תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן

השפית רותי רוסו רוצה שתדעו שהאוכל שדוחפים לכם הוא גרוע - ושאפשר גם אחרת

אנחנו אוכלים בריא? "כל מה שמטוגן עם מלח ופלפל - אנשים יטרפו. כתוב על האריזה 'ללא אורניום מועשר' - אתה לוקח"

90תגובות
רותי רוסו
אייל טואג

שפית ושותפה בדוכן המיץ ג'וסו, מרצה בעולם על אוכל ישראלי, מגישת התוכנית הפסקת אוכל בחינוכית והרצתה ב– TEDx תל אביב בנושא "עד כמה אישי הטעם שלנו". בת 39 , נשואה ואם לשתיים, גרה בתל אביב.

רותי רוסו, במה מתחילים שיחה על אוכל? אולי בשאלה למה בתוכניות הבישול בטלוויזיה משגעים אותנו עם "חומרי גלם משובחים". זה לא קצת בלוף?

למדתי בישול בניו יורק, ושם מפמפמים את המנטרות האלה. אלה קלישאות ששפים מדקלמים.

את גם מאמינה בזה?

זה משכנע. גם אני שיננתי את המנטרה הזאת עד ששלחו אותי לעשות כתבה על אוכל אתיופי כי בדיוק נפתחה מסעדה אתיופית.

עוד מעט נגיע למסעדה האתיופית, אבל קודם תגידי אילו חומרי גלם את קונה.

מה שזול, מה שבמבצע. אני תמיד אומרת "לבנות שלי רק הזול ביותר", על המשקל "לילדים שלי רק הטוב ביותר". בעלי טבח לשעבר ואנחנו יודעים להוציא את המרב מדברים פשוטים.

המתכונים המסובכים האלה עם 700 שלבים וסדר פעולות מדויק, זה גם מעצבן.

מי מבשל ככה בבית? בעבר הייתי כותבת מתכון אחרי שהכנתי אותו 20 פעם כדי לבדוק: האם זה משנה אם מוסיפים את הקמח למים או את המים לקמח? המטרה היתה להוריד את סף החרדה ולהבין מהם הדברים של ייהרג ובל יעבור במתכון.

והבנת?

היו לי מיליון מסקנות. אחת שאני זוכרת במיוחד היתה כשהכנתי עוגיות פיננסייר צרפתיות מה"לארוס גסטרונומיק" ספר המתכונים המלא של המטבח הצרפתי הקלאסי. זה ספר ענק עם דפים דקים בלי תמונות, רק מלא מתכונים, הגדרות ורטבים. ואת עוקבת אחרי מתכון ושולחים אותך למדוד זוויות ולחשב נפח של חרוט. זה מבוסס על טרלול מוחלט, דקדקנות קיצונית שאין בינה לבישול הביתי שום קשר. ואז הם פירטו את הדרך להכין חמאה חומה.

"דרך היחס לאוכל אפשר
להסתכל על יחסי הכוחות
הבינלאומיים"
אילן אסייג

חמאה חומה?

כן, בצרפתית חמאה אגוזית או חמאת אגוזים. זה לא נורא מסובך, בסך הכל חמאה מומסת בחום נמוך שהשחימה, זה קורה כל פעם כשממיסים חמאה ומדברים בטלפון. לפי המתכון היה צריך לתת לקצף לעלות ואז לרדת, כי רק ככה החמאה מקבלת טעם מקורמל, אגוזי עשיר. ואז לסנן את החמאה החומה שלך דרך חיתול בד.

חיתול בד?

כן. לי דווקא יש חיתול בד בבית, אבל מי עושה דברים כאלה? הצרפתים רוצים את הנוזל הצלול בלי מוצקי החלב, אבל את מכינה פיננסייר — מה אכפת לך שיהיו שם חתיכות שאינן נראות בעין בלתי ביונית? אז בשנייה ביטלתי את זה והפכתי את המתכון לנגיש יותר. זה בסך הכל להכין עוגה בחושה.

גם לי אין כוח לכל ההוראות. לפעמים מבקשים ממך להוציא את הגבעול הירוק מתוך שן שום או את הגרעינים מהעגבנייה.

רוב הזמן אתה לא חולץ גבעול של שום ולא מוציא גרעינים מהעגבנייה. גם ככה מספיק קשה לבשל בחיים האלה שלנו.

