"אנשים אומרים 
'חמותי מבשלת מדהים אז אפתח מסעדה' - ונכשלים" - Markerweek - TheMarker
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן
מלחמת אוכל

"אנשים אומרים 
'חמותי מבשלת מדהים אז אפתח מסעדה' - ונכשלים"

סגירתה (הזמנית) של רפאל זיעזעה את ענף המסעדנות הישראלי, אך לטענת השפים והמסעדנים המצב דווקא מצוין, או לפחות נורמלי: הבנקים לא נותנים אשראי, העובדים מקבלים זכויות, חומרי הגלם מתייקרים ומחירי המנות דורכים במקום

61תגובות

בשבוע האחרון קיבלנו תזכורת לכך שענף המסעדות הוא כנראה המסוכן ביותר בישראל. מסעדת רפאל, אחד המוסדות הוותיקים, המוערכים והמצליחים בעולם הקולינריה הישראלי, נסגרה במפתיע לאחר 13 שנות פעילות. בעלי המסעדה, השף רפי כהן, טען שהסגירה זמנית בלבד ונובעת מ״מעילת ענק״ שבוצעה דרך מערכת המחשוב והקופה של המסעדה. ואולם המהלך הפתאומי הוביל לחרושת שמועות לגבי הסיבה האמיתית שבגינה נסגרה המסעדה.

כהן האשים במעילה הן את חברת המחשוב מיקרוס פידליו ישראל, שמנהלת את מערכת המחשוב של המסעדה (וגם את של עשרות מסעדות נוספות), והן כמה עובדים. מנגד, עובדים העלו טענות קשות בתקשורת כלפי התנהגותו של כהן כלפיהם. ״עבדו עליכם, אתם תתבזו״, אומר כהן בתשובה לכל העיתונאים שכתבו על הטענות נגדו בימים האחרונים. ״מדובר בקומץ אנשים שהולכים להיכנס לבית סוהר, שחלקם שיתפו פעולה עם מרמה וגניבה קבוצתית. נעשה פה אונס קבוצתי. עברתי בחודשים האחרונים אונס קבוצתי.

"מעולם לא עיכבתי שכר ולו של עובד אחד. יש אלפי עובדים שעבדו ברפאל, כרגע עובדים בה 220 איש. אף טבח לא עזב את המסעדה בפרשה הזאת. אף לא מארחת אחת. אף לא ברמן אחד. את כל מה שעשיתי - עשיתי קודם כל כדי להגן על העובדים, ואז על האורחים, ואחר כך על הספקים, ואחר כך עליי. אני לא מכיר הרבה מנהלים, לא רק בענף, שיעצרו את העסק שבוע רק כדי להחליף כמה מהמנועים. אני לוקח סיכון ענק, שעולה לי לפחות 1.5 שקל מכיסי הפרטי. אני מושיב 220 עובדים בבית במשכורת מלאה, כולל שלושה עובדים שהוצאתי לחופשה בתשלום בבית עד שייערך שימוע כדין״.

במקרה או שלא, מודעה שהועלתה לפורטל "דרושים" השבוע תחת הכותרת ״למסעדת רפאל דרושים מגוון של עובדים״, מזמינה מחפשי עבודה למשרות ״מלצרים/ית, ברמנים/יות, צ'קרים, קופאיות, מארחים/ות, אחראי משמרת לעבודה, ברמנים״.

דניאל צ'צ'יק

רפאל רחוקה מלהיות המסעדה היחידה שנסגרה באופן מתוקשר בזמן האחרון. קדמה לה אלבה, המסעדה של השף יאיר יוספי וג׳ו מרסיאנו, שסגרה את דלתותיה לפני כחודש לאחר שנתיים בלבד של פעילות. קצת לפני כן עזבה מסעדת יונה של עפרה ואבי גנור את נמל יפו, גם היא החזיקה מעמד רק כשנתיים. לפני כחודשיים היתה זו ימצ׳יק הקטנטנה מרחוב קרליבך בתל אביב שנסגרה. בכניסה תלה הבעלים שלט: ״סגרתי! ניסיתי, רציתי, השתדלתי, חבל״. לאלה נוספו עוד כמה מסעדות שנסגרו בחודשים האחרונים.

