נמצאו האשמים במצוקת המסעדות: אנשים שאוכלים בבית

אנשים רוצים להזמין אוכל, אנשים אחרים צריכים פרנסה, התחום מזנק וכולם מרוויחים. אבל מתרחש כאן דבר גדול אף יותר - ניסוי טבעי בהשפעות רגולציה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מסעדה סגורה בתקופת הסגר של החגים בתל אביב

לפני כשבוע התפרסמה כתבה ב-TheMarker, שבה נמצא מי באמת אשם בצרות של ענף המסעדנות: אנשים שמבשלים בבית. "לאט לאט החלו לצוף מתחרים בעיר" נכתב. "הם מכינים אוכל מכל הסוגים, סושי, פיצות, אוכל ביתי, מפרסמים ברשתות החברתית, מוכרים במחירים נמוכים יחסית - ושוברים את השוק. רק שלא מדובר בעסקים חדשים שנולדו לפתע וקיבלו את כל האישורים הנדרשים, אלא בבישול ביתי, פיראטי, בלי פיקוח, בלי בקרה".

בשל פיטורי הקורונה, רבים מחפשים אפיקי פרנסה אלטרנטיביים. כבר כתבתי כאן שמשבר הקורונה הוא הזדמנות להעביר משאבים בתוך הכלכלה, ולמצוא איך לנהל "כלכלת קורונה" תחת המגבלות. בישול ביתי הוא דוגמה מובהקת לכך: אנשים רוצים להזמין אוכל, אנשים אחרים צריכים פרנסה, התחום מזנק וכולם מרוויחים. אבל מתרחש כאן דבר גדול אף יותר - ניסוי טבעי בהשפעות רגולציה.

למה זה ניסוי טבעי? כי הקורונה הביאה את המסעדות והבשלנים הביתיים לספק בדיוק אותו מוצר - משלוחי אוכל מוכן עד הבית. אבל יש הבדל אחד עיקרי - מערך הפיקוח הנוקשה על מסעדות אינו נאכף על הבשלנים. בישראל, הקמת מטבח כוללת רגולציה שעושה מיקרומנג'מנט מלא לעבודה, ונקרא בלשון המקצועית "רגולציית תהליך" - לא מעמידים יעד בריאותי בפני המפוקח, אלא אומרים לו - זאת כמות החדרים הנדרשת בגודל ההוא, עם ונטילטורים תעשייתיים מהסוג הזה שיותקנו מעל כיריים מהיצרן ההוא.

אז מה השפעות חוסר הרגולציה על המבשלים? בצד הבטיחות, אין גל של הרעלות. בתי החולים אינם מלאים באנשים שנדרשים לשטיפת קיבה. אף מטבח של בשלן ביתי עוד לא נשרף. בניגוד לתפישה המקובלת בנוגע לשוק חסר רגולציה, יש לעסקים תמריץ ישיר ומיידי לשמור על הבטיחות של עצמם ושל הלקוחות. מי מכם יהיה מוכן להזמין מעסק שיש לו היסטוריה של מפגעי בטיחות שהוא לא טיפל בהם היטב? לא נראה שהרגולציה עושה עבודה טובה בלשפר את המצב: מקרי ההרעלה הרציניים האחרונים בישראל היו בארומה ת"א (טונה) ובג'ירף (לימונדה), שמפוקחות על ידי המדינה ועומדות בכל הרגולציות.

בישול ביתיצילום: Getty Images/Wavebreak Media

תחרות לא הוגנת

אם הרגולציה לא משפרת מאוד את הבטיחות, בואו נראה מה היא כן עושה לעסקים: התלונה העיקרית של בעלי המסעדות בכתבה היא שהבשלנים הביתיים מציעים מחירים נמוכים מדי, ולקוחות מעדיפים אותם בפועל. כלומר, התחרות גוברת, המגוון עולה והמחירים יורדים. ברמה העסקית - זהו שיפור נטו, עם הרבה יותר ערך ללקוחות. כלומר, הרגולציה לא יוצרת השפעה ניכרת בתחום הבטיחות, אבל דווקא כן מביאה לעליית מחירים, צמצום המבחר ופחות תחרות.