בואי נחזור למסעדה האתיופית שהיית צריכה לכתוב עליה.

באתי והמסעדה היתה ריקה. שאלתי את עצמי למה.

למה?

רק כעבור זמן הבנתי. בינתיים גיליתי שמרקוס סמואלסון, כוכב אמריקאי ענק בענף המסעדנות, פתח מסעדה אתיופית בשם מרקטו 55 שמבוססת בעיקר על השורשים האתיופיים שלו. סמואלסון נולד באתיופיה ואומץ על ידי זוג שוודי. בהמשך הוא עבר לארה"ב והתפרסם כאשר השיג עבור מסעדה קיימת שלושה כוכבים מ"ניו יורק טיימס", מה שהפך אותה למוסד קולינרי. היה לזה אפקט מטורף, וכשהוא פתח את האתיופית הוא היה בשיאו. בתוכניות הבוקר חיזרו אחריו והוא הופיע בלי סוף בטלוויזיה. הכל היה בשל להצלחה כי הוא היה גימיק וגם חתיך. ואפילו הצלחתי לתאם ראיון אתו.

"דוחפים לנו מלח וסוכר בכל מקום, ויש פער ענק בין להיות שבע ללהיות מוזן"
Tom Uhlman / Bloomberg / Getty I

ומה קרה? זה לא עבד?

התחלתי להגיד לאנשים בסביבה שאני עושה כתבה על אוכל אתיופי, ואני רואה את כולם מעקמים את הפרצוף. אתר מפה היה אז מנוע חיפוש משמעותי למסעדות ואפילו לא היתה בו קטגוריה של אוכל אתיופי. אתיופית אחת תויגה תחת "מסעדות בשרים", שנייה תחת "בישול ביתי".

זה רק אתר מפה.

נכון, רק מפה, אז הלכתי לחפש ב"ניו יורק טיימס". היה שם אוכל אוקראיני, וייטנאמי וטאפאס, ואין אתיופי. הקטגוריה הכי קרובה היתה "מסעדות אפריקאיות". אתה מבין, 1.2 מיליארד בני אדם שחיים על 20% מהשטח היבשתי של כדור הארץ ועוד באזורים אקלימיים שונים, מקבלים קטגוריה אחת של מסעדות. ל–20 מיליון יוונים שחיים על שטח קטן יש קטגוריה. האנשים הכי מתקדמים אומרים לי שאוכל אפריקאי מגעיל אותם, ושהאנג'רה (הלחם האתיופי) זה כמו לאכול "סמרטוט רטוב". אחת הבדיחות היתה שמגישים שם צלחות ריקות. מישהו הסביר לי שהם כל כך עניים אז הם משתמשים בהמון תבלינים כדי לפצות על חומרי הגלם הגרועים. זה מתחבר עם "חומרי הגלם המשובחים" של השפים שעליהם דיברנו קודם.

ומה אמר על זה אותו מרקוס סמואלסון?

הוא לא הופתע. הוא אמר שזה שהאוכל זול זה קשקוש, ושזו אחת התרבויות הכי עתיקות בעולם, שגם היתה בעבר אימפריה. ובכלל כל המטבחים בעולם מושתתים גם על מחסור. הצרפתים משתמשים גם בעצמות או בגבעולי פטרוזיליה ולא כל היום אוכלים קרם פרש וקוויאר.

אולי האוכל האתיופי לא השתנה מאז שהם היו אימפריה?

אתה יכול להגיד את זה גם על האוכל האיטלקי או הצרפתי. שמעת על אוכל וייטנאמי? בתל אביב לבדה יש ארבע מסעדות וייטנאמיות מושקעות. למה שלא יהיו גם ארבע מסעדות אתיופיות גדולות?

ספרי על האוכל האתיופי.

הבסיס הוא האנג'רה והברברה שהיא תערובת תבלינים חריפה ששמים על הרבה סוגי מזון. זה מבוסס על תבשילים של כרוב, תפוחי אדמה ובצל, והרבה קטניות עם חיי מדף ארוכים. יש להם סוג של דגן שנראה כמו שומשום שחור שעושים ממנו ממרח. גם צורת האכילה מעניינת — פיתה גדולה למטה והרבה אוכל מעליה. גם בשר. יש להם מנה מדהימה של טרטר בקר מעולה.

