השנה הגרועה של המסעדות: "צריך להיות משוגע כדי להיכנס לתחום" - מדיה ושיווק - TheMarker
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן
רעבים ללקוחות

השנה הגרועה של המסעדות: "צריך להיות משוגע כדי להיכנס לתחום"

חולמים או מתכננים לפתוח מסעדה? הנה המספרים העגומים של 2015 שיגרמו לכם לחשוב פעמיים

25תגובות

חולמים או מתכננים לפתוח מסעדה? כדאי שתשקלו מחדש את צעדיכם. ענף המסעדות סיים את השנתיים האחרונות עם ירידה של כ–12.5% במכירות, מהם כ–6.5% בשנה האחרונה. במקביל, חלה עלייה של כ–11% במספר המסעדות שנסגרו ב–2015 — כך לפי נתונים של איגוד המסעדות, בתי הקפה והברים שנאספו עבור TheMarker.

ב–2015 נסגר מספר לא מבוטל של כ–3,700 מסעדות, המספר הגבוה ביותר בשנים האחרונות. ענף המסעדות ובתי הקפה אמנם מאופיין במספר סגירות ופתיחות רב מדי שנה, אבל לפי הנתונים, מדי שנה גדל מספר המסעדות ובתי הקפה שנסגרים במקביל לירידה במספר המסעדות ובתי הקפה שנפתחים במקומם. השנה היתה השנה הראשונה מאז 2012 שמספר הסגירות עלה על מספר הפתיחות בענף.

מסעדת מול ים בנמל תל אביב
דניאל בר און

כך, בעוד שב–2015 נסגרו כ–3,700 מסעדות ורק 3,100 נפתחו, ב–2014, שהיתה קשה גם כן לענף בשל מבצע צוק איתן, נסגרו כ–3,300 מסעדות, אך נפתח מספר דומה של מסעדות במקומן ומספרן הכולל של המסעדות ובתי הקפה בענף לא השתנה. גם ב–2012 ו–2013 נסגרו מסעדות, אך מספר המסעדות שנפתח היה גדול יותר, כך שחל גידול של כ–250 במספר המסעדות ובתי הקפה.

הפדיון של ענף המסעדות, בתי הקפה והברים התכווץ מכ–11.2 מיליארד שקל ב–2014 ל–10.5 מיליארד שקל השנה, לפי הערכות האיגוד. ב–2013 מחזור המכירות הכולל של הענף היה כ–12 מיליארד שקל, אך מבצע צוק איתן דירדר אותו לכדי 11.2 מיליארד שקל ב–2014. השנה המחזור ירד בשיעור דומה. (נתוני 2015 הם הערכות של האיגוד לפי המידע שאסף עד כה).

"מדובר בשילוב של המצב הביטחוני, שפגע בתיירות הנכנסת, בליווי ההאטה במשק. שניהם הורידו משמעותית את מחזור המכירות של מסעדות רבות. במקביל, חקיקה רבה בתחום העבודה, כמו העלאת שכר המינימום ושיעורי הביטוח הלאומי, העלתה משמעותית את ההוצאות של בעלי מסעדות והקשתה עוד יותר את ההתמודדות עם הירידה במכירות", אומר שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות. "אם לפני עשר שנים הוצאות שכר העבודה היוו כ–25% מהכנסות העסק, כיום הן כבר מהוות 40% ויותר. רק בכנסת הנוכחית הוגשו 190 הצעות חוק בנושאי יחסי עבודה".

לדברי ברמן, "בענף מבינים ומסכימים עם חלק מההצעות, אבל מרביתן הן פופוליסטיות ונועדו לתת נקודות לח"כים. הממשלה, מצדה, לא מתחשבת בכך שבעלי המסעדות לא יכולים לעמוד באותם חוקים בלי לקבל הקלות מכיוונים אחרים. הייתי מצפה ממנה שלא תדון בהצעות חוק הנוגעות ליחסי עבודה בלי שחברי הכנסת יתמחרו מה העלות של ההצעות האלה למעסיקים ואם בעלי העסקים יכולים לעמוד בהן, בדומה להצעת חוק תקציבית".

