הפרי לא פרי, החיידקים מתו בסופר; יוגורט טוב לבריאות? - צרכנות - TheMarker
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן

הפרי לא פרי, החיידקים מתו בסופר; יוגורט טוב לבריאות?

היוגורט התעשייתי עבר בעשורים האחרונים תהליכים שהפכו אותו למה שבכיר בענף החלב מכנה "מוצר היי-טק"; פחמות אמוניום, סודיום פוספט, בי-סולפיט וסורבט אשלגן: מה באמת מסתתר ביוגורט שלכם?

19תגובות

מאת תמרה טראובמן ויולי חרומצ’נקו

בבואנו לרכוש יוגורט בסופרמרקט, רבים מניחים שגביע היוגורט שאנו רוכשים מיוצר בתהליך שמזכיר את תהליך הייצור הביתי, המסורתי; זה שמעלה בדמיון תמונות פסטורליות של כדי חלב גדולים על רקע נוף גבעות מוריקות. לכאורה, הליך הכנת היוגורט הוא פשוט יחסית, כפי שיודע מי שניסה להכין יוגורט בבית: מוסיפים גורם מחמיץ לחלב מפוסטר (לא מעט מיצרני הגבינות משתמשים בכמות קטנה של יוגורט תעשייתי לצורכי ההחמצה) והשהייתו במשך כמה שעות בטמפרטורת גוף.

אלא שהיוגורט התעשייתי עבר בעשורים האחרונים תהליכים שהפכו אותו למה שבכיר בענף החלב מכנה "מוצר היי-טק". היוגורט המודרני הוא מוצר סטרילי שמיוצר במכלי מתכת סגורים, ללא מגע אדם, ועובר תהליך של פירוק והרכבה. תהליך הפיסטור האינטנסיווי שעובר היוגורט, כדי להאריך את חיי המדף שלו לחודש לפחות, מחייב את היצרנים להוסיף לו רכיבים רבים כדי למנוע ממנו להתפרק, ולהעניק לו מרקם שייתפש בעיני הצרכן כ"טבעי" ונעים לחיך.

תהליך הייצור התעשייתי הופך את היוגורט לעמיד במבחנים, שמוצר שמיוצר בשיטה המסורתית לא היה מצליח לעמוד בהם. בדרך מוסיפים לו פירות (שבהליך הייצור נסחטו מהם הטעם והוויטמינים); "חיידקי בריאות", כהגדרת היצרנים, שיעילותם מוטלת בספק; ושלל חומרים כמו סורבט אשלגן (שידוע, בכינויו על אריזת המוצר כ-E202) או בטה-קרוטן.


הכל מתחיל ברפת

הליך הייצור של היוגורט מתחיל, כמובן, ברפת. שטראוס ותנובה עורכות בדיקות קפדניות גם לחלב שמגיע מהרפתות: הן בודקות אם יש שאריות אנטיביוטיקה (שעלולה לפגוע בייצור היוגורט), את כמות החלבון בחלב ומידת חמיצותו. בדיקות אלה דרושות כדי להבטיח את תהליך הייצור ולפי ממצאיהן נקבע גם התשלום לרפתנים.

מה שלא בודקות החברות הן שאריות חומרי הדברה. משרד החקלאות הוא זה שאחראי על בדיקות, ולדבריו בשנים האחרונות לא נמצאו חריגות. גורם בכיר בתעשיית מוצרי החלב אמר ל"הארץ" ששאריות מרעלים שנמצאים בשימוש בחקלאות עלולות להגיע לחלב משני מקורות: מזיהום במזון להאבסת הפרות, ומרעלים שרפתנים מרססים בחלק מהרפתות כדי להיפטר מזבובים.

מתנובה לא נמסרה תגובה לטענה זו. לדברי מנהל המחקר והפיתוח במחלבות שטראוס, מוטי סגל, במחלבה נערכות בדיקות אקראיות לגילוי חומרי הדברה. עוד נמסר משטראוס שווטרינרים מטעם החברה עורכים בדיקות להימצאות דשנים אורגניים בחלב. עם זאת, שטראוס לא נענתה לבקשת "הארץ" להעביר את רשימת הרעלים שנבדקים.