בניו יורק זה הצליח יותר?

לא. שבועיים אחרי שסיימתי את הכתבה עוד הייתי צריכה לקבל מסמואלסון תמונה כלשהי ופתאום הם לא ענו לי לטלפון. התברר שהמסעדה שלו נסגרה.

אולי היא לא היתה טובה מספיק?

ברור שלא, כי היא הגישה אוכל אתיופי.

חטיפים אמריקאים פריכים
בלומברג

אז מה המסקנה שלך מכל זה?

שדרך היחס לאוכל אפשר להסתכל על יחסי הכוחות הבינלאומיים. זה לא סתם שהאתיופים חוטפים מכות משוטרים, שאין להם קטגוריה במנוע החיפוש ושאומרים על האוכל שלהם שהוא מגעיל. זה מה שחושבים עליהם אצלנו.

כלומר, היחס של העולם לאפריקה מתבטא גם דרך האוכל.

זה מה שאני מנסה לומר. זה לא צירוף מקרים שעיתון ליברלי כמו "ניו יורק טיימס" מדיר אותם, ושהעורך שלי ולמעשה כל מי שפגשתי מזלזל באוכל שלהם. כי אין דבר כזה אוכל לא טעים.

אין? אז למה הבן שלי לא אוהב ירקות?

אני מתעסקת בזה שנים ומדברת על זה בלי סוף — על השאלה אם יש טעם אישי באוכל.

כמובן שיש, לא?

אני מניחה שיש ממד ביולוגי גם באוכל, כי יש לנו בלוטות טעם, אבל בגדול אני לא חושבת שזה ביולוגי. טעם הוא דבר נרכש. כשאנחנו אומרים על אוכל שהוא לא טעים זה אומר שלא התרגלנו אליו. אם תשאל את רוב האנשים מהם שלושת המאכלים האהובים עליהם ביותר, לפחות אחד יהיה כזה שההורים שלהם הכינו להם.

בטח יש מאכלים שגם את לא אוהבת.

האוכל הפיליפיני נורא מתוק, צעקני וצבעוני, ישראלים לא אוהבים אותו וגם אני לא מאוד התחברתי. אבל אני מודעת לכך שהקטילה שלו מוגזמת. הרי 100 מיליון פיליפינים חושבים שהאוכל שלהם בסדר, ואנחנו בישראל רק 8 מיליון. ואם הרוב קובע אז אנחנו במיעוט. העולם הוא סוג של כיתה ויש פופולריות של מדינות מסוימות על פני אחרות, וזה משליך על האוכל. בדיוק כמו הילדים המקובלים בכיתה — אם אבא שלך מפורסם או שיש לך כסף, אתה יותר מקובל.

כלומר, זה עניין של מיתוג.

ברוב המקרים זה פונקציה של כסף. למשל, האוכל ההודי היה הרבה זמן אוכל יום־יומי של מקומות קטנים, לא יקר. אם מישהו היה אומר לך שארוחה הודית תעלה 100 דולר היית אומר — חפש את החברים שלך. ופתאום אחרי שהכלכלה ההודית התרוממה, והשפים יונתן רושפלד ויובל בן נריה החליטו לעשות ערב הודי, אנשים לא מתביישים להוציא 400 שקל. זה נראה להם לגיטימי.

האוכל הישראלי הצליח לארגן לעצמו מיתוג?

מתעניינים בו בכל העולם. גם בעולם המערבי וגם באסיה יש טרנד ישראלי חזק. ברגע שנפתחה בפנינו הדלת — אנחנו שם כדי להישאר.

יש כאלה שלא אוהבים?

יש לי חברה שמביאה לישראל קבוצות של צליינים וייטנאמים ממעמד בינוני־נמוך, והם לא יכולים לסבול את האוכל הישראלי. ממש אין להם מה לאכול כאן, הם מביאים אוכל מהבית. וזה לא בגלל המסעדות שאליהן לוקחים אותם בישראל. מצד שני, כשהגעתי לווייטנאם והכנתי שם אוכל ישראלי היתה התלהבות מטורפת. יש לי סרטונים שבהם הם עפים על זה וטועמים ומתרגשים. למה? כי האוכלוסיה שפגשתי שם היא יותר אליטה, היא שמעה על ישראל ומכירה אותה ואולי אפילו מעריצה.

