אחר. בשורה התחתונה זה משתלם רק אם כמות הקהל שמגיעה בלי שהמסעדה פועלת בשישי־שבת נשמרת", אומרת ברודר.

לדבריה, "אם אני מסעדת צהריים שממוקמת באזור היי־טק, יש לי את כל הסיבות להפעילה ככשרה בגלל שלמסעדות מגיעות קבוצות של אנשים, שחלקם שומרי כשרות. כל מסעדה שממוקמת במרכזי ערים בעלי אוכלוסיות דתיות גדולות — עדיף לה להיות כשרה. אם יש לי קונספט שהוא חלבי בעיקרו ואין לי בעיה של כשרות מבחינת חומרי הגלם, אז אין סיבה לא לפתוח מקום כשר. מנגד, זה פחות מתאים למסעדות שפועלות ב'ערי שינה' שאנשים מגיעים אליהן רק בערב, אחרי שעבדו בעיר אחרת במהלך היום. מסעדות כשרות גם פחות מתאימות לאזורי תיירות שפתוחים בשבת".

שלו מקיטשן בר מספר כי הפיכת המסעדה לכשרה גרמה לירידה חדה במכירות: "אני הסבתי את המסעדה מטעמי דת, אבל איבדתי 70% מהלקוחות שלי בן־לילה, בעיקר כי הפסדתי את הלקוחות של בשישי ובשבת. בשלוש השנים הראשונות המחזור שלי ירד בכ–60%. גם היום המחזור של המסעדה נמוך בכ–20% משהיה לפני ההסבה. להערכתי מסעדות רבות שהופכות לכשרות לא עושות את זה כי הן מצליחות — אלא להיפך".

"אנחנו עדיין מבררים אם ימי החול שבהם אנחנו מלאים מאוד מפצים על הימים שבהם אנחנו לא עובדים", אומר משה. לדבריו, "אנחנו נמצאים בעולם המסעדות הכשרות רק כמה חודשים, וצריכים כמה חודשים נוספים כדי להבין מה הרווחיות לעומת במסעדות אחרות שלנו. הייתי ממליץ על זה לאחרים מכיוון שיש משהו ברוחניות ובהרגשה שאתה עושה משהו נכון, ובגלל שכך אני נותן לכל הקהלים את ההזדמנות לטעום מהמנות שלנו, אבל צריך לדעת להיות וירטואוז כדי לנצח את כל הקשיים שבהפעלת מסעדה כשרה. למסעדת גורמה כשרה קטנה יש סיכוי אפסי להיות כלכלית. בז'אנר שלי — כשיש מארחות ומנהלים וצוות גדול במטבח — זה יכול לעבוד כלכלית רק החל מגודל מסוים".

כרמל ברודר, יועצת לעסקי מזוןצילום: עופר וקנין

פסטה בסטה: "הקמפיין נגדנו השיג תוצאה הפוכה"

במקביל למגמת פתיחת המסעדות הכשרות, חלק מהמסעדנים בוחרים ללכת בעקבות פסיקת בג"ץ — שקבעה כי בית עסק יכול להצהיר על פעולות שהוא נוקט שהופכות אותו לכשר לעמדתו — ולעבור למערכי כשרויות אלטרנטיביים.

ביומיים האחרונים מסעיר את הרשת קמפיין של ארגון חותם החרד"לי, שמתנגד לכשרות אלטרנטיבית, נגד רשת המסעדות פסטה בסטה — שהחליפה לפני כחודשיים את הכשרות של הרבנות הראשית במסעדה שהיא מפעילה בפתח תקוה בכשרות החלופית של צהר. הפוסט של הארגון תחת הכותרת "פסטה באסה", שפורסם שלשום, מאשים את הרשת בבגידה ברבנות "ובקהל שומרי הכשרות", וקורא להדיר רגליים ממסעדות הרשת.

הפוסט אמנם זכה אומנם ליותר מ–2,000 לייקים, אך חלק גדול מהתגובות דווקא תומך בפסטה בסטה. בעלי הרשת, חיים אברהם, מספר כי המהלך של חותם פעל דווקא לטובת הרשת: "אני זוכה להמון תמיכה מאז שהפוסט פורסם. קמפיין הנגד שלהם השיג את התוצאה ההפוכה, ומגיעים אלי המון לקוחות חדשים — גם חילוניים וגם דתיים".

זו הפעם השנייה שפסטה בסטה מותקפת בעקבות המעבר להשגחה פרטית. בספטמבר 2017 הודיעה הרבנות שהטילה קנס מינהלי קצוב בגובה 2,000 שקל על מסעדת פסטה בסטה בירושלים, שהציגה תעודה מטעם עמותת השגחה פרטית. עם זאת, אברהם מספר כי לאחר שערער על הקנס הוא הומר באזהרה בלבד.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר TheMarker