החלום הישראלי: להקים בית קפה - קריירה - TheMarker
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן

החלום הישראלי: להקים בית קפה

חולמים על הקמת מסעדה או בר. מקום קטן ומגניב, עם המון אישיות, שכולם ירצו לשבת בו?  כמוכם יש רבים המנסים לעשות זאת ונכשלים

2תגובות

>> תלמידי MBA באוניברסיטת באר שבע בקורס היזמות של פרופ' דפנה שורץ, מתבקשים להכין כבר בשיעור השני תוכנית עסקית לעסק מדומיין. "אתם יכולים לכתוב על כל עסק שרק תרצו", אומרת להם שורץ, "רק לא על מסעדה או בר". את ההגבלה הזאת הכניסה שורץ לאחר שנוכחה שכ-70% מהעבודות המוגשות לה מדי קורס עוסקות בדיוק בכך - תוכנית עסקית לבית אוכל או בית אירוח.

"זה חוזר על עצמו בכל שנה, ולכן אני מבקשת מהם לחפש נושא אחר", אומרת שורץ. "אנשים מחפשים מקום עבודה שיש בו אווירה נעימה, ומה נעים יותר מבית קפה בעיקר אם הוא שלך?"

נדמה שהחלום להקים מסעדה מגניבה ונעימה, בית קפה קטן ומיוחד או פאב עליז ואופנתי, שיהיה מקום עלייה לרגל לחבר'ה, הוא חלום משותף לצעירים רבים, ולא רק להם. ואולם בעוד שהחלום נראה יפה ומבטיח, המציאות פחות נוצצת.

"יותר מדי יזמי אוכל מגלים שהמציאות שונה מאוד מהחלום, השאלה היא רק כמה כסף ומאמץ הם ביזבזו עד שהקיצו", אומרת שורץ. הסטטיסטיקה הישראלית תומכת בטענתה - גם לגבי החלום וגם לגבי שברו. בכל שנה נפתחים בישראל יותר מ-3,000 בתי אוכל ושתייה חדשים - ומספר דומה של בתי עסק בתחום נסגרים. יותר משליש מהעסקים הקיימים בתחום מוגדרים כעסקים בסיכון גבוה - מספר כפול בהשוואה למגזרים אחרים, המצביע על רמת שרידות נמוכה ביותר. הנתונים הכואבים האלה לא משתנים כבר שנים רבות, אך מולם עומד החלום - והוא, מסתבר, חזק יותר. ואולם למרות הסטטיסטיקה, יש יזמים שמצליחים להתגבר עליה. הנה ארבעה סיפורים אופטימיים.

אנליסט אישי  בזק

מוגש בחסות המפרסם

פאב ביפו: "מקום בשביל החברים"

כמו צעירים רבים אחרים, גם אורן פנירי (30), תושב שוק הפשפשים ביפו, חיפש מקום ליד הבית לבלות בו עם חבריו - אלון לוי, עדי פשה וטל בן ברוך - בני גילו. "היתה בשוק מסעדת יוקרה ועוד מסעדה קצת יותר עממית, אבל לצעירים שרוצים לשתות בירה ולנשנש משהו לא היה לאן ללכת".

הארבעה החליטו למלא את החסר קודם כל כדי שהיה להם מקום נעים לשבת בו. ללא ניסיון בהקמה ובניהול של בר, אך עם היכרות מסוימת עם התחום מהימים שבהם התפרנסו כברמנים וכמלצרים במקומות אחרים, הם כתבו תוכנית עסקית (לשלושה מבין הארבעה יש תואר ראשון במינהל עסקים), וכל אחד מהם השקיע 50 אלף שקל מחסכונותיו.

טואג אייל

"ההחלטה", מודה פנירי, "לוותה בלא מעט חששות. השוק עוד לא נהנה מהפריחה המאפיינת אותו כיום. לא ידענו אם המיזם יצליח, אבל החלטנו ללכת על זה בכל הכוח. כולנו התאהבנו במקום. החלק העסקי תפס מקום שולי יחסית בתהליך החשיבה".