לאור גל הסגירות, מפתה לומר שענף המסעדנות בישראל עובר משבר, או לפחות תקופה לא קלה. לשי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות והברים, אין בכלל ספק. ״התעשייה נמצאת במשבר קשה״, הוא אומר. ״אנשים לא מבינים את זה, כי הם מתקשרים להזמין מקום במסעדה ביום שישי, והם מתקשרים למסעדות היותר מצליחות אז נוצר רושם ציבורי שמסעדות עושות המון כסף. אבל למעשה מסעדות ובתי קפה הם הענף הכי מסוכן במשק״.

הטענה של ברמן מגובה בנתונים: בדצמבר קבעה חברת BDI–Coface כי תחום המסעדות ובתי הקפה הוא המסוכן בישראל. אורך החיים של מסעדות, לפי החברה, קצר במיוחד, ובדרך כלל לא עולה על שנתיים: שליש מהמסעדות ובתי הקפה נסגרים כבר בשנה הראשונה לפעילותם, ורק מחציתם מצליחים לשרוד את השנה השנייה.

״יש לכך כמה סיבות״, אומר ברמן. ״מה שקרה בשנים האחרונות בתחום של זכויות עובדים העלה את עלויות התפעול של העסק, מכיוון שמסעדה היא עסק עתיר כוח אדם. צריך הרבה אנשים כדי לנהל מסעדה. פעם פחות הקפידו בענף שלנו על זכויות סוציאליות, אבל כיום המעסיקים כבר מבינים שאי אפשר לעבוד כמו לפני 15–20 שנה. צריך לתת לעובדים את הזכויות שלהם, שגם הן גדלו. כל נושא הפנסיה משפיע בצורה משמעותית על השכר, ולכן על ההוצאות של המעסיק. בנוסף לכך חלה עלייה במחירים של חומרי הגלם״.

התוצאה הישירה של רמת הסיכון הגבוהה בענף היא שכיום בלתי אפשרי עבור יזם לקבל מבנקים אשראי להקמת מסעדה. ״נוצר מצב שאם אתה פותח מסעדה או בית קפה, סביר להניח שתקבל בעיטה בישבן ממנהל הבנק. הוא קרא את הסקר של BDI, הוא כנראה כבר נכווה בעבר מכמה מסעדות. אין כמעט אשראי בתחום הזה. אם אתה פותח מסעדה, אתה צריך להביא הרבה כסף מהבית, וההשקעות הדרושות במקביל רק גדלות כי הסטנדרטים עולים״.

למרות הדברים הפסימיים של ברמן, נראה שהדעה הרווחת בענף היא שרפאל - תהיה אשר תהיה הסיבה לסגירתה - היא מקרה בודד, שנובע מסיבות ייחודיות הקשורות לתפעול המסעדה, ולא למצב הענף בכללותו. זו הדעה רווחת גם בנוגע לאלבה, יונה, ימצ׳יק והמסעדות האחרות שנסגרו בחודשים האחרונים.

ואולם הסגירה של רפאל, שעבדה 13 שנה בהצלחה רבה, זיעזעה את אנשי המסעדנות פשוט משום שהיא לא מתאימה לפרופיל הקלאסי של מסעדה בקשיים. הסיבה לזעזוע (חוץ מהשמועות הפיקנטיות שאופפות אותה) היא משום שלא מדובר ביזם צעיר שניסה להותיר את חותמו, אלא בילד הפלא של הבישול הישראלי.

