אשר שכטר

יומיים לפני החג, ורפי אהרונוביץ' - הבעלים של האיטליז בעל השם המחוכם "ידע הבשרים" ברמת אביב - לחוץ. שעת בוקר מוקדמת, הלקוחות כבר זורמים לחנות, והעומס גדל והולך. לקוחות מגיעים, שואלים, מתייעצים. לפעמים הם יוצאים מהמקום בלי לקנות, מתוך כוונה לחשוב על המידע שניתן להם, לפעמים הם קונים נתח עסיסי של טלה ומוסיפים גם כמה תבלינים, או משהו קטן לקינוח. לפעמים נדמה שהם בכלל לא הגיעו כדי לקנות בשר, אלא בשביל כל 
מה שמסביב.

"הרבה פעמים אני יותר ממוכר", אומר אהרונוביץ', חובב בשר מילדות ובעל ניסיון של 25 שנה כקצב ותואר מייסטר ‏(אומן בשר‏). "למקום כמו שלנו באים כדי לקנות בשר, אבל גם כדי להבין מה לעשות אתו. אתה מוכר את המוצר, אבל גם עוד שני דברים - את צוות העובדים ואת הידע", מסביר אהרונוביץ', המגדיר עצמו "פילוסוף של בשר".

את ידע הבשרים הקים אהרונוביץ' עם שותפו מנשה מור ב-1999, לאחר שנים של עבודה באיטליזים בשוק ובמקומות אחרים. לדבריו, המקום שפתח הוא חלק ממגמה רחבה יותר של "איטליזים מתמחים" - קצביות איכותיות שאינן האיטליז השכונתי המוכר לנו עם ריח הדם והאווירה המרתיעה מבחינה אסתטית. הקצביות האלה מציעות חוויה אחרת לגמרי של קנייה, כזו שמזכירה יותר קניית יין איכותי.

רפי אהרונוביץ'צילום: דודו בכר

ידע הבשרים, ששמו ‏(המבוסס על שמו של טור שכתב אהרונוביץ' ב"על המשמר"‏) לקוח מהסרט "ידע הבשרים" של מייק ניקולס מ-1971, עושה הכל כדי שחוויית הצריכה תעבור בנעימים. דגש רב מושם על התצוגה, ובמקום מוצעים למכירה גם תבלינים, מאכלים אחרים ויין - תפריט שמקנה תחושה של מעדנייה שהיא יותר מסתם קצבייה.

"מכרנו פה יותר מבשר כבר בהתחלה", אומר אהרונוביץ'. "לקוחות היו מגיעים ביום שישי ואמרו 'אנחנו עומדים פה 20 דקות בתור, ואחר כך צריכים גם ללכת לעמוד בתור כדי לקנות חלה לשבת'. אז התחלתי להזמין חלות ולחלק אותן למי שקנה בשר. בשביל מוכר בשר זה לא כסף לחלק חלות".

לכתבות נוספות ממוסף החג:

■ מתגוררים בלב ת"א - ולא נכנסו לסופרמרקט כבר חמש שנים

■ כמה המבורגרים להדפיס לכם?

■ "אוכל בריא יעלה את תוחלת החיים מ-82 ל-90 שנה"

צילום: דן פרץ

■ "מספר האנשים המציגים עצמם כדיאטנים עולה על מספר הדיאטנים הרשמיים"

ההיצע הנוסף לא נועד לרווח. "אני קורא לזה שירות, כי הרווח על מוצרי מדף לא מחזיק את העסק", הוא מדגיש. "אני גם משתדל לא למכור יותר מדי דברים, שלא יבוא מישהו לקנות ריבת בצל ויראה שהמחיר אצלי גבוה, אולי בשקל, לעומת הסופר, ויחשוב שאני דופק מחירים גם בבשרים".

אהרונוביץ' קובע כי הדרישה לבשר איכותי גברה מאוד בשנים האחרונות. הלקוחות, לדבריו, נחלקים לשלושה סוגים: אלה שיודעים, אלה שחושבים שהם יודעים ואלה שלא יודעים וסומכים עליך. "יש לי לקוחות שהולכים אחרי כבר 25 שנה, עוד מהשוק, ויש לקוחות שמגיעים לפה מכרמיאל. החגים הם תקופה לחוצה. פעם חג היה מחזיק איטליז לחודשיים־שלושה, כיום מה שחשוב זה איך איטליז עובד כל השנה".