לפני כשנתיים וחצי נפתח הבר, שקיבל את השם מרגוזה (על שם הרחוב שבו הוא ממוקם). בתוך כחצי שנה הם כיסו את השקעתם, וכיום הם מגלגלים כ-250 אלף שקל בחודש.

ועם ההצלחה בא התיאבון: מתוך אהבת השוק והבנת צורכי האנשים שגרים ומבקרים בו, הקימו הארבעה לפני כשנה את המסעדה "איטלקייה בפשפשים". הפעם הם השקיעו כחצי מיליון שקל, כאשר חלק מהסכום קיבלו מקרן תבור להלוואות בערבות מדינה. על ניהול המטבח הופקד שף. "השוק כבר נהפך למקום בילוי הומה, וחשבנו שלא ייתכן שלא יהיה פה מקום שייתן לישראלים את מה שהם הכי אוהבים - אוכל איטלקי", אומר פנירי.

פתיחת המסעדה לא הרגיעה את היזמים הסדרתיים: לפני כשלושה חודשים השקיעו פנירי, פשה ושלושה שותפים אחרים כ-650 אלף שקל ופתחו מיזם אוכל נוסף בשם עמליה. זהו בית קפה-קונדיטוריה הנמצא במרחק של כעשר דקות הליכה משוק הפשפשים. אחת השותפות היא הקונדיטורית נעמה שטייר, שעבדה בעבר אצל השף יונתן רושפלד. "מצאנו פינה מדהימה ליד המזרקה במתחם נגה. ממידע אישי היה ברור לנו שבאזור הזה חסר בית קפה טוב. החלטנו להקים מיזם איכותי במקום שבו כמעט אין תחרות", אומר פנירי. התוצאות העסקיות של עמליה עדיין לא ברורות, אך בתוך שנתיים וחצי הפכו פנירי וחבריו ליזמים מרכזיים בסצנת האוכל והבילוי המקומית. האם יש להם תוכניות נוספות לעתיד? "בוודאי - וכולן ביפו".

בית מרזח ירושלמי: על שם הסבא

גם בני הזוג אהליה רוטן-ברפי (41) ואבי ברהום (50), הבעלים של בית המרזח הירושלמי אמיל, חשבו לפתוח מקום מתוך חוויה אישית. זה קרה עוד כשהיו הבעלים של בית קפה קטן ואיכותי בשוק מחנה יהודה, שנקרא גם הוא אמיל על שם סבה של אהליה, שגר באזור השוק.

סלמן אמיל

"לאחר שהיינו סוגרים את בית הקפה ב-20:00 ומשכיבים את הילדים לישון רצינו לצאת. גילינו שחוץ מלאכול באחת המסעדות הטובות של ירושלים או לשבת בפאב שמיועד בעיקר לאנשים צעירים יותר, אין לאן ללכת", הם מסבירים איך הגיעו לרעיון לפתוח את אמיל, בגרסתו האלכוהולית.

אבל במקרה שלהם הצורך האישי לא היה הסיבה היחידה. בית הקפה אמיל, שהוקם לפני חמש שנים בשוק מחנה יהודה, היה מהסנוניות שבישרו את הפיכתו של השוק לאתר בילויים טרנדי שאליו מגיעים תיירים מישראל ומהעולם.

העסקים באמיל היו טובים. אהליה, שפית בוגרת הקורדון בלו, היתה בעיקר במטבח ושמו של המקום עבר מפה לאוזן. בשלב מסוים החליט בעל הנכס להעלות את שכר הדירה, והזוג נאלץ לעזוב. "מאסנו בשוק", אומרת אהליה. "האווירה השתנתה לפלצנות יתר. בישראל כולם אומרים: 'יש עשרה דוכני פלאפל, אז נפתח עוד אחד גם בשביל עצמנו'. ואני אומרת: בשביל מה? כדאי לחפש את המקום שעדיין לא נפתח ולהיות הראשונים.