מהרגע שפתח את רפאל ב–2001, ועוד לפני כן כשף של מסעדת לה רג׳נס במלון קינג דיוויד בירושלים, היה כהן סיפור ההצלחה הגדול של עולם המסעדנות הישראלי, נער הפלא שכבר גיל 13 התמחה במסעדות ולאחר מכן עבר להתמחויות במסעדות אירופיות יוקרתיות, שהיה הראשון לשלב בין הבישול המסורתי של יוצאי צפון אפריקה לבין העולם של מסעדות היוקרה. כהן הפך לסופרסטאר קולינרי, פירסם סלטים של חברת צבר, הקים את הבר החמארה הצמוד לרפאל ולפני כמה חודשים גם את חמש במלון מנדלי בתל אביב. ברקע לחורשי רעתו של כהן אין מילה רעה לומר על יכולותיו במטבח או בעסקים.

רפאל נחשבה לעסק מצליח, מהיחידות בענף שהפגינו רווחיות לאורך זמן, והיא כנראה עדיין כזאת. אם המקרה שלה מוכיח משהו, הרי זה שיש סיכונים רבים אחרים שעלולים לפגוע במסעדה מלבד הפסדים כספיים. ״הדבר האחרון שאפשר להגיד על מסעדה הוא שזאת מניה בטוחה״, אומר רונן ארדיטי, מבעלי מסעדת בליני וראש התוכנית ללימודי מסעדנות בבית הספר שנקר. מסעדנים מצליחים מלמדים בתוכנית את ההיבטים העסקיים והפיננסיים של ניהול מסעדה, כדי למנוע משפים או מיזמים להיכשל כבר בניסיון הראשון. ״אדם חושב ׳אני אקים מסעדה, אמא של אשתי יודעת לבשל מדהים, אני אכין כמה מנות׳ — זה הדבר שאנחנו מנסים למנוע״, אומר ארדיטי. ״אין מסעדן בכיר שלא סוחב איתו כישלון. זה חלק מהמשחק ואיש אינו חסין. אלה שיודעים איך לעשות עסקים יודעים להיכשל נכון, לסגור בזמן, למכור דירה או משהו, כדי לכסות את החוב ולהתקדם הלאה. הרוב לא יודעים״.

דניאל צ'צ'יק

הבעיה הגדולה: 
המתחרים הלא מנוסים

הסגירות המתוקשרות של רפאל ואלבה הן תזכורת להפכפכותו של ענף המסעדות בישראל, ובמיוחד מסעדות היוקרה. מה שנראה זוהר כלפי חוץ בתוכניות ריאליטי או בכתבות יח״צ מפרגנות מסתיר תעשייה שנעה בחוסר ודאות בחלק גדול מהזמן. ״המצב כרגע לא שונה מכל שנה אחרת״, אומרת לילך ספיר, המנכ״לית של קבוצת כתית (שכוללת בין השאר את המסעדות כתית והמזללה) ומבעלי קפה נוח ובר הפיקוק. ״הסגירה של רפאל לא מעידה על קושי בענף, להפך - אנחנו בתקופה מצוינת. בכל שנה נדמה שנפתחו מלא מסעדות, או שנסגרו מלא מסעדות, כל שנה נראית כמו שנת שיא, לחיוב ולשלילה - וזאת לא״.

ספיר, לשעבר מהבעלים של מסעדת אורקה שנסגרה ב–2008, מתנגדת לטענות שלפיהן מסעדנות מסוכנת יותר מענפים אחרים. ״הענף מיועד לאנשים בעלי אורך נשימה, לא רק פיננסי, ולאנשים שמבינים שבתחום דרושה מקצוענות. זה לא אומר שמי שיש לו מקצוענות ואורך נשימה לא נכשל לפעמים, אבל אני לא חושבת שהענף מסוכן יותר מכל ענף אחר״.