שי ברמן
דניאל צ'צ'יק

ברמן מציין כי, כצפוי, הירידה הדרסטית ביותר במכירות השנה היתה בירושלים ובערים מעורבות נוספות, כמו נצרת ועכו, שבעלי העסקים בהן מדווחים על ירידה של 50%–85% במכירות מאז החל גל הטרור. גם בתל אביב הורגשה בחודשים האחרונים ירידה גבוהה מהממוצע, המוערכת ב–10%–20% בממוצע, שנגרמה מעבודות הרכבת הקלה.

המגה־מסעדות בחוץ, אוכל רחוב בפנים

בענף מספרים כי בשנה האחרונה בעלי המסעדות חוו ביתר שאת את ההאטה במשק, ומסעדות יקרות יותר ספגו ירידה גדולה יותר במכירות לעומת מקבילותיהן העממיות או ברים המציעים גם מזון. חלק מבעלי המסעדות, שהבינו את התגברות הביקוש לבילוי במחירים סבירים, ביצעו שורה של שינויים במטרה להתאים עצמן למצב. חלקן, שראו כי המסעדות מלאות בשעות הבוקר ומתרוקנות בשעת הצהריים, האריכו את השעות שבהן ניתן להזמין ארוחת בוקר, שלרוב זולה יותר מבתפריט הצהריים. לא מעט מסעדות אף החלו להציע בראנץ' (ארוחות הנמשכות משעות הבוקר עד הצהריים) הכולל בופה "אכול ושתה ככל יכולתך" ב–75 שקל בממוצע.

בנוסף, נבלמה פתיחתן של מסעדות הענק (מגה מסעדות), שעד השנה נפתחו בהשקעה של מיליוני שקלים, ובהן טופולופומפו (אבי קונפורטי), יפו תל אביב (חיים כהן) וטאיזו (יובל בן נריה). במקום זאת, המסעדנים מעדיפים לפתוח מסעדות קטנות ואינטימיות יותר — מה שמקטין את הסיכון עבורם.

גם מסעדות היוקרה נהפכו השנה לזן נכחד, ובמקומן השפים פותחים מסעדות עממיות יותר, המציעות אוכל רחוב משודרג. מי שלא עומדים בהבטחה להציע אוכל במחיר נגיש, נאלצים ברוב המקרים לסגור את שעריהם, כפי שקרה במקרה של שופט מאסטר שף, יונתן רושפלד, שסגר את מסעדת ארוחת ערב לונץ בתל אביב, בעקבות פוסט בפייסבוק אודות המחירים הגבוהים לכאורה במקום, שזכה לסיקור נרחב בתקשורת. לטענת רושפלד, הפרסום הביא לירידה דרסטית במכירות.

"לפני שנתיים־שלוש נפתחו יותר מסעדות גדולות ונוצצות, כיום זה כבר כמעט לא קורה", אומר דותן ברוך, מבעלי בלנדר תקשורת שיווקית, המתמחה בתחום הקולינרי. "הרבה מהמקומות הטרנדיים שנפתחו בשנה האחרונה היו מסעדות של משקיעים קטנים עם ניסיון בענף, שפותחים מקום קטן וחכם עם אמירה מעניינת. אלה מקומות נגישים יותר במחיר, עם חוויית ביניים", הוא מוסיף.