"אז החלטנו להגשים חלום ישן ולהקים בית מרזח ירושלמי, מקום שיש בו הרבה אלכוהול וגם אוכל טוב. מקום אפלולי מספיק, אבל שאפשר יהיה לקרוא בו את התפריט, לשמוע מוסיקה טובה, אבל גם לדבר. רצינו שיבוא קהל מבוגר יותר שרוצה לבלות גם בשישי-שבת, ולא שומר כשרות. ידענו שיש קהל כזה בירושלים והסביבה, שגם לו מגיע לבלות".

אמיל בגלגולו הנוכחי נפתח בינואר 2011 מהון עצמי בהיקף של 350 אלף שקל. המקום משדר אווירה ירושלמית עם רצפות אבן, בר מעץ אלון כהה ומיושן ותמונות של פעם. על אף שלקחה חלק נכבד בעיצוב התפריט, אהליה כבר לא מבשלת בעצמה. על השאלה מדוע לסגור מקום אירוח אחד בשביל לפתוח אחר, היא אומרת: "אי אפשר לדלג בין שני מקומות כשאתה רוצה לקיים מקום חם ומשפחתי. הנוכחות שלך בו היא קריטית. ויתרנו על עסק אחד כדי להגשים חלום אחר".

מלון בוטיק בחיפה: חלום שהתגשם

כשאברהם מונסון רכש ב-1996 שני בניניים שהוקמו על ידי הטמפלרים במושבה הגרמנית בחיפה, בנו אמיר כבר דמיין איך יום אחד המקום יהפוך למלון קטן שהוא ינהל. אלא שבאותה תקופה המושבה אמנם היתה יפה, אך גם מוזנחת. ב-1998 החליטה עיריית חיפה להשקיע בשיקום השכונה וזו נהפכה לאתר נחשק ליזמים מקומיים. תשתיות השכונה, שהוקמה במחצית המאה ה-19 על ידי הטמפלרים אוהבי ארץ הקודש, שופצו מן היסוד. מדרכות נסללו, הכבישים תוקנו וגם המבנים הוותיקים עברו תהליכי שחזור. כוונות העירייה השתלבו סוף-סוף עם תוכניותיה של משפחת מונסון.

ההתחלה היתה הססנית. שני הבניינים, שהוקמו ב-1872 ושימשו מקום מגוריה של משפחה טמפלרית ובית מלאכה לתיקון עגלות, שוחזרו, וחלקים מהם הושכרו למסעדה ולבתי עסק מקומיים. לפני כשנתיים החליטה המשפחה כי הגיע הזמן לעבור לתיירות.

"מספר התיירים המבקרים בחיפה גדל ויונה יהב, ראש העיר, הודיע שיש צורך בעוד חדרים", מספר אמיר (41). "במקביל, עקבנו אחרי התפתחות הטרנד הנקרא מלונות בוטיק. חשבנו שאם זה כל כך מצליח במרכז ובעולם, אין סיבה שזה לא יצליח גם אצלנו. ברור לנו שאנשים מחפשים כיום מקומות קטנים וייחודיים עם שירות אישי וחוויית לינה אחרת. הבנו שיש דרישה, ולכן החלטנו להיכנס לתחום".

היה לכם ניסיון קודם?

"ממש לפני שהתחלנו עסקתי בהשכרת חדרים לתקופות קצרות, כך שהכרתי קצת את השוק ואת הצרכים. אני והשותף שלי, רובי סונסינו, כל הזמן לומדים. חשוב לנו לעבוד עם אנשי מקצוע מנוסים - אדריכל מצוין ויועצים שמבינים בתחום ויעזרו בתמחור. בנוסף, חייבים לזכור שהדבר החשוב ביותר הוא השירות".

עד היום שופצו שלושה חדרים שמוצעים במחירי הרצה (690-890 שקל ללילה). מונסון מדווח על 90% תפוסה, ועל קהל שמחציתו תיירים. עבודות השיפוץ נמשכות ובתוך שנה יציע המלון 14 חדרים, בית קפה-מסעדה, ספא ואולם כנסים קטן. "הגשמתי חלום. הסיפוק שמגיע מאורחים מרוצים שמגיבים ושולחים אורחים נוספים הוא אדיר", אומר מונסון.