במפעל הייצור מוזרם החלב לצנטריפוגות גדולות, שמפרקות אותו לחלקיו: חלבונים, שומן וחלב רזה. אלה חומרי גלם, שבתהליך של הרכבה מחדש יוכנסו לגבינות וליוגורטים, בהתאם לכמויות השומן והחלבון שנקבעו למותג. חומרי הגלם נקשרים יחד בסיוע מייצבים ומתחלבים שונים, בטמפרטורה מסוימת, ועוברים פיסטור נוסף ובהמשך מוסיפים אליהם חיידקים, פירות, דגנים וכו'.

בביקור במפעל שטראוס באחיהוד לא היו בכל אולם הייצור בני אדם נוספים. ייצור היוגורט נעשה כולו במכלי מתכת סגורים, ללא מגע יד אדם, ובתהליך סטרילי. האוויר באולם האריזה מסונן, "כדי שלא יפלו נבגים מהאוויר", מסביר מנהל המחקר ופיתוח במחלבות שטראוס, מ וטי סגל.

אפילו הגביעים של יוגורט דנונה מיוצרים במקום, בתא סגור עם אוויר סטרילי. זה השלב היחיד שבו ניתן לרגע לראות את היוגורט מבצבץ, כאשר הוא מוזרם מהצינורות לתוך הגביעים ונסגר. הבקבוקים של אקטימל, המשקאות הפרו-ביוטיים, לא מיוצרים במפעל, אבל עוברים חיטוי במקום.

הדגש על עיקור היוגורט לא נובע בהכרח מדאגה לבריאותו של הצרכן (המיקרו-אורגניזמים האלה אינם מזיקים לבריאות), אלא כדי להאריך את תוחלת החיים של היוגורט לפרק זמן שיהיה נוח גם לרשתות השיווק. בעשורים האחרונים הצליחו היצרנים, על ידי שינוי בתהליך הייצור, להכפיל ואף לשלש את אורך חיי המדף של היוגורט.


יוגורט אחד, 28 רכיבים

בייצור המוני משאבות מזרימות את היוגורט בצינורות באורך עשרות קילומטרים, תהליך ש"שובר" את מרקם היוגורט. כדי "לקשור" את מרכיבי היוגורט משתמשות תנובה ויצרניות אחרות במגוון חומרים מייצבים ומקרישים. ביוגורט יופלה בטעם עוגת פרג, למשל, ספרנו לא פחות מ-28 רכיבים שונים, בהם פחמות אמוניום (שמשמש גם בתעשיית הצבעים והצמר), סודיום פוספט, החומר המשמר בי-סולפיט, חומצת מאכל, חומר מגביר חוזק, מייצבים ממקור צמחי כמו פקטין ודבק גרעיני חרוב וצבעי מאכל (ראו טבלה בעמ' 11 לפירוט מלא של כל הרכיבים במוצר).

בכיר בענף מסביר שכדי להפיק את היוגורט בטעם זה "אף אחד לא אפה עוגת פרג והכניס ליופלה". במקום זאת הוכנסו פירורי מאפה לצורך המרקם, וחומרי טעם וריח לצורך הטעם. בתהליך הכנת הפירורים, מגלה התווית, מוכנסים גם שומנים מהצומח.

היופלה בטעם עוגת פרג הוא דוגמה קיצונית לריבוי מרכיבים. התוספים העיקריים האחראים על הגוף והמרקם של היוגורט, שמחזירים ליוגורט את מרקמו, הם אבקת חלב ואבקת חלבוני חלב - רכיבים פופולריים בתעשייה שמיוצרים על ידי ייבוש באוויר חם מאוד של חלב או מי גבינה.

מרכיב בסיסי נוסף ביוגורטים רבים של יופלה, למשל, הוא העמילן המעובד שמסייע בשמירה על חזות "יצוגית" של המוצר. לפי "איגוד מזקקות התירס בארה"ב", עמילנים יכולים, בין השאר, לספק למזון מרקם, להסוות ריחות רעים ולהחליף מרכיבים יקרים יותר כמו פירות וירקות.

לדברי העיתונאית פליסיטי לורנס, שפרסמה סדרת תחקירים בנושא מזון בעיתון הבריטי "גרדיאן", אפשר למצוא עמילנים כמעט בכל קטגוריות המזון המעובד, ולא מטעמי בריאות. "לעמילנים המהונדסים יש ערך תזונתי נמוך ורובם עתירי קלוריות", כותבת לורנס. אלא שמשום שהתירס, שממנו מופק העמילן, הוא גידול שממשלת ארה"ב מעניקה בעבורו סובסידיות כבדות, החקלאים נותרו עם עודפים גדולים והתעשייה יצרה בעבורו שוק ממש מהיסוד.

