מעשנים ביחד: מעשנת הבשרים הניידת שמצייצת לקארניבורים - עושים עסק - TheMarker

מעשנים ביחד: מעשנת הבשרים הניידת שמצייצת לקארניבורים

השף זיו רודר הגשים את חלומו והקים את 'המעשנה', מתקן נגרר לעישון בשר בתנאי שטח. אולם המודל העסקי לא מגובש, השיווק נעשה בפייסבוק והתזרים לוט בעשן ■ האם רודר בדרך הנכונה? מדור 'עושים עסק' נרתם לעזרתו בעזרת פאנל מומחים

שם העסק: המעשנה | תחום עיסוק: הסעדה | יזם: זיו רודר | שנת הקמה: 2013 | היקף השקעה: 100 אלף שקלים, הון אישי | הכנסות: אלפי שקלים בודדים, עדיין בהרצה | משכורת: עדיין לא מושך | עד שהמעשנה תהפוך לעסק רווחי רודר מתפרנס גם מייעוץ קולינארי וממשיך לעבוד כשף באירועי קייטרינג של אחרים.

מדי שבוע מעמיס זיו רודר צידניות עם בשר טרי וירקות על טנדר האיסוזו שלו, רותם אליו את המעשנה, מתקן ברזל נגרר לעישון בשרים שנבנה בעבודת יד, ויוצא להתמקם בחורשה אקראית באזור השרון. שם הוא מציב את המעשנה בפינה מוצלת ומדליק את הגחלים. מיד לאחר מכן הוא מעלה סטטוס בפייסבוק עם מפה, ומזמין את חברי הקבוצה שנרשמו לאירוע להגיע בשעות הקרובות עם מחצלות ושולחנות מתקפלים להפנינג בשרים שמח.

הקארניבורים שיגיעו ייהנו מנתחי אנטריקוט. פיקניה ברזילאית, חזה אווז, שוק טלה, אסאדו, נתחי פסטרמה מחזה הודו בעישון ביתי, נתח קצבים, עוף שלם ומה לא. לצד המעשנה רודר מציב שולחן ובו קערות עם סלטים ותוספות חמות על טהרת הגחלים כמו תפוחי אדמה ושורשים.

לאחר שבחרו סלטים, הם מגיעים לרודר שחותך להם נתחים ומעמיס לצלחת. והמחיר? תלוי כמה יאכלו: לפי מודל התמחור שרודר מתנסה בו כל סועד שוקל את הצלחת המלאה, ומשלם לפי 160 שקל לקילו: "הרעיון הוא לתת לסועדים את החופש לשלוט בתקציב ובקצב הארוחה" מסביר רודר. את האלכוהול והשתייה הקלה אגב, הסועדים מוזמנים להביא מהבית ולחסוך בעלות הארוחה.

המעשנה
המעשנה

באירוע טיפוסי רודר שואף להאכיל כמה עשרות סועדים. קהל המטרה הראשוני הם העוקבים בפייסבוק ואליהם אמורים להצטרף אורחים מזדמנים (ורעבים) שעברו במקום במקרה או שמעו מפה לאוזן. אלו גם אלו צריכים להתאזר בסבלנות: מלת המפתח שרודר מתאר בעזרתה את החוויה היא נינוחות: "צלייה בטמפ' נמוכה לאורך שעות נותנת טעם מרקם וניחוח אחרים. הכל נעשה סביב גחלים, במעשנת או בסיר פויקה וסוד הקסם הוא בהמתנה לנתח הבא, כאשר כל פעם טועמים נתח אחר, מהצהריים ועד השקיעה".

להגשים חלום

נינוחות היא מלה טובה לתאר גם את ההתנהלות העסקית של רודר. ארבע שנים חלם על הקמת העסק, מאז חזר מטיול באמריקה: "ההשראה היא המעשנות הנגררות שהאמריקאים אוהבים לקחת איתם כאשר הם יוצאים לקמפינג או לדיג. בבוקר הם מדליקים את הגחלים את הבשרים ובערב מתענגים על הנתחים. גיליתי שיטות שונות לעישון בשר, כאשר כל אחד גאה שם בשיטה שלו ומכריז כי רוטב הברביקיו שלו הוא הכי מוצלח".