את האחריות לתדמית המסוכנת של תעשיית המסעדנות הישראלית, ואת ההסבר לאורך החיים הקצר של מסעדה ממוצעת, תולה ספיר במגמה שחלה בתחום בשנים האחרונות: יזמים חדשים נכנסים לשוק בהמוניהם ומקימים מסעדות חדשות בתקווה להצליח, אף שאין להם כל ניסיון בתחום.

לדבריה, ״לענף שלנו יש שם שיוצר לו רף כניסה נמוך, וכל מיני גופים לא מקצועיים נכנסים אליו, כי הם חושבים שזה קל. לצעירים שיש להם או למקורביהם קצת כסף בצד נדמה מבחוץ שזה פשוט, אבל הענף הוא סופר־מקצועי והתחרות קשה. רוב מי שמתפעל את הענף הם לא המקצוענים, אלא אנשים שמגיעים לזה כחוויה, ולא מסתכלים על זה באופן מקצועי. אנחנו, המקצוענים, במיעוט. אני לא מכירה מקצוע אחר שבו אנשים מחליטים להיכנס אליו בכזאת קלות, ללא ניסיון. אנשים חושבים שאם הם לקוחות טובים אז הם יכולים גם להיות אנשי מקצוע טובים, והם טועים כמובן. הסיבה שהענף נחשב למסוכן היא שהסקר של BDI כולל את ההצלחה של מי שעוסק בו כמקצוע וגם את הכישלון של מי שנכנס אליו כחוויה״.

מסעדה רפאל ת"א
אייל טואג

לעמדתה של ספיר שותפים רבים מעמיתיה, שמסמנים את הנהירה של יזמים לא מנוסים לתחום המסעדות כבעיה העיקרית של הענף, או לפחות לדבר שמעצבן אותם יותר מכל דבר אחר. הוותיקים בענף, מתברר, לא סובלים את המתחרים החדשים שעמם הם צריכים לחלוק את השוק. לדברי ספיר, ״צרכן אלקטרוניקה לא בהכרח יודע לנהל מפעל אלקטרוניקה, אז זה אותו הדבר בענף שלנו. רוב המקצוענים בענף, אף שהם נכשלים מפעם לפעם, שורדים הרבה שנים. כתית נפתחה לפני כ–13 שנה, קפה נוח פתוח 13 שנה, הפיקוק פתוח שש שנים, קפה נואר פועל כבר 17 שנה״.

ברמן מסכים. ״בתל אביב יש הרבה יותר מדי מסעדות, אין לכך הצדקה. זה מקצוע מסוכן, אנשים מגיעים אליו מהסיבות הלא נכונות - חלום כמוס שתהיה להם מסעדה או בית קפה או בר, ויבואו חברים ויהיה סבבה ומגניב, ויחמיאו להם על החביתות שהם מכינים. הם בטוחים שהם שפים גדולים. ואז מגיעים למציאות, שבה לתפעל מסעדה זה משהו שאתה צריך לדעת. צריך לעבור קילומטראז׳ בתחום כדי להבין באמת איך לנהל את העסק. צריך לחשוב לטווח ארוך.

"האנשים שמצליחים, המקצוענים, גם הם לפעמים לוקחים הימורים לא טובים, אבל יש להם יכולת לשרוד. הם יודעים למזער את נזקים ולהמשיך לתפעל את העסקים האחרים, זה לא גומר אותם. אחרים, לעומת זאת, יהיו עניים עובדים כל ימי חייהם. הם נשארים בלי אוכל, בלי בית, בלי רכב. ההפסדים במסעדה עצומים״.

גם בפריפריה, אומר חוסאם עבאס, השף והבעלים של רשת אלבאבור הצפונית, התפשטה בשנים האחרונות התופעה של תחרות מוגברת מצד יזמים חדשים שנכנסים לשוק ונפלטים ממנו במהירות. במיוחד בצפון. ״פעם היו כמה מסעדות בכל פינה״, הוא אומר. ״היום התחרות על הלקוח קשה. סביב כל מסעדה מצליחה נפתחות שלוש או ארבע מסעדות, ומי שפותח אותן לא מבין בעסקים. מסעדות נפתחות לשנה־שנתיים ונסגרות, אבל בינתיים הן מפריעות״.

