מסעדות ענן: ה-Airbnb הבא - שיכול לשנות את עולם המסעדנות - האתגר של המחר - הבלוג של גיל קויבסקי - TheMarker
תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן

מסעדות ענן: ה-Airbnb הבא - שיכול לשנות את עולם המסעדנות

כמו אובר ו-Airbnb, מסעדות ענן הן פלטפורמה שמאפשרת למשתמשים לקנות ולמכור אוכל מחוץ למסעדות המסורתיות. אנשי ההון-סיכון מתלהבים, אבל יכול להיות שהסועדים עלולים דווקא להפסיד

5תגובות
מסעדות ענן: מהפכה, או טריק שיווקי שרק יוסיף קצת צבע לשמים?
Bloomberg

קמתם בשבת, השמים קצת קודרים ואין לכם סבלנות להכין ארוחת בוקר. אחד הפתרונות הוא להרים טלפון לזו שמכינה ג'חנונים בשכונה, ובתוך רבע שעה - לאכול ארוחת בוקר משביעה. אם עד היום הכרתם אותה כ"זו שמכינה ג'חנונים לשבת", מעכשיו המיתוג החדש שלה הוא לא פחות מ"מסעדת ענן" או "מטבח רפאים". אנשי הון סיכון אוהבים לדבר ב-Buzz Words, והמילים הלוהטות עכשיו הן מסעדות ענן (Cloud restaurants) ומטבחי רפאים (Ghost kitchens). בשפת בני אדם הכוונה היא למסעדות שאין להם מקום פיזי לאירוח סועדים, והן מסתמכות על משלוחים כערוץ השיווק היחיד.

המשורר ההודי רבינדרנת טאגור כתב פעם: "עננים צפו אל תוך חיי, לא כדי לשאת גשם או להביא סערה, אלא כדי להוסיף צבע לשמי השקיעה שלי". אם להשתמש בדימוי היפה הזה, השאלה המעניינת היא האם מסעדות ענן צפויות לכבוש בסערה את עולם המסעדנות כמודל עסקי ייחודי, או שמטבחי הרפאים האלה הם לא יותר מתעלול שיווקי שנועד להוסיף קצת צבע לשמים של ענף המסעדנות האכזרי.

מסעדת ענן היא עסק למכירת מזון. עלות הקמתה, מבחינת כסף וזמן, נמוכה ביחס למסעדה רגילה, מה שמקנה גמישות ומאפשר יותר תעוזה ולקיחת סיכונים. יש גם ייחודיות מסוימת למוצר שנמכר במסעדת ענן: מסעדות רגילות אינן מוכרות רק מזון אלא גם מספקות חוויה של אירוח, דבר שלא קיים במסעדת ענן. בנוסף, המזון במסעדת ענן אמור להיות שונה במקצת מזה שמוגש במסעדה רגילה. במסעדת הענן האידאלית האוכל מוכן ומוגש כך שטעמו וצורתו יישמרו גם אחרי שיטולטל על ידי שליח. בכל מקרה, ברור שמסעדת הענן עצמה איננה מה שמעניין את אנשי ההון-סיכון. הפוטנציאל העסקי האמיתי במסעדות אלה כמיזם חדשני נמצא בשילוב שלהן בפלטפורמות שוק (Marketplaces).

אצא לי השוקה

פלטפורמות שוק הן המודל העסקי שכולם מנסים לחקות בשנים האחרונות. חברת המוניות הגדולה ביותר בעולם, אובר, לא מחזיקה בצי רכבים, אלא היא פלטפורמת שוק שמתווכת בין נהגים פרטיים לנוסעים. Airbnb, חברת המלונאות הגדולה ביותר בעולם, לא מחזיקה בחדרי מלון, אלא היא פלטפורמת שוק שמתווכת בין בעלי דירות לתיירים. באותו אופן, רשת מסעדות שאין לה מסעדות בבעלותה, אלא רק מתווכת בין מסעדנים לסועדים, הוא רעיון עסקי שנבחן כל הזמן.

אתר Airbnb
JOHN MACDOUGALL/אי־אף־פי

פלטפורמות שוק המציעות משלוחים ממסעדות שונות הן דבר קיים, לרבות כאלה של ענקיות טכנולוגיה קיימות, כמו שירות אובר איטס (Uber Eats). בישראל אפליקציות משלוחי המזון של חברות כמו תן ביס או Wolt הן דוגמה טובה לפלטפורמות מסוג זה. החידוש מצוי בשילוב מסעדות הענן כספקיות בפלטפורמת שוק. יש אנשי הון-סיכון המאמינים כי לא מדובר רק בבידול שיווקי, אלא בבסיס למודל עסקי בעל יתרונות משמעותיים.

ניקח לדוגמה את Keatz, חברת סטארט-אפ גרמנית שגייסה השבוע 12 מיליון יורו, לאחר שכבר גייסה בעבר 8 מיליון יורו. ל-Keatz אין מסעדות בבעלותה, לכאורה, אלא רק רשימה של לא יותר משש מסעדות ענן שמהן יכול הלקוח להזמין, מתוך מבחר מוגבל יחסית של מנות. שילוח המזון ממסעדת הענן לבית הלקוח נעשית על ידי חברות שליחויות ולא על ידי Keatz עצמה. היכולת לפתוח ולסגור מסעדות ענן מעניק ל-Keatz את האפשרות לספק מענה דינאמי לצרכי הלקוחות, מבלי שהיא נדרשת לעלויות הגבוהות שכרוכות בהקמת מסעדה רגילה.