רותי רוסו
אייל טואג

וזה משליך על האוכל.

ברור. זה משליך על הפתיחות לאוכל. זה תדמיתי נטו, הם פשוט רוצים לאהוב את האוכל הזה.

מה זה בכלל אוכל ישראלי?

מפגש כלשהו בין מסורת פלסטינית של חקלאות ובישול עם גישה וטכניקות בינלאומיות של מהגרים. מטבח של צירופים שאפשרי רק כאן.

תני דוגמה.

רוסטביף עם שמן זית, טחינה ופלפל חריף.

מה כל כך מיוחד בזה?

יש ציוותים קבועים לרוסטביף, וזה חצוף.

ומה רע במיונז ופלפל שחור?

לא רע, אבל לא ישראלי.

מה עוד ישראלי?

חומוס עם עגבניות שרי צלויות, בצל סגול וסלט ירוק קטן. לא תמצא את זה ביוון ולא אצל הפלסטינים. זה מפגש ייחודי. אני יכולה להביא הרבה דוגמאות. הכי קל זה שניצל בפיתה, אבל רציתי לתת דוגמה למשהו עילי יותר. זה לא רק חומרי הגלם. תסתכל בשיטת ההגשה של אייל שני לצורך העניין. תראה איך הוא הולך על חקלאות מקומית, ניגש אליה עם אסתטיקה חדשנית מטורפת אבל גם עם מוטיב בדואי. אוכל ישראלי הוא מפגש בין חקלאות מקומית ואסתטיקה, וזה מטבח נטול שורשים ונתון לשינויים.

היעדר השורשים הוא היתרון שלנו?

כשיש שורשים מאוד קשה לשנות. במטבח האיטלקי חס וחלילה שתשנה להם טיפה את הקרבונרה, והם גם לא עושים את זה טוב. כל פעם כשרוצים להרשים אותי במסעדה איטלקית חדשנית, פיוז'ן, אני מתאכזבת. כשהשורשים כל כך עמוקים קשה לייצר שינוי. לנו אין כלום מתחת, ולכן אין לנו בעיה לייצר שינוי.

זה גם קצת שלילי, להיות בלי שורשים.

זה גם שלילי וגם חיובי, ולכן כל אופנה שנכנסת לכאן נכנסת בעוצמות מטורפות.

אילו אופנות למשל?

הסושי. ישראל נמצאת במקום השני בעולם בסושיות לאדם, אחרי ניו יורק (ויפן כמובן). כשהייתי קטנה לא היה סושי בכלל. היינו מדברים על סושי כאוכל הכי מגעיל בעולם — "לאכול דג חי? איכס". כמו שהיום מדברים על ביצי קווה־קווה.

מה זה ביצי קווה־קווה?

אוכל פיליפיני. ביצה מופרית מבושלת. פותחים את זה ויש עובר קטן של ברווזון, והם נשבעים שזה מעדן.

זה לא נשמע לי מעדן.

אין מצב שאני אגע בזה. לפחות עד שהפיליפינים ייהפכו למעצמה כלכלית מטורפת ויהיו נורא מקובלים בכיתה העולמית, ואז נשב על סלסלת ביצי קווה־קווה ונגיד "זוכר איך פעם לא היה קווה־קווה בארץ". ככה דיברנו על סושי פעם. הייתי לא מזמן במסעדה יפנית תל אביבית, והסתכלתי על תפריט הסושי־רולס שלהם — שלושה עמודים שלמים. ובישראל הכל מוגש עם טריאקי, ספייסי מיונז וסויה, ואנחנו טובלים. אז אם היה לנו חשוב, גם את האנג'רה היינו מוצאים איך להוריד בגרון. אבל זה לא דחוף לנו להיות מזוהים עם יבשת של איידס, מלחמות ועוני. הרבה יותר כיף להיות מזוהים עם יפן. אז נשים על זה מלא מיונז ונטגן בטיגון עמוק ויהיה לנו סושי מדהים.

טוב, לא כולם אוכלים סושי ככה.