ברבים מיוגורטי דנונה של שטראוס לא נעשה שימוש בעמילנים. לדברי סגל, אין רע בתוספים אלה, אבל כחלק ממגמה עולמית שהתעשייה מכנה "Clean Label", והתפתחה כחלק מהמודעות הגוברת של הצרכנים למרכיבים שמכניסים למזון שלהם, החליטו בשטראוס לבדל את עצמם.

לדברי סגל, הם מקפידים על מוצרים ממקור טבעי, והשקיעו מאמצים רבים להוציא את כל הרכיבים המסומנים באותיות ומספרים מהמוצר.


זה פרי זה?

רבים קונים את היוגורט בגלל חתיכות הפרי שבו. ואולם, אלה יתפלאו לשמוע שתפקיד הפרי, שמהווה אחוז ניכר מהמשקל של המוצר, הוא בעיקר קישוטי. בשלב הייצור עובר הפרי תהליך עיקור שנוטל ממנו את טעמו ואת הוויטמינים שבו. הטעם של הפרי ביוגורט מגיע בכלל מתמציות טעם, שמקורן לא בהכרח באותו הפרי.

ביוגורט שמיוצר בישראל יש כ-25% פרי, משום שהישראלי, יותר מהאירופי, לא אוהב "לצאת פראייר", כדברי סגל. "הישראלים אוהבים הרבה פרי ביוגורט, ולא יהיו מוכנים לקנות מוצר עם פחות פרי".

רק חלק קטן מהפרי שביוגורט מגיע מישראל. רובו מוטס לישראל ממפעלים באירופה במרקם דמוי ריבה שמורכב מחתיכות פרי בגודל 14 מילימטר, שקשורות יחד בחומרים מייצבים (פקטין, גומי גואר וגומי לוקוסט בין). הפרי עובר עיקור, שהורס את הוויטמינים שבו ואת טעמו.

סגל מאשר שהפרי נותן למוצר בעיקר תחושה של פרי. "ביוגורט תות, לחתיכות התות כמעט אין טעם. מגיעים לטעם ולגוון של התות על ידי חומרי טעם וריח". באשר לצבע, מספר סגל ש"תות מוסיף חלק מהגוון, אפרסק בקושי מוסיף צבע". בתעשייה משתמשים בחומרים מהצומח כדי לתת צבע ליוגורט אפרסק ויוגורטים צהובים, ביניהם ריבופלבין, פפריקה וכורכום.

הפרי מוסף ליוגורט בסוף התהליך, עם החיידקים הפרו-ביוטיים. החיידקים, כמו הפרי, רהם תושבי חוץ. הם מיוצרים במפעלים באירופה ובארה"ב שמתמחים בייצור חיידקים ומוטסים משם למפעל בישראל. לצד מחלוקת על הממצאים המחקריים באשר לתועלת בחיידקים הפרו-ביוטיים, מעלה בדיקת תהליך הייצור שאלה בסיסית יותר: האם כמות החיידקים השורדת את התהליך האגרסיווי שעובר היוגורט מצדיקה את אותן תועלות בריאותיות שהיצרנים מייחסים להם? (ראו תיבה בעמ' 10)

ד"ר ירמי יצחקי, לשעבר טכנולוג מזון בתנובה וכעת בעל מחלבה ביתית לייצור מוצרי חלב, טוען שמסעי הפרסום הפרו-ביוטיים של יצרניות היוגורט מרמים את הצרכן. "חלק גדול מחיידקי הביו אינם שורדים עד סוף תהליך הייצור והמילוי", הוא אומר, "מכות החום הורגות אותם".


החיידקים מועילים? לא בטוח

בראשית העשור, הגיע לישראל "השיגעון הפרו-ביוטי" - החיידקים הטובים, כפי שהם מכונים על ידי היצרנים, שקורצים אלינו מהפרסומות ליוגורט. הפרסומות מייחסות למוצרים תכונות חיוביות רבות, שאגב שנויות במחלוקת: הקלה על בעיות עיכול, חיזוק המערכת החיסונית ויתרונות בריאותיים נוספים.

בישראל אין כיום תקן מחייב למוצר פרו-ביוטי, ולמעשה כל יצרן יכול להוסיף את המונח "ביו" על תווית המוצר שלו. התקן הבינלאומי מתיר ליצרן לציין שבמוצר יש רכיבים פרו-ביוטיים רק במקרה שהמוצר הסופי מכיל יותר מעשרה מיליון חיידקים כאלה לגרם למוצר עד סוף חיי המדף שלו.