כיום יש בחיפה רק שלושה מלונות בוטיק, ובשנים הקרובות צפויים לקום כ-15 נוספים. ואולם מונסון לא חושש מהתחרות. "ברור לי שברגע שיש לך מבנה ייחודי, עיקר עבודת השיווק כבר מאחוריך. הלוקיישן שלנו מצוין, והחוויה שאנחנו מספקים ייחודית. התחרות תעשה לנו רק טוב".

קפה-ספרים בב"ש: מלחמת הישרדות

צחי גולדנברג הגיע לבאר שבע לפני שש שנים משום שהתעניין בלימודים באוניברסיטה המקומית. גולדנברג (33) אמנם לא התחיל ללמוד לבסוף, אבל העיר מצאה חן בעיניו והוא החליט להישאר.

כשחיפש פרנסה החליט לפתוח עסק שייגע בשלושה תחומים שהוא אוהב: ספרים, מוסיקה ואנשים. "עבדתי במקומות רבים, כאשר רובם בתחום הטקסטים. במשך שנה אפילו הייתי סופר צללים, אבל מעולם לא הקמתי עסק. הייתי צריך לקפוץ למים הקרים וללמוד תוך כדי תנועה".

בשכונה ד' בבאר שבע פעל אז רק עסק אחד: מסעדה הודית. הרחוב מצא חן בעיניו, ולכן כשראה שלט להשכרה על אחת החנויות, קפץ על המציאה והחליט להקים בה את חנות הספרים, שתשמש בית קפה וגם מקום להופעות מוסיקליות. "השכירות היתה מגוחכת ויכולנו, חברה שלי ואני, לעמוד בה. מכיוון שהיה לי אז מינוס של 20 אלף שקל בבנק, היינו חייבים לפתוח ולהתחיל למכור מיד".

את המדפים שעליהם הונחו הספרים שאספו בנו גולדנברג וחברתו מדיקטים שקנו. לצד הספרים הם הגישו קפה ומאפים ממאפייה מקומית. המקום, שקיבל את השם עשן הזמן, הלך ותפס תאוצה בעיקר בקרב הסטודנטים מאוניברסיטת בן גוריון וממכללת ספיר, שמהווים גם כיום מחצית מקהל הלקוחות. עם הזמן החלו להופיע במקום הקטן ועמוס הספרים אמנים ונפתח גם בר משקאות. המקום, בגודל 40 מ"ר בלבד, כבר היה צר מלהכיל את כל המבקרים, והבעלים - שהבין שהמקום מצליח - דרש שכר דירה גבוה יותר. "זה היה חלק מהחובבנות של הקמת העסק", מעיד גולדנברג, "לא חתמתי אתו על הסכם ארוך טווח ונאלצנו לעזוב".

המקום החדש אליו העביר גולדנברג את העסק כבר היה כפול בשטחו והסכם השכירות נחתם לעשר שנים. "בתל אביב לא הייתי שורד חודש. הקונצפט שלנו אולי היה ייחודי, אבל בנוי על עלויות תפעול נמוכות, כשגם המחירים שאני יכול לדרוש מהלקוחות נמוכים. חצי ליטר גולדסטאר, למשל, עולה 19 שקל וכרטיס להופעה יכול לנוע בין 50 ל-60 שקל, גם כשמדובר באמנים כמו קובי אוז, עמיר לב, ערן צור או רונה קינן".

ניתן להתפרנס בכבוד מקונצפט כזה?

"כרגע אנחנו ארבעה עובדים ויש פרנסה, אבל לא בשפע. אם אצטרך מאיזושהי סיבה לסגור לחודש-חודשיים, אני אמצא עצמי מחוץ לשוק. מצד שני, אני עצמאי. אף אחד לא מחזיק אותי או עושה לי טובות. היכולת למכור ספרים שבאמת מתאימים לטעם של הקונה - כי אני לא עובד רשת שממליץ על ספר כדי לקבל עמלה - משמחת אותי מאוד. משמח אותי גם להפיק באופן עצמאי את ההופעות והמפגשים המוסיקליים שלנו".