לדברי ברמן, התחרות הקשה פוגעת בתל אביבים יותר מאשר במסעדני הפריפריה. ״בתל אביב החיים של מסעדן קשים יותר״, הוא אומר. ״התחרות קשה יותר, עלויות השכירות הרבה יותר גבוהות, וגם השכר״.

אבל ההשפעה העיקרית של התחרות הקשה על לבם וכיסם של הלקוחות, אומר עבאס, היא חוסר היכולת להעלות את מחירי המנות. ״ההידרדרות בענף החלה לפני שנתיים״, לדבריו. ״המחירים של חומרי הגלם עלו בהרבה וכוח העבודה התייקר גם הוא. מסעדן מרוויח כיום פחות, הרבה פחות ממה שהרוויח פעם. אם נשאר לך 7% אחרי הכל אתה בר מזל. בחמש השנים האחרונות המחירים במסעדות הם אותם מחירים, אי אפשר להעלות. לפני חמש שנים מכרנו צלחת חומוס ב–20 שקל. קנינו ק"ג חומוס ב–2 שקלים ודלי טחינה ב–180 שקל. כיום ק"ג חומוס עולה 7 שקלים, אבל צלחת חומוס עדיין עולה 20 שקל. המחיר לא השתנה, אבל העלות התייקרה פי שלושה״.

התוצאה היא שיותר ויותר מסעדות נסגרות ומוסר התשלומים בענף נחשב לגרוע ביותר. ״אם בחור חדש רוצה להקים מסעדה, הבנק קודם כל יגיד לו לא״, אומר ארדיטי. ״מנהלי סניפים בבנקים הראו לי מכתבים, הנחיות מההנהלות, לגבי מתן אשראי לתחום המסעדות ובתי הקפה. מסעדנות היא התחום הכי מסוכן, מפני שהסטטיסטיקה פועלת נגדו - משך החיים הממוצע של מסעדה קצר יותר מהממוצע של החזר ההשקעה. המסעדה הממוצעת שורדת כשנתיים, ולוקח שלוש שנים בממוצע להחזיר השקעה. ככל שהזמן עובר והתחום נהיה מקצועי יותר, סף הכניסה נהיה גבוה יותר והרווחיות לא מתאימה את עצמה לסיכונים״.

ספיר מסרבת להתרגש. לא כי הבנקים לא מספקים אשראי - להפך - אלא כי המצב הנוכחי קיים כבר קרוב לשש שנים. ״מצוקת האשראי לא השתנתה מאז דצמבר 2008, המשבר הגדול האחרון. מאז נדיר מאוד שהבנקים נותנים אשראי למסעדנים חדשים״.

דניאל בר-און

אלא שאם הבנקים לא מוכנים לספק אשראי, מהיכן מגיעים כל המתחרים החדשים שנוהרים לשוק בתקווה לשמש שופטים בעונה הבאה של התוכנית "מאסטר שף"? ״המון אשראי מגיע מהון עצמי״, אומר ברמן. ״ויש גם משקיעים בתחום, יזמים שקורץ להם להקים מסעדה או בית קפה. זה סקסי ומגניב לומר ׳יש לי מסעדה׳. אם יש לך מסעדה ואתה מצליח, אתה כמו כוכב רוק וכולם רוצים להיות חברים שלך. יש גם משקיעים שמתאים שיהיה להם צעצוע כזה שנקרא מסעדה. אנשים בעלי ממון רב שמשקיעים בכל מיני עסקים״.