שטראוס סיפקה ל"הארץ" רשימה מפורטת של כמות החיידקים במוצריה, שנעה בין 800 מיליון למיליארד חיידקים לגרם. תנובה, לעומת זאת, סירבה להשיב כמה חיידקי ביו יש במוצריה, בטענה שמדובר ב"סוד מקצועי". לטענת החברה, כמות החיידקים גבוהה לפחות פי עשר מהתקן הבינלאומי.

לדברי ד"ר ירמי יצחקי, לשעבר טכנולוג מזון בתנובה, השלב בייצור בו נהרסים מרבית החיידקים הפרו-ביוטיים הוא שלב המילוי: בחברות שמשתמשות בשיטת ה"מילוי החם", שמחטא את גביעי היוגורט בחימום, מתים רוב החיידקים ועמם התועלת הבריאותית המיוחסת להם. בשטראוס לא משתמשים במילוי החם. בתנובה סירבו להתייחס לשאלה זו.

בכל מקרה, החיידקים שורדים זמן קצר שלאחריו אין להם שום השפעה בריאותית. לדברי יעל אברבוך, תזונאית ראשית של מחלבות שטראוס, חיידקים ביוגורט רגיל שורדים שעות אחדות, וביוגורט פרו-ביוטי הם שורדים יום-יומיים, ולאחר מכן אין להם שום השפעה בריאותית.

ממשרד הבריאות נמסר שהמשרד שוקל בימים אלה תקנה חדשה, שבהתאם לה יחוייב היצרן לסייג את המסר השיווקי במלים "משרד הבריאות לא בדק מסר זה". בינתיים, היצרנים מפרסמים פרסומות שמהלכות על הגבול הדק שבין האסור למותר. לדברי אברבוך, כשנכתב על המוצר "לחיזוק ההגנה הטבעית", "זו לא סגולת מרפא".

לפי משרד הבריאות, "רק במקרים מסוימים" עשויה צריכת יוגורט פרו-ביוטי להועיל יותר מצריכת יוגורט רגיל. "מעבר לכך", הוסיפו במשרד, "מדובר במוצרים הדומים זה לזה מבחינת הרכבם והתועלת הבריאותית שלהם".


התגובות

ממשרד הבריאות נמסר בתגובה לסוגיות שהועלו בכתבה: "שירות המזון הארצי ערך לפני מספר שנים סקר ליוגורטים פרו?ביוטיים ובמוצרים שנבדקו נמצא שהם מכילים חיידקים פרו?ביוטיים ברמות שמעל 10 מיליון". ב?2007, מתכנן שירות המזון לבצע סקר נוסף בנושא. מהמשרד נמסר עוד שיוגורט מהווה מקור טוב לחלבון, סידן וויטמינים שונים ומהווה חלק מהמלצות לצריכת מוצרי חלב בתזונה נאותה.?

בתשובה לשאלה כמה חיידקים פרו?ביוטיים יש ביוגורט, והאם כמותם מספיקה כדי לספק תועלת בריאותית כלשהי, שלחו אנשי יחסי הציבור של תנובה מחקרים שמצאו תועלת בחיידקים פרו?ביוטיים, אך סירבו לגלות כמה חיידקים כאלה יש ביופלה ובפרילי.?

משטראוס נמסר: "מחקרים בינלאומיים מוכיחים שיוגורט פרו?ביוטי יעיל ואפקטיווי יותר מיוגורט רגיל". לדברי החברה, כמות החיידקים נבדקת הן בתום הייצור והן בתום חיי המדף שנקבעו למוצר על ידי מעבדה חיצונית. "חברת שטראוס לא טוענת ואיננה מתיימרת לסגולות מרפא במוצרים שלה. מוצרי החברה נמצאו בתהליכי המחקר והפיתוח המתקדמים של חברת דנונה העולמית, כמסייעים לתפקוד הגוף. מסר זה אף מצוין על גב אריזות המוצרים הפונקציונליים, דוגמת יוגורט אקטיביה המסייע לפעילות העיכול, בו מצוין כי 'מוצר זה אינו תרופה ולא נועד למנוע או לרפא מחלות כלשהן'".?



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות

כתבות ראשיות באתר

כתבות שאולי פיספסתם

*#