"רוצים לדעת שאין פוילעשטיקים"

פריחת הקצביות החלה בעיקר מכיוון שבעשור האחרון צריכת הבשר בישראל עלתה באופן משמעותי: מ-14 גרם ליום לאדם בממוצע ב-2001 ל-29 גרם בסוף 2009. בסך הכל נצרכים בישראל 106 אלף טונה של בשר בקר בשנה, והצריכה הממוצעת לנפש היא 13.5 ק"ג בשר בקר בשנה - עדיין מעט יחסית למדינות כמו ארגנטינה, שבה ההמוצע השנתי לנפש הוא 63 ק"ג.

הגידול בביקוש לבשר הוביל גם לגידול בביקוש לבשר איכותי, לא מעובד, ולחוויית קנייה יוקרתית יותר. "לא בעלי המקצוע קידמו את הקהל, אלא הקהל הוא שקידם את בעלי המקצוע", אומר אהרונוביץ'. "מגמות כלליות יותר, כמו הדרישה הגוברת להתמחות בכל תחום, חילחלו לתעשיית הבשר. הלקוחות התמחו, אז גם האיטליזים התמחו".

גם נאמנות הלקוח נהפכה לנושא מרכזי. "פעם הנורמה היתה שלקוח צריך לקנות פעם אחת ולא משנה אם יחזור בעתיד", מוסיף אהרונוביץ', "בגלל זה אני מעדיף לא להעסיק קצבים ותיקים, אלא אנשים שאוהבים אוכל ואוהבים בשר, שאותם אני יכול ללמד בעצמי. לא רוצה שיבואו עם תיאוריות מהעבר, נוסח 'מכרתי לו דרעק, איזה יופי, הבוס ישמח'. כיום זה אחרת, ברגע שלקוח התביית על קצב איכותי, הוא לא עוזב אותו, כי הוא יודע שלא יתאכזב אצלו".

רועי תבור, מבעלי רשת הקצביות מרינדו, שמפעילה סניפים ברמת השרון ובתל אביב, נוסף על מפעל הבשר שלה בעין גב, ומעסיקה יותר מ-120 עובדים, מסכים עם אהרונוביץ', ומוסיף: "הלקוח יודע מה הוא רוצה. אותו תהליך שעבר על הישראלים בתחום היין ב-15 השנה האחרונות עובר עליהם גם בתחום הבשר. כבר אי אפשר למכור להם סטייקים מופשרים כבשר טרי".

בשר מאיטליז מתמחה יהיה תמיד יקר יותר מזה שבסופרמרקט, אבל תבור לא מתרגש. "הלקוחות רוצים לדעת שלא יפלו עם נתח הבשר שקנו, ומעדיפים לשלם עוד שקל או שניים, אפילו עוד ארבעה שקלים, כדי לדעת שאין פוילעשטיקים. ובבשר, כמו בכל תחום בישראל, יש לא מעט פוילעשטיקים. הקהל רוצה את הדברים הכי טובים שיש, הוא מבקש את זה.

"אני עוסק בתחום כבר 12 שנה ורואה את השינוי ביחס של הישראלים לבשר. כמעט שלא רואים בסופר בשר קפוא מעובד. פעם היית רואה רק סטייק עין קפוא, ובאותיות הקטנות היה כתוב שהוא מלא פוספטים, מונוסודיום ומי יודע מה עוד. כיום כמעט לא תמצא בשר כזה".

עם זאת, מודה תבור בנימה מסוימת של תוגה, ש"המאסה העיקרית של עם ישראל תאכל ביום העצמאות קבב מעובד, ולא קבב, צ'וריסו או נקניקיות אמיתיות. "במקום קבב 100%, הם יאכלו קבב של זוגלובק או של שאר החברות הגדולות, שהוא מעובד והקשר בינו לבין בשר הרבה פעמים מקרי. המצב אמנם משתפר כל הזמן, אבל עדיין מדובר בנישה".

תגיות:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר TheMarker