לאחר שצבר ניסיון כמסעדן שכיר גיבש את הקונספט של ה"מעשנה". בניית המעשנה נעשתה בעלות של 40 אלף שקלים, וציוד הפקה נוסף נרכש בעלות של כ-50 אלף שקלים. לפני שלושה חודשים עושן הנתח הראשון באירוע לחברים. הוא עדיין מלטש את הקונספט: " אני בעצם מציע לאנשים לעשות פיקניק בלי לדאוג לבשר, פשוט לבדוק בפייסבוק אם אני בסביבה ולהגיע בספונטניות". כמו רבים מהעסקים בהקמה,גם רודר עדיין לא מתפרנס ממנו: "התמחור עצמו רווחי אבל לא פשוט להפוך את האירועים למשתלמים כלכלית עם כל ההוצאות מסביב".

דבר המומחים

המעשנה
המעשנה

המעשנה של רודר היא למעשה חלק מטרנד עולמי שנקרא Popup Reataurant או 'מסעדות בהפתעה'. התופעה שהחלה בלונדון ונדדה ברחבי העולם אפשרה לשפים מוכשרים שחסרו את ההון הדרוש להקמת מסעדה משל עצמם, לבשל במקומות לא שגרתיים לזכות במוניטין והכרה. בהמשך הצטרפו לטרנד מסעדות יוקרה שהציבו שולחנות במקומות לא שגרתיים. בישראל פועלות מספר יוזמות ברוח דומה, ביניהן "מסעדה בהפתעה" ,ו-"The Secret Restaurant". רעיון "המעשנה" מזכיר גם את אחת היוזמות המסקרנות של הקיץ, "אוטואוכל", בראשות השף אסף גרניט (מהמסעדות הירושלמיות מחניודה, יודלה, מונא והסדנא) שיסתובב בין שכונות ירושלמיות עם משאית בה יבשל ויארח שפים, במעין מחוה תרבותית לתרבות האוכל המקומית.

אורלי יקואל, יועצת חוויית משתמש במדיה חברתית, לאפליקציות ובלוגרית מחמיאה לפעילות של רודר בפייסבוק: "הוא עשה עבודה לא רעה. היתרון הוא שבמדיה החברתית קל יותר לעסק של אוכל מאשר לעסק של ביטוח למשל, משום שיש הרבה תוכן מעניין לעין שאפשר לפרסם. אוכל טוב , בלי קשר לפייסבוק, עובר מפה לאוזן. רשתות חבריות יכולות להעצים את זה ולעזור לצאת מרדיוס מקומי לשאר האיזורים בארץ".

"כדי שיותר אנשים ידעו על המעשנה, רצוי להגדיל את מספר הלייקים בדף הפייסבוק ואז להשתמש מידי פעם בכפתור ה-PROMOTE שנמצא בתחתית הפוסט, לקדם פוסטים ממומנים ובכך להגיע לעוד אנשים מחוץ למעגל הקיים. הייתי גם מפרטת יותר באיזור הABOUT על העסק. רוב האנשים ירצו לדעת מחירים כדי לראות שזה משהו שהם יכולים לעמוד בו, אז עדיף להניח את כל המידע הזה מראש. ובכלל, כמה שיותר מידע מונע שאלות אחרות שיש לאנשים ויכול לחסוך זמן יקר בשיחות הטלפון".

"משום שרוב האנשים משתמשים בפייסבוק ולהרבה מהם יש גם אינסטגרם אפשר לבקש מהם שיעלו תמונות מהאירוע עם תיוג #המעשנה - שזהו תיוג מיוחד שלא נמצא באינסטגרם כרגע. אותו התיוג יכול לעבוד גם בפייסבוק ובטוויטר. בנוסף, הייתי ממליצה להדפיס פלייר או מדבקה עם כל הפרטים החברתיים ולבקש מאנשים שאוכלים במקום לעשות לייק לדף בזמן אמת. מדבקה היא אידאלית כי אפשר להדביק אותה במקומות בולטים. בנוסף, אפשר לשים על הרכב פלייר גדול עם כל הפרטים בתוספת QR CODE כדי להקל על מי שמחפש את הדף. אפשר להדפיס במדפסת בבית באמצעות אתר: spotlike.com

"משום שהעסק הזה מתעסק באוכל, הייתי ממליצה בחום לבדוק את eatwith.com שירות שמאפשר לכל אחד שאוהב לבשל לארח בבית קבוצה של אנשים שרוצים להתנסות בחוויה קצת שונה. פתיחת חשבון כזה יאפשר למעשנה ליצור אירועים לפי החלטה אישית, או לפי דרישה, מה שייתן שליטה טובה יותר על כמות האנשים שאוכלת באותו אירוע ".