"שף כמו אייל שני פותח מסעדות שהן נגישות ועממיות יותר, ולא מסעדות יוקרה. המסעדנים הבינו שצריך להביא מאסות גדולות של אנשים כדי להחזיר את ההשקעה בגין פתיחת מגה מסעדה וזה הרבה פעמים לא משתלם", מוסיף ברוך. "כיום הקהל לא טיפש, הוא יודע איזה חומרי גלם הוא מקבל ואם יש ביסוס לקונספט שמנסים למכור לו. הרבה יותר קשה כיום לפתוח משהו לא מבוסס, מדויק ומקצועי — ולהצליח. לכן, המסעדות הגדולות שכן נפתחות לרוב שייכות לקבוצות מסעדנים מנוסים, שפותחות עוד עסקים. כיום כשמסעדה נפתחת רואים ניסיון לבידול במטרה לייצר באזז, לכן פחות פותחים מסעדות ביסטרו שפונות לכולם ויותר מסעדות עם מטבח אתני מוגדר".

"מי שרוצה מסעדת יוקרה — שייסע לחו"ל"

שלום מחרובסקי, שסגר את מסעדת היוקרה המפורסמת מול ים בנמל תל אביב, טוען שהקשיים שרואים כיום בענף המסעדנות הם החמרה של המגמה שהחלה במחאה החברתית. "קו פרשת המים היה במחאה החברתית. עד אז היה בון טון ללכת למסעדות יוקרה ואחרי זה אנשים התחילו להצניע לכת, וזה הוביל לפגיעה מתמשכת בכל המסעדות של 250 שקל פלוס לאדם. התקשורת נתנה רוח גבית למסעדות שהציעו מחירים נמוכים וזה יצר העדפה למסעדות שהציעו קציצות וקבבוני טלה על פני האוכל הגבוה כמו פילה בקר ולובסטר".

בעלי מסעדת מול ים שנסגרה, שלום מחרובסקי
אורן זיו

לדבריו, "השיא היה ב–2015, כאשר הירידה המתמשכת במכירות נפגשה עם התגברות הרגולציה וחוקי העבודה הסוציאליים. המפגש הזה יצר נפילה של מסעדות שונות, ובעיקר מסעדות יוקרה". מחרובסקי טוען כי כיום אין מקום ליותר משתיים־שלוש מסעדות יוקרה: "בשנות ה–90 וה–2000 היו בישראל עשרות מסעדות יוקרה, אבל הן נסגרו. גם מסעדות היוקרה הבודדות שנפתחו בשנה האחרונה תוכננו לפני שלוש שנים ולא לאחרונה. אין לזה מקום יותר. אנשים שרוצים לשבת במקום עם מפות ושירות מעולה ולא לשבת על המדרכה ולשמוע אום כולתום יצטרכו לטוס לחו"ל, כמו שעשו לפני 20 שנה".

השף אבי לוי, המפעיל את מסעדת המוציא בירושלים ופתח לפני כחצי שנה את מסעדת צ'יריפום בתל אביב, טוען כי "בשנה האחרונה רואים בבירור שאנשים לא רוצים לשלם הרבה על מזון. כל מסעדות היוקרה עם המנות היקרות וארוחות זוגיות של מאות שקלים נמצאות בבעיה קשה. הן בבעיה לא כי האוכל שלהן לא טוב, אלא כי אין כיום מי שישלם את הסכומים האלה. אנשים מתחברים יותר לפשטות, לאוכל ביתי ולאותנטיות".

לדבריו, "בירושלים זה מורגש מאוד, בתל אביב זה גם התחיל ועוד יתרחב. תמיד יישאר האלפיון העליון, אבל התווסף אליו קהל ביניים לא עשיר, שהרשה לעצמו לצאת פעמיים־שלוש בחודש למסעדות יקרות והנתח הזה הלך לאיבוד". על צ'יריפום שפתח הוא אומר כי "חשבתי שיהיה נכון לפתוח בית אוכל לא מחייב בלב תל אביב. ביום אנחנו מציעים תפריט עסקי ובערב עוברים למנות בסגנון של מסעדה".