מה שמפריד בין המוץ לתבן, אומרים בכירים בענף, היא לא היכולת להימנע מכישלון לחלוטין, כי למסעדנות יש אלמנט חזק של הימור גם ברמות הגבוהות ביותר שלה, אלא היכולת להתמודד אתו, למזער את נזקיו ולהמשיך למקום הבא, וגם הכיסים העמוקים שמאפשרים לספוג את החוב ולהמשיך לפעול.

״אני גאה בסגירה של אורקה לא פחות משאני גאה בפתיחה של המקומות החדשים שלנו״, אומרת ספיר. ״הצלחה אינה ודאית אצל אף אחד. צריך לפתוח בזהירות, וצריך להפעיל שיקול דעת. לדעת לקבל קהל בזהירות. הרבה אנשים חדשים בתחום מקבלים המון קהל על ההתחלה בלי יכולת להתמודד אתו. אנשים אומרים לי ׳אני אחזיר את ההשקעה תוך חצי שנה׳, ואני אומרת שהחזר השקעה זה הכי פחות חשוב. לפעמים ההפסדים שאתה יוצר כתוצאה מהפעילות השוטפת עולים בהרבה על ההשקעה. ניהול מסעדה דורש חשיבה לטווח ארוך, דבר נדיר למדי בענף״.

״זה ענף של הרבה פנטזיות״, אומר השף גיא פרץ (אחיו של סמי פרץ, עורך TheMarker), בעלי מסעדת אנדיב באשדוד וגספאצ׳ו באשקלון. ״הענף בסיכון כי הרבה אנשים שלא מבינים בו נכנסים אליו. אף בנק לא נותן מימון למסעדנות. אתה הולך לבנק ומקבלים אותך בחיבוק גדול עד שאתה אומר 'אני פותח מסעדה'. מצביעים לכיוון הדלת ואומרים לך בהצלחה. אין מימון למסעדות בגלל הסיכון, ורמת הסיכון נובעת מאנשים שהם לא מהענף ולא מהמקצוע שעשו את זה מתוך פנטזיות״.

גלעד היימן, מבעלי מסעדת מטבח לילה שנפתחה לפני כשנה ברחוב לילינבלום בתל אביב, מסכים. זו המסעדה הראשונה שלו, אחרי שהוא ושותפיו צברו ניסיון בחיי הלילה והברים. ״אני מכור לתחום״, הוא אומר בהתרגשות כשהוא מדבר על השנה הראשונה כמסעדן, אבל אין לו אשליות בנוגע לרמת הסיכון.

״זה תחום מסוכן, וזו לא תקופה קלה״, אומר היימן. ״מאז המחאה החברתית הדגש בחיי היום־יום של ישראלים הוא חסכנות, לא בזבוז. לכן הסיכון שאתה לוקח צריך להיות מחושב. גם אם תעשה את כל הדברים נכון, עדיין יש אפשרות שלא תצליח. יש הרבה אלמנטים של מזל בתחום הזה. עם זאת, אם עשית תוכנית עסקית נכונה ואתה לוקח סיכונים מחושבים, אתה מצמצם את אלמנט המזל ומחזק את עצמך״.

היימן מודע למצוקת האשראי בענף, אבל לא מודאג ממנה. הוא ושותפיו, הוא אומר, הביאו את הכסף להקמת המסעדה בעצמם. ״אני לא מאמין בלסכן כסף שאין לך. אמרתי לשותפים שלי שכל שקל שהם שמים ייכנס רק אם הם יכולים להביא בחשבון שלא יקבלו אותו בחזרה. אם אתה מתחיל לחשוב כמה השקל שאתה משקיע יחזיר לך, אתה כנראה לא בנוי לתחום״.

"אין מסעדה שלא מחפשת עובדים"

מעבר למחסור באשראי בנקאי והמצטרפים החדשים לענף, יש עוד הרבה דברים שמטרידים את המסעדנים ומוסיפים לסל הדאגות העמוס. אחד הדברים הוא מחסור חמור וכרוני בעובדים, בעיקר טבחים, אבל גם עובדי ניקיון (בעקבות הקשיים בהעסקת פליטים אפריקאים).