יענקלה שיין, הבעלים של שיין אנד שארפ, מסעדת בשרים ו"יומצ'ה", מסעדה אסייאתית, יועץ קולינארי בישראל ובחו"ל ללמעלה ממאה מסעדות מתלהב מעצם הרעיון: "זה קיים בארצות הברית בצורה מפוארת, משאיות מדהימות שמגישות בשר ומצייצות את מיקומן בטוויטר ובפייסבוק. הייתי מת לעשות את זה בארץ הבעיה שבארץ לא מוכנים לאפשר את זה. למה? ככה. עוד דרך למרר את החיים".

לדברי שיין, הדבר הראשון שעליו לתת את הדעת לגביו הוא הסדרת הצד הביורוקרטי וקבלת רישיון מתאים: "עסק בתחום נדרש לרישיון להפעלת מטבח או מכירת מזון, הכולל תת רישיונות שונים: רישיון למדור אריזה אם הוא שולח מזון, רישיון למדור דגים אם הוא מוכר דגים, מדור בשר, מדור ירקות וכו' והכל בהתאם לסוג הפעילות.

מאחר והפעילות שלו מזכירה מעין קייטרינג שעושה על האש בעזרת מעשנה נגררת, כדי להתבסס הוא צריך מטבח מסודר שממנו יוכל לצאת לשטח. הוא יכול לקנות מקום או להצטרף כשותף בחברת קייטרינג או מפעל שמתעסק עם מזון, ורצוי במקום שיענה על ככמה שיותר תת דרישות. מדובר בהשקעה של 100 אלף דולר לפחות".

המעשנה
המעשנה

דגש נוסף שמציע שיין הוא לא לקנות ציוד מיותר: "לשכור את כל מה שאפשר לשכור. גם אם המחיר להפעלה חד פעמית נראה לא הגיוני. למשל אם עולה לשכור צלחת שלושה שקלים ולקנות צלחת עולה עשרים וחמישה, שלא יחשוב שבכמה אירועים הוא יכסה את מחיר הצלחת, כי ברגע שהוא קונה צלחת הוא צריך מחסן לאחסון, מכונה שוטפת, מישהו שינהל את המערך הזה. הסיבה שחברות הסעדה נופלות היא שהם הפכו למפלצות תפעול . קייטרינג עובד מאוד טוב בקיץ ופחות טוב בחורף, וזו טעות לעשות צפי אופטימי לקיץ כי בחורף יש פחות פעילות אבל עדיין צריך לשלם על הציוד ועל המחסן שהוא מאוחסן. לכן הייתי ממליץ לו לקנות כלי הגשה מיוחדים ומרכזיים ותו לא. אותו דבר לגבי ייצור דברים שהוא לא חייב לייצר כגון לחם. יש לחם ברמה מדהימה שאפשר לקנות . כנ"ל לגבי מנות אחרונות. שיתעסק רק עם מה שהוא טוב בו".

שאלה נוספת שמעלה שיין עוסקת בנושא התמחור. לדבריו, עירוב סוגים כה רבים של בשר עלול להסתיים באסון כלכלי: "במשאית בארה"ב אפשר לקנות חמישה נתחים שונים, במחיר שונה לעוף, לשוק טלה וכו'. אני לא יודע איך לתמחר את הערבוב במעשנה: הבשר מתכווץ אחרי העישון, משחרר נוזלים והשומן נשרף כך שלדעתי מאה ושישים שקלים לקילו זה לא מספיק. שוק טלה עולה פי 4 מפיקניה, ואם אנשים יאכלו רק שוק טלה הוא יפסיד. אני מבין שהתמחור מתבסס על משקל כולל סלטים, אבל אם הוא ייתקל בחבורה של גברים שחזרו רעבים מאימון כושר ויאכלו רק בשר הוא יפסיד כסף. לא הייתי מציע לו להפקיד את משכורת יומו בשאלה מי יבוא לאכול". בעיה נוספת ששיין מצביע עליה היא תדירות האירועים: "מה הוא עושה עם השאריות? הפחת מאוד גדול וזה הימור מאוד גדול, בוודאי לא בקצב אירועים של פעם בשבוע כאשר הוא לא יודע כמה אנשים יגיעו".