Keatz מתיימרת להיות רשת של מטבחי רפאים ולכבוש בסערה את עולם המזון. היא שואפת לעשות זאת באמצעות התמקדות בשכבה דקה ומצומצמת של הממשק עם הלקוח, תוך הימנעות מצדדים תפעוליים כמו הכנת המזון או שילוחו (בפועל Keatz כן מעסיקה קרוב ל-200 עובדי מטבח שמבשלים ב"מטבחי הרפאים" שלה). חברות דומות ל-Keatz  הן Cloud kitchens ו-Kitchen united האמריקאיות, Taster הצרפתית וחברות נוספות הצצות בכל מקום.

הערך שהחברות הללו מייצרות מתבסס על הגמישות הרבה של מסעדות הענן. כך למשל, ביקוש חולף לאוכל סיני באזור מסוים לא מחייב הקמת מסעדה סינית, על כל המאפיינים שלה, אלא רק מטבח רפאים שבו מבשלים אוכל סיני. האפשרות לפופ-אפ שיגוון את האפשרויות וייתן מקום גם לניסויים יצירתיים היא נרחבת ומלהיבה. כמו כן, בתסריט שבו תהליכי בישול יעברו אוטומציה, ומחיר הארוחות ירד משמעותית, מי שימצב עצמו כגורם שאליו פונים כשרוצים להשיג משלוח של מזון, יוכל להרוויח משמעותית.

אוכל רחוב סיני
06photo / Shutterstock.com

הרוטב הסודי

כל זה נחמד, אבל יש למסעדות הענן יתרון משמעותי נוסף, שלא נזכר בשום מקום - האפשרות לדלג באופן אלגנטי על הרגולציה שמופעלת על מסעדות רגילות. פלטפורמות השוק הגדולות כמו אובר או Airbnb עשו את הונן בעיקר מהפרה גסה של רגולציה, תוך שימוש בתירוץ של "אי אפשר לעצור את הקדמה". בארה"ב למשל, אובר דילגה על החובה לרכוש רישיון למונית, ובכך ביטלה למעשה את הרגולציה שהוטלה על שוק המוניות האמריקאי. להבדיל, בישראל, ניסיון של החברה לעקוף את תקנות התעבורה, שמגנות על בעלי הרישיונות להפעלת מונית, הוביל לכתבי אישום, לתשלום כופר למשרד התחבורה ולהודאה של החברה בכך שהפרה את החוק.

מנגד, Airbnb זכתה לחיבוק מהרשויות הישראליות - למרות שהפרה בגסות חוקים שנוגעים להיתר השימוש בקרקע כשהביאה להפיכת דירות מגורים לדירות נופש, והתעלמה מהרגולציה שחלה על בתי מלון. מדובר בחיסכון עצום בעלויות, שמאפשר לחברה להתגאות בהיצע נרחב וזול של חדרים בישראל. ספק רב אם האפליקציה הייתה פורחת כל כך בארץ אם היו אוכפים את החוק כלשונו, או יוצרים רגולציה מתאימה כפי שעשו במקומות אחרים בעולם.

מבלי להיכנס לוויכוח האם הרגולציה עצמה היא טובה או רעה, מה שבטוח הוא שפטור מרגולציה הוא "הרוטב הסודי" של המודל העסקי הזה. אם שחקן בשוק יכול בהינף יד לפטור עצמו מרגולציה, הוא משיג לעיתים יתרון משמעותי. מטבחי רפאים יכולים לנצל זאת היטב. הרגולציה בתחום המסעדנות מהווה מגבלה משמעותית: מסעדה כפופה לכללי תברואה, רישוי עסקים, ארנונה בתעריף מסוים וכו'.

הפגנה של נהגי מוניות נגד אובר בסקרמנטו, קליפורניה
MAX WHITTAKER / REUTERS

ככל שמטבחי הרפאים הם מטבחים תעשייתיים לכל דבר, הרגולציה נותרת על כנה. ואולם אם מטבחי הרפאים יפעלו מבתי מגורים, יש בכך מהפכה של ממש, שכן הדבר יקנה להם יתרון גרמטי על מסעדות רגילות. בתסריט בנוסח מקרה אובר, פקחי משרד הבריאות והעיריה עלולים לפשוט על הדירות שמהם פועלים מטבחי הרפאים, ששכן ספק אם הן עומדות בכללים המחמירים שנועדו לדאוג לבריאות שלנו. אך בהתחשב בכך שמדובר בפרקטיקה מקובלת בישראל (זכרו את הג'חנון השכונתי מההתחלה) דווקא התחמקות מהרגולציה הסטנדרטית, בנוסח Airbnb, היא אפשרית. 

כדאי להסתייג ולומר שמטבח ביתי לא באמת יכול להתחרות במטבח מסחרי של מסעדה. ואולם ניתן לדמיין כי באמצעות ציוד מתאים ושיתוף פעולה בין מספר מטבחי רפאים קרובים, תוכל פלטפורמת שוק שכזו לנגוס בנתח משוק המסעדנות. בתסריט מעין זה, הסרת מגבלות הרגולציה היא בעלת ערך כספי משמעותי ביותר, שיכול להפוך את מסעדות הענן למבשרות סערה של ממש. האם זו התפתחות טובה או רעה? זה כבר עניין של טעם.

הרשמה לניוזלטר

כל הסקירות בזירת הניתוחים של TheMarker - בתיבת המייל שלכם

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות

עוד פוסטים מזירת הניתוחים

כתבות שאולי פיספסתם

*#