מה אתם מתכננים להמשך?

"יש הרבה תוכניות. אנחנו רוצים להרחיב את תפריט האוכל ולהפעיל את המקום גם בלילה, בלי להפריע לדיירי השכונה. תוכנית נוספת שמתגבשת כיום היא לעזור לאמנים לא מוכרים לפרוץ".

8 עצות שחייבים לדעת לפני שפותחים מסעדה

הדרך אל הכישלון רצופה כוונות טובות והנחות שגויות. פרופ' דפנה שורץ מהפקולטה לניהול באוניברסיטת באר שבע, מסבירה איך בכל זאת אפשר להצליח היכן שרבים נכשלים.

1. אל תחשבו שמדובר בעסק שכל אחד יכול להקים: הקמת בית קפה היא לכאורה עניין פשוט למדי (בניגוד למיזמי טכנולוגיה, למשל), וזו כמובן טעות מסוכנת. "מסעדה, בית קפה או פאב הם עסק לכל דבר הדורשים היכרות עמוקה ומיומנות בהקמה ותפעול", אומרת שורץ. "התחושה שאם ישבתי בבית קפה אני יכול להקים אחד, יוצרת פנטזיה שמתנפצת מהר מאוד על סלע המציאות. אם אתה פותח מסעדה, למשל, רצוי שתדע לבשל. אם אתה מקים בית קפה כדאי שתבוא עם ידע באירוח, אולי עם ניסיון משפחתי קודם. אם אתה מקים פאב - נדרשת הבנה עמוקה באלכוהול, בשיווק וגם היכרות עם חיי הלילה. יזם שבאמת אוהב את התחום ומגיע עם הידע המקצועי הדרוש, מגדיל מאוד את סיכוייו להצליח, בעוד שמי שמתגלח על הזקן של עצמו, פעמים רבות ייכשל".

2. אל תניחו שהבנק ירצה להשקיע: כשמדובר בעסקים בסיכון בינוני וגבוה, הבנקים מהססים להשקיע, מה שאומר שההלוואה עלולה להיות יקרה או שמסגרת האשראי לא תורחב בימים קשים, והיזם ייאלץ לחפש מקורות הכנסה אחרים. "חשוב להביא זאת בחשבון ולדעת שדרושה פה השקעה עצמית גדולה, לעתים לאורך זמן", מזהירה שורץ. "גם אם ההשקעה הראשונית אינה גבוהה יחסית, הרי שמדובר לעתים בחסכונות של היזם או בכספם של בני משפחתו וחבריו, מה שהופך את הכישלון ללא נעים באופן מיוחד".

3. אל תהיו בטוחים שתצליחו כי הרעיון שלכם שונה: בידול הוא חלק בלתי נפרד מההצלחה, בעיקר בשוק כל כך רווי כמו שוק האוכל, אלא שקשה לשמור על ייחודיות לאורך זמן. "אני שומעת על הרבה רעיונות יפים - על אוכל ייחודי, שירות בסגנון אחר, או על פעילויות בעלות ערך מוסף כמו ערבי שירה או קריאת ספרים, אלא שלרוב מדובר בגימיק", טוענת שורץ. "הבעיה עם גימיקים היא אורך חייהם הקצר. הקהל, שאינו ידוע כנאמן במיוחד, פשוט עובר לגימיק אחר".

מתי המיזם הופך למצליח? כשהיתרון היחסי שלו ברור וקשה לחיקוי. "אם פתחת בית קפה על צוק משקיף לים יהיה קשה לחקות אותך; אם אתה שף והקמת מסעדה בבניין לשימור - מצאת נישה ייחודית; אם הקמת פאב מושקע שפונה לקהל מסוים מאוד ואינו דומה לעשרה שלידך, אולי תחזיק מעמד. לפני שפותחים עסק חייבים לחשוב היטב אם היתרון שלך הוא גימיק חולף ובר חיקוי, או משהו שיאפשר לך לפעול ולהצליח".