מגמה נוספת שהתחזקה בשנה האחרונה היא של שפים שעזבו ערים בעייתיות בתחום המסעדנות, כמו ירושלים ועכו, והחליטו לפתוח מסעדות בתל אביב, שאמנם חוותה אף היא פגיעה בתחום — אך קטנה יותר.

"חשבתי להשאיר את המסעדה בירושלים ובמקביל לפתוח אחת בתל אביב, אבל הבנתי ששום דבר לא יזוז בירושלים ואני צריכה לעזוב", מספרת לילי בן שלום, שלפני כשבוע סגרה את מסעדת ראצ'ה בירושלים ופותחת אותה בעוד כחודש באחד העם, במקום המסעדה שניהלה מיכל אנסקי והיתה בבעלות קרן רוביקון של אמיר ברמלי שנקלעה לקשיים.

בן שלום, שהשתתפה בתוכנית הריאליטי משחקי השף, תעמוד בחזית המסעדה שנרכשה החודש בבית המשפט תמורת כ–690 אלף שקל על ידי מנחם יוזנט. "אני ירושלמית מגיל 4 ותמיד היה ברור לי שאפתח מסעדה רק בירושלים. פתחתי במאי 2011, ובמשך שלוש שנים הלך פצצה. אבל אז הגיע צוק איתן שנמשך חודשיים, אחריו היה חודש של חגים, חודש דריסות, חודש סופת שלג שסגרו לנו את העיר ועוד. בצוק איתן המכירות שלי ירדו ב–45% ורק לקראת החגים הן החלו לראשונה להשתפר, והיומן שוב החל להתמלא. אבל עוד לא הספקתי לעשות אירוע אחד והגיע גל הטרור האחרון.

"מאז אוקטובר היתה לי ירידה של 95% במכירות כי אני מתבססת בעיקר על תיירות פנים. בכיתי במשך חודשיים. לא באתי עם הון ואבא מיליונר, ואני עדיין מחזירה את ההשקעה על המסעדה שהייתי צריכה לסיים להחזיר כבר לפני שנתיים. אני מסיימת את הפרק הזה בחיי בהפסדים, לא הפסדים גדולים, אבל בטח שגם לא רווח".

לילי בן שלום
אמיל סלמן

לדברי בן שלום, "מסעדנות זה לא תחום שהופכים בו למיליונר. צריך להיות חולה נפש שמכור לאדרנלין, לריחות ולאנשים כדי להיות בתחום הזה. למי שהוא כזה, הסיפוק שווה יותר מכסף.

"לדעתי אני אצליח בתל אביב, הייתי המסעדה הכי מדוברת בירושלים. אבל כואב לי על עיר שלמה שנכבתה, מסעדות שנסגרו, סטודנטים שאיבדו מקומות עבודה ולממשלה לא אכפת. צריך שמישהו יתעורר עכשיו, כי עוד אפשר להציל עוד העיר הזאת — תעשו אותה עיר ללא מע"מ ללא שנה, או רעיון יצירתי אחר שיעזור לעסקים שם".

מסעדת מחניודה
אמיל סלמן

לעומתה, לוי אופטימי יותר לגבי עתיד המסעדות בירושלים: "ממש באחרונה התחלנו לראות עלייה במכירות — שאמנם נמוכות בכ–50% משיעורן בשנה שעברה, אך עד לא מזמן הן היו נמוכות בכ–75%. זה נכון שלא כולם שורדים את המצב וזה כואב, הרבה מסעדות בירושלים סגרו את שעריהן (ובהן חומוס אבו־יויו, ראצ'ה, אלדד וזהו וסאקורה) ויהיו עוד, אבל נעבור את זה. אני אופטימי. כדי להיות בתחום הזה במדינה שלנו חייבים להיות אופטימיים".

השף אבי לוי במטבח מסעדתו, ליד הכיריים ועם סירים ומחבתות לידו
בועז לביא


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות

כתבות ראשיות באתר

כתבות שאולי פיספסתם

*#