כן, יש קאסטות גם בזה. אם אתה רוצה להיות ממש יפני־בינלאומי אז אתה צריך לדעת להסביר שעל הסויה לגעת רק בדג ולא באורז ושצריך לאכול טיפה ג'ינגר לפני הביס עם הסושי. זה בדיוק לשכנע את עצמך. לאכול אתיופי זה להיות אלטרואיסטי — למען החברה, אבל לאכול יפני זה אנינות, קוסמופוליטיות, אתה איש העולם הגדול ששואלים אותו מהי הסושייה האהובה עליו בניו יורק. למה אף אחד לא שואל מהי המסעדה האתיופית האהובה עלייך בניו יורק?

אני רואה שזה ממש מעצבן אותך.

כל החיים אני מוקפת באנשי האוכל הכי רציניים בארץ, ואני שומעת את זה המון שנים, וזה פשוט נורא צורם לי. אני לא יודעת אם המלה "מעצבן" נכונה אבל זה כמו אצבע קטנה בעין. כי אני יודעת כמה מהר מתרגלים לטעם. אנשים אומרים לי "אהבתי סושי בפעם הראשונה שנתנו לי". אפילו אבא שלי אמר לי את זה, והוא לא טעם גפילטע פיש בחיים שלו כי הוא טורקי. בבית שלהם לא אכלו גפילטע, יש להם גאוות יחידה. זה היה הסמל של אשכנזיות — מוקצה.

רותי רוסו
אייל טואג

סושי כן, גפילטע לא.

גם אני לא אוהבת גפילטע, וזה ממנו. אבל כל אוכל אפשר לאכול. פשוט עושים מזה יותר מדי עניין. זאת מהות חיי, אם אתה לא רוצה לאהוב את זה, זה לא יהיה לך טעים. הטעם יכול להתפתח ואפשר לאהוב כמעט הכל. אם ביום שבו נולדתי, חצי טורקייה חצי פולנייה, היו מאמצים אותי זוג פיליפינים — הייתי אוכלת ביצי קווה־קווה באהבה גדולה, והייתי נעלבת אם היו אומרים לי שהאוכל הפיליפיני לא טעים. אבל עזוב קווה־קווה, קח לדוגמה סיגריות. מי יכול לסבול את הסיגריה הראשונה שלו? אתה הרי נחנק — אז למה שתדליק עוד אחת? או שוט ראשון של אלכוהול, או לגימה של קפה, שלא לדבר על אוכל חריף. לומדים לאהוב עם הזמן.

ילדים אוהבים טעמים הכי בסיסיים בעולם.

נכון, ואתה לומד לאט־לאט. יש דינמיקות, הטעם שלנו מאוד חברתי.

אני מכיר ילדה שאוהבת שעועית ירוקה. נראה לך שזה בגלל טעם חברתי?

יש גם חלק ביולוגי בטעמים שלנו, אבל הוא מאוד פרימיטיבי ומאוד בסיסי והוא די זהה אצל כולם.

מה זהה באוכל שאנחנו אוהבים?

יש שלושה דברים שאנחנו אוהבים מלידה, שני טעמים — מתוק, מלוח; ומרקם אחד — פריך.

פריך?

כן. מחקר אמריקאי הראה שמספיק לשים את המלה פריך — קריספי/קראנצ'י — על האריזה ואתה מעלה את המכירות של המוצר בעשרות אחוזים. אין שום מלה אחרת שיוצרת אפקט דומה. עכשיו אתה צריך לשאול למה אנחנו אוהבים אוכל פריך.

למה אנחנו אוהבים אוכל פריך?

יש כמה תיאוריות. יש דיבור על ההיסטוריה של אכילת חרקים.

איכס.

גם אני לא אימצתי את זה. ההשערה שלי היא שזה קשור לטמפרטורה כי מזון פריך נחשף לטמפרטורה גבוהה, וזה מתקשר לי להשתלטות על האש שנתנה לנו יתרון אבולוציוני והציבה אותנו בראש שרשרת המזון בכדור הארץ. טמפרטורה גבוהה גם מונעת מחלות כי חיידקים לא שורדים בה.

מה פריך בתפריט שלנו?

יש מלא. קציצות מטוגנות, סטייק צרוב, עוף מטוגן או צלוי. טיגון עמוק של בצקים, טוסטים, חטיפים, בצל מטוגן, צ'יפס. יש מאות ואלפי חלבונים שונים שמפתחים פריכות בטמפרטורות גבוהות. פתאום נהייתי רעבה.

גם אני, מה היית אוכלת עכשיו?