4. אל תחשבו שאתם לא צריכים לעבוד: חלום על בית הקפה, בר או מסעדה הוא לרוב גם חלום על מנוחה וכיף - וזו טעות מרה. עסקי האוכל הם עסקים תובעניים מאוד. "90% ממי שרוצה לפתוח משהו שקשור לאוכל לא רוצה לבשל, לברמן, למלצר ובוודאי שלא לשטוף כלים", מספרת שורץ. "יזמים חושבים שהם מקסימום יארחו את החברים והלקוחות, ואת השאר יעשו העובדים. זו כמובן טעות. בעל המקום נדרש לעתים קרובות למלא את מקומם של עובדיו, בעיקר בהתחלה כשהתזרים אינו שוטף.

"לא פעם היזם ימצא עצמו נכנס לעזור במטבח (לכן הוא צריך לדעת מה עושים שם), לוקח הזמנות וגם מרים כיסאות לפני הסגירה. יזמים לא מבינים שמדובר בעבודה קשה, בשעות מטורפות, לעתים קרובות על חשבון המשפחה והילדים. התחושה שעסק משלך יאפשר לך גמישות כי אין לך בוס על הראש - היא לגמרי לא נכונה. רק יזם נחוש מאוד מצליח לעמוד בתנאים הקשים האלה לאורך זמן".

5. אל תחשבו שעם החברים הכי טובים יהיה קל יותר: לפעמים זה נכון, לפעמים זה ההפך הגמור. לא מעט חברויות עלו על שרטון כשהעסק המשותף נקלע לקשיים. כדאי לחשוב פעמיים על השותף, ואם באמת כדאי לסכן לא רק כסף, אלא גם חברות. באותה מידה כדאי לחשוב על משפחה. הפנטזיה לשבת על הבר עם אחיך אולי משמחת, אבל הדרך להגשמתה לגמרי לא פשוטה.

6. אל תניחו שיש אלטרנטיבה: הסטטיסטיקה מוכיחה כי בתי אוכל למיניהם מצליחים דווקא כשאין ברירה. "לאשה שיודעת לבשל אוכל אתני וחיה בפריפריה אין הרבה אלטרנטיבות להכנסה. לעומת זאת, ליזמים המשכילים יש לא מעט אלטרנטיבות, ולכן הם פחות עמידים לקשיים", מצרה שורץ. "ברגע שהם מבינים שמדובר בעבודה קשה, הם כבר לא כל כך נלהבים, ואז, כשהקושי גדל, הם מפרקים את החבילה ומחפשים מקור פרנסה נח יותר".

7. אל תקנו, תשכרו: ליזמים מתחילים יש נטייה להשקיע ברכישות במקום בהשכרות. "אם פתחת מסעדה, לא בטוח שאתה חייב לקנות את כל ציוד המטבח. אולי כדאי בשלב ראשון דווקא לשכור. לא חייבים לקנות מיד אוטו לעסק, אפשר להסתפק בליסינג", אומרת שורץ. "חשוב לזכור שהשלבים הראשונים בחיי עסק הם שלבי ניסוי וטעייה, ולכן כדאי להרבות בהשקעות משתנות ולא קבועות, כדי לא לאבד את המכנסיים אם המיזם נכשל".

8. אל תישארו בעסק מפסיד: קשה לחזות בהתנפצותו של חלום, וקשה עוד יותר להחליט לסגור את מה שאמור היה להיות הכלי למימוש העצמי. עם זאת, מכיוון שלרוב מדובר בכסף עצמי ולא של משקיעים, יש לקבוע כבר בתחילת הדרך הגדרות ברורות להצלחה וכישלון, ולעמוד בהן. אם העסק מדמם ואין לכם רעיון לעצירת הקטסטרופה, הודו בכישלון ופנו לחלום הבא.

ועוד עצה אחרונה לקינוח: אפשר להתפלל להצלחה ולקוות למזל, אבל רצוי במקביל גם לחשוב נכון, ללמוד היטב את החומר, להכיר את הסיכונים והסיכויים, ולעבוד קשה כדי להיות אחד מאלה שמביסים את הסטטיסטיקה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות

כתבות ראשיות באתר

כתבות שאולי פיספסתם

*#