שיין ממשיך לפזר מלח על הבשר החי: "מבחינת מיצוב המעשנה נמצאת בין מסעדה לקייטרינג, אבל בקייטרינג מישהו אחד משלם על השאר, ואז הסועדים יכולים לאכול כרצונם, בממוצע חצי קילו בשר נטו לאדם. המטרה של הקייטרינג שאנשים יאכלו כמה שיותר את חומרי הגלם הזולים יותר כגון סלטים, בצקים, פרגיות וכמה שפחות מהחלקים היקרים יותר כמו אנטריקוט, פילה, סינטה. זה מנוגד לתפיסה של מסעדה שרוצה למכור את המוצרים היקרים ביותר שלה בתמחור מלא".

בנוסף, שיין מציע לרודר למקד את סוגי הבשר: "מבחינת המחיר חזיר למשל זול יותר, ומתאים גם לסוג הזה של הבישול. מבחינה עסקית הייתי עושה שני תפריטים, עם חזיר ובלי כי יש קהל שירצה לאכול חזיר. בנוסף, הייתי מבסס את התפריט על ברווזים ועוף שמוצלחים מאוד כמעושנים, הייתי גם מעשן דגים לא יקרים כמו סלמון ופורל טריים, התוצאה תהייה מצוינת". לסיכום אומר שיין, השלב הבא הוא התמקדות בהקמת מסעדה: "כך הוא יוכל להמשיך לעשן בשרים ולגבש קהל סועדים נאמן. לאחר שנה הוא יוכל להעריך את הכמויות שנמכרות כדי לצמצם את הפחת".

הקמת מסעדה עשויה לחייב את רודר לגיוס הון ולאימוץ קוד התנהלות עסקי מהודק יותר. אלון פנטו, מאגף אשראי קמעונאי ומשכנתאות בבנק הפועלים מסביר כי לפני פתיחת עסק, על היזם להכין תכנית עסקית המושתתת על הנחות בסיס: "הנחות הבסיס צריכות לכלול מבחני רגישות בצד ההכנסות וההוצאות ותזרים חזוי 3 שנים קדימה" מסביר פנטו. לדבריו תכנית זו צריכה להציג את נקודת האיזון של העסק ולבחון האם היא ריאלית:" נקודה זו תהווה בסיס למעקב של היזם אחר התקדמות העסק ותעזור בניתוח הסטיות. נקודת איזון אמתית צריכה להביא בחשבון גם הוצאות שכר של בעל העסק, וכן התייחסות לעונתיות שהנה מרכזית בעסק מסוג זה. מומלץ ביותר להעזר בבעל מקצוע בבניה ובחינת תכנית כזו".

בנוסף פנטו מציע לפתוח חשבון נפרד בו תנוהל הפעילות העסקית - ההוצאות השוטפות וההכנסות: "ניהול בחשבון נפרד יאפשר גם ללקוח וגם לבנקאי לנתח ולהבין את הפעילות העסקית, תזרים המזומנים וצרכי ההון החוזר הנגזרים". טיפ שלישי קשור לניהול תזרים נכון: "יש לסכם את תנאי התשלום מול הספקים השונים. מומלץ לקבוע מועדי תשלום קבועים בכל חודש, דבר שיקל על ניהול תזרים המזומנים".

המעשנה
המעשנה

פנטו מסביר כי התכנית העסקית שהוכנה תהווה בסיס לפגישה עם הבנקאי וכן תעזור בבניית חליפת האשראי המתאימה הן מבחינת ההון החוזר הנדרש והן מבחינת פריסת ההשקעה שבוצעה לזמן ארוך: "באופן כללי אני ממליץ לכל העסקים, שתפו את הבנקאי שלכם בתכניותיכם עבור העסק. כדאי להגיש בקשות אשראי לפחות כשבועיים לפני מועד ההשקעה, ולא בדיעבד, ולהתאים את פריסת האשראי לפי תזרים העסק וכושר הפירעון ולא על סמך תחושות".

בעלי עסקים, רוצים שצוות מומחים ינתח גם את העסק שלכם? ספרו לנו בקצרה על העסק במייל: oren.majar@themarker.com.