״זה לא שיש בעיה של כוח אדם, פשוט אין כוח אדם. זה דבר ייחודי לענף המסעדנות״, אומר ארדיטי. ״זו הבעיה שלא נגמרת. אין לדעתי מסעדה אחת שאם תתקשר ותשאל אם היא מחפשת עובדים, יגידו לך שלא. יש לי מסעדה שקיימת 20 שנה וכל הזמן אנחנו צריכים עובדים טובים״.

תופעה חדשה שמאיימת על המודל העסקי של המסעדנים היא שעובדיהם מתחילים לדרוש זכויות, וחמור מכך - גם לקבל אותן. התופעה משתקפת במידה מסוימת גם בסיפור המשונה שמאחורי סגירתה של רפאל. מסעדנים טוענים שהתקנות מחייבות אותם להעסיק עובדים רבים יותר בשכר נמוך יותר. ״המדינה מתעמרת בנו בכל מה שנוגע לזכויות עובדים. פתאום אסור להעסיק עובדים מעבר למספר מסוים של שעות ביום, אי אפשר להכריח אותם לעבוד בכל שבת. יש הגבלות קשות על העסקת נערים, ואני עובד מגיל 13״, אומר שף בכיר שביקש להישאר בעילום שם.

ארדיטי מוסיף כי ״ההתעמרות של הרשויות במסעדות בכל הקשור ליחסי עובד־מעביד בלתי נסלחת. התחום הזה הוא אחת המקפצות של חבר׳ה צעירים בתחילת דרכם. מי לא היה מלצר או טבח? יש לענף תדמית בעייתית בנושא הזה, ויכול להיות שיש מעסיקים שמנצלים לרעה וצריך לעקור אותם מהשורש, אבל התדמית הזאת שגויה״.

ועדיין, לא מעט בכירים בענף מתגעגעים לימים שבהם עובדים עבדו במשמרות של 12–14 שעות ויותר. הרבה מההגנות שניתנו להם בחוקים האחרונים, הם מתלוננים, פגעו במודל העסקי שלהם באופן קשה. העובדים מצדם מתקשים לגלות הבנה. ״התנאים הם דבר בסיסי״, אומר א׳, עובד לשעבר ברפאל שעובד כיום במסעדה אחרת.

״יש חוק לגבי מספר השעות שמותר לעבוד, משך ההפסקות וזכויות אחרות. זה הדבר המינימלי במקום עבודה, ואם יש מקום עבודה שלא מספק את זה, הוא יועמד לדין או שהעובדים שלו יתחילו למרוד ולמחות, כפי שראינו ברפאל בימים האחרונים. או שהעסק פשוט ייכשל בגלל שהעובדים יישחקו״. לדבריו, ״רק התאגדות עובדים בתחום תביא לכך. רק עובדים שמתארגנים ונלחמים על הזכויות שלהם מקבלים את הזכויות שלהם, שום דבר אחר לא עוזר״.

בינתיים, בזמן שהמסעדנים - ותיקים וטירונים כאחד - מנסים להתמודד עם שורה ארוכה של אתגרים בו זמנית, האופטימיות מנצחת. ״זה רכילותי בעיניי לקשור בין הסגירות של רפאל ואלבה״, אומר ארדיטי. ״אני לא חושב שיש קו שמחבר ביניהן. אני באמת חושב שאם היתה תקופה לא כל כך טובה אז עברנו אותה״.

״אנחנו בתקופה מצוינת״, מסכימה ספיר. ״אנשים רוצים לספר לעצמם שקשה יותר כי התחרות גדולה יותר, אבל לא אלבה, לא יונה ולא רפאל מעידות על קושי בענף. לפעמים מסעדות נסגרות, זה לא אומר שיש משבר״.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות

כתבות ראשיות באתר

כתבות שאולי פיספסתם

*#