אולי איזה בוריק של פלאפל הקוסם מקינג ג'ורג' בתל אביב.

מה מיוחד בו?

זה מין סיגר מטוגן כזה עם בשר, ביצה, תפוח אדמה בצל סגול ופטרוזיליה — אתה פותח וזה נשפך לך, וזה נפלא.

רותי רוסו
אייל טואג

פריך אבל לא אתיופי.

היתה תקופה שהייתי באובססיה על אוכל אתיופי, ונסעתי לאתיופיה ודווקא אהבתי. האנג'רה היתה שונה מאשר בישראל, אולי בגלל הקמח האתיופי שמגיע לכאן שלא באיכות גבוהה.

נחזור למתוק ולמלוח?

הבעיה האמיתית היא שתאגידי המזון הגדולים גילו שמספיק שהאוכל יהיה מתוק, מלוח ופריך ואנשים יאכלו — לא משנה מה הוא יכיל. כל מה שמטוגן עם מלח ופלפל אנשים יטרפו. ואז אתה רואה שכתוב על האריזות "ללא אורניום מועשר", ואתה אומר "הופה, את זה אני אקח". זו התרמית הכי גדולה בעולם. למה שמים סוכר במיונז?

שמים?

דוחפים לנו מלח וסוכר בכל מקום. אנחנו לא רואים כמה האוכל שמוכרים לנו גרוע, ויש פער ענק בין להיות שבע ללהיות מוזן. סוכר ומלח הם משפרי טעם זולים. זה הכל עניין כלכלי. אני מגיעה מתעשיית המיץ. ממלון שעולה 9 שקלים לק"ג אני יכולה לייצר 330 מ"ל מיץ — בקבוק סטנדרטי. אם אחליט להוריד את כמות המיץ מהמלון לחמישית ולהוסיף כפית סוכר ומים, אוריד את העלויות ב-80% והטעם עדיין יהיה נהדר. כך שעדיף לי לייצר מיץ מלון עם סוכר ומים, וזה יהיה גם זול וגם נחשוב שהוא נפלא. ועל הבקבוק נכתוב בענק "רכיבים טבעיים בלבד, בלי חומר משמר", כל הקשקושים האלה. אם יש משהו שאני לא קונה זה מוצרים מתועשים. מעדיפה להכין בעצמי.

את מבשלת?

כל הזמן. יש לי ברירה? יש לי שתי בנות. אבל אין אצלנו מנות ילדים. ממש מלידה הן אוכלות מה שאנחנו אוכלים.

פרטי.

כמויות מטורפות של ירקות ופירות, לא הרבה בשר כי הוא יקר בישראל, הרבה קטניות, עדשים, שעועית, חומוס וגם טחינה.

אז את קצת קלישאה באוכל.

לא, אני מבשלת גם פתיתים ופסטה. אנחנו אוכלים גם הרבה ביצים ומוצרי חלב.

והבנות משתפות פעולה?

לא תמיד. כל ילד עובר משחקי כוחות עם ההורים על אוכל, וחרם — "אני לא אוכלת ארוחת ערב". אז שלא תאכל. הן התרגלו במשך הזמן. והיום החברים שלהן רוצים לבוא אלינו כי יש אוכל של גדולים, מגוון ומורכב.

ממתקים?

לא. אבל אני לא נאיבית, אם חוזרים עם שקית הפתעה ממסיבת יום הולדת אני אעלים אותה רק אחרי יום ולא מיידית. זאת לא המציאות שאני גדלתי בה, פעם לא היינו אוכלים כל כך הרבה מתוק. הבעיה שכולנו מכורים מלידה. גם אלה שלא אוהבים מתוק — אוהבים. ואני חייבת להיות אחראית כי השקית הזאת זה פורנו מבחינתן. נתנו להן משהו והן לא יודעות להבחין בין טוב לרע. זה מגרה אותן באופן מעוות לגמרי ואין להן יכולת להתמודד עם זה. גם לי קשה אבל לפחות יש לי מודעות. זה כמו ששולחים לי סרטון של דאעש. להיכנס אתן לסופרמרקט זה כמו להיכנס לזירת פורנו. אתה לא יכול להיות אדיש, זה נוגע לך בנקודות הכי חזקות.

אתם משפחה שמתעסקת לא מעט באוכל.

יש הרבה עניין סביב אוכל