הוספת תגובה
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת

הקלד את הנושא

הקלד את התגובה

שלח להוספת תגובה בלתי מזוהה לחץ כאן להוספת תגובה מזוהה לחץ כאן
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת

הקלד את הנושא

הקלד את התגובה

שלח סגור להוספת תגובה בלתי מזוהה לחץ כאן להוספת תגובה מזוהה לחץ כאן
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
הצג את כל התגובות פתוחות
13
אלון
  • 18:53
  • 15.08.13

ועוברים לטבעונות.

12
רוייקה
  • 03:25
  • 14.08.13

היחס אישי והבשר ממש מיוחד. בהצלחה :-) נראה לי שאנחנו נאמץ את הקונספט הזה... שווה לנסות את החוויה

11
אורית חיה ללא פייסבוק
  • 21:39
  • 13.08.13

אני רוצה לראות תמונות תפריטים..

10
הרודיון
  • 21:25
  • 13.08.13

הייתי מזמין אותו לקייטרינג. .אבל בשבת? דחילק..אנחנו לא ערבים

09
אודי
  • 17:56
  • 13.08.13

לדעתי זה יכול להצליח אם לאורך זמן בכל פארק טבע עיקרי יהיה תחנה של מעשנה. כך מטיילים יוכלו להביא בחשבון אפשרות לבלות בטבע ללא הצורך להביא עימם מנגל

08
גיל
  • 07:26
  • 13.08.13

בעקבות הכתבה לקחתי את משפחתי לבדוק את המעשנה. האוכל והשירות מעולים.

07
06
אמיר
  • 19:43
  • 08.08.13

המעשנה של זיו כשרה. יש המלצה עסקית בכתבה שכדי לו להכניס חזיר לתפרית

05
אש
  • 17:19
  • 08.08.13

הבנקאי לא הקים עסק מימיו המומחית לפייסבוק אמרה דברי חוכמה אבל זה לא מה שיעשה את הנסיקה

04
צודר אדון שיין
  • 17:14
  • 08.08.13

כך שלשלם עבור כל מיני דברים שלא אוכלים זה מיותר ואובר קיל. בשר לא אומר אנטריקוט וסינטה בלבד, אלא יכול לכלול גם אסדו, צלעות וכו' שעולים פחות ואז יש איזון.

מרבית המעשנות בארה"ב אכן מתמקדות במנעד קטן של פריטים; ובל נשכח כמובן את הבייבי בק ריבס.

אבל הכי חשוב - אני מקווה שהבשר טרי (מקומי מין הסתם) וכזה שלא עבר הכשרה. אחרת, אין טעם. בכל אופן, נשמח להגיע לניסוי כלים וכמובן בהצלחה במיזם!! /\/\/\/\/\ קיי9

03
יהודי
  • 16:19
  • 08.08.13

הייתי רוצה לפרגן. .

02
המעשן מהמעשנה
  • 14:53
  • 08.08.13

פרטים נוספים בדף שלנו https://www.facebook.com/amaasena

01
דניאל
  • 14:06
  • 08.08.13

אורלי - אלון, שימוש במדיה חברתית/ייעול ואופטימיזציית תהליכי ייצור זה טוב ונחמד אבל דרוש מיקוד עסקי. לפתוח קבוצה של אנשים שרוצים להינות מפיקניק לא יוביל לזרם קבוע של לקוחות ממנו נהנים מסעדות. ללא ספק החוויה היא קבוצתית. כיוון נחמד הוא להשתמש במעשנה כמקום שמרכז אירועים. בין אם קבועים ובין אם לא. אם אני יודע שיום רביעי הוא יום מנכ"לים, יום שלישי הוא יום של זמרים/פרסומאים וכו' יהיה הרבה יותר קל לייצר תרבות ולמשוך המונים באופן קבוע שיאפשר בעתיד שליטה גם בכמויות או מינוף במדיה חברתית... זה משהו שיותר קשה לעשות במסעדה פיזית ויותר קל לעשות כאן. עוד כיוון הוא לארח ערבי נטוורקינג/אירועים וכו אבל זה יותר בנאלי.


הירשמו לניוזלטר עושים עסק
רוצים לקבל למייל את כל החדשות והמדריכים שיעזרו לכם לעסק? הירשמו לניוזלטר
ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות
נא להזין כתובת מייל חוקית
הפופולריות בעושים עסק
הצעות מיוחדות