בדבר אחד המסעדנים צודקים לגמרי - זו אינה תחרות הוגנת. בזמן שהם צריכים להתמודד עם רגולציה דרקונית, הבשלנים מקבלים את היתרונות של שוק חופשי. כמה עולה למסעדה כדי לעמוד ברגולציה? התשובה העצובה היא שאף אחד לא יודע. משרד הבריאות, שהוא הגוף העיקרי שקובע את התקנות הללו, לא טרח מעולם לנסות לחשב מה העלות של מה שהוא מכתיב. המומחים של משרד הבריאות הם אנשי מקצוע בתחומם, שבתפישתם אמורים לנהל את תחום הבריאות, וענייני עלויות הם בעיה של בעלי ובעלות העסקים. 

אבל בפועל, הרגולציה על ענף המסעדנות היא נוקשה, מפורטת להחריד ומטילה עלויות משמעותיות שכל מסעדן ישמח לרטון בפניכם עליהן. מכיוון שמוטלות על כולם את אותן העלויות, הן מגולגלות בקלות לצרכנים, ומכאן - המחירים במסעדנות יקרות משמעותית מאלו של הבשלנים. והכי גרוע? מס הרגולציה הוא מס רגרסיבי - עסק גדול וחזק יכול לעמוד ברגולציות הרבה יותר בקלות מאשר עסק קטן וחדש. הן ברמה הפרקטית, ואפילו ברמה המשפטית של להבין מה בעצם נחשב עמידה ברגולציה.

מסעדה ביפו. למצולמים אין קשר לכתבהצילום: אוהד צויגנברג

מעבר לתקני ביצוע

אז מה אפשר לעשות? אם ברצוננו לאכוף סטנדרטים בסיסיים של היגיינה מבלי להטיל עלות מופרזת על העסקים, מוטב שנשנה גישה רגולטורית. במקום להשתמש בתקני תהליך, נעבור לתקני ביצוע כמקובל במדינות מפותחות, ובראשן ארה"ב, בריטניה, אוסטרליה וסינגפור.

מהם תקני ביצוע? "המדריך לניהול סיכונים ברגולציה ובמדיניות ציבורית" של המרכז למדיניות רגולציה במשרד רה"מ, מנסח זאת כך: "תקני ביצוע קובעים תוצאה נדרשת – למשל רמה מרבית של חיידקים במזון או פרק הזמן המרבי לצורך התפנות ממבנה במקרה חירום; הם לא מגדירים כיצד תושג התוצאה הנדרשת. לעומתם, תקני תהליך קובעים כיצד יש לפעול – באיזו טכנולוגיה יש להשתמש, מהם תהליכי העבודה, כיצד להקים מבנה ואילו פעולות יבצעו בעסק".

היתרון של תקני ביצוע לעומת תקני תהליך, הוא שהם משאירים את האוטונומיה כיצד להגיע למטרות בידי בעלי העסקים. החוק מגדיר יעדים, ובעל העסק (שמכיר הכי טוב את העסק שלו) ימצא את הדרך הכי יעילה עבורו לעמוד בהם. כך מקובל, למשל, בצה"ל מראשיתו, המפקד מגדיר יעדים והחייל בשטח בוחר כיצד להשיג אותם. אלא שהחוקים בישראל מתנהלים כמו צבא של מדינה ערבית, שיודע לעקוב אחרי הוראות, אבל נאסר עליו ליזום ולנצל הזדמנויות. 

מסעדהצילום: מוטי מילרוד

אם אנחנו רוצים לצאת ממשבר הקורונה ולהחיות מחדש את הכלכלה והעסקים שלנו, אנחנו חייבים לחתור למטרה: להחיל תקנות ביצוע פשוטים וברורים על כולם. כך גם מסעדות וגשם מבשלים פרטיים יוכלו להתפרנס ולהתחרות לטובת כלל הצרכנים, כלומר כל אחד ואחת מאתנו. 

עידן ארץ

עידן ארץ | רדיקל חופשי

עידן ארץ הוא פעיל ליברל, ממייסדי חופש לכולנו, סטודנט לכלכלה ולהיסטוריה וחוקר רגולציה בפורום קהלת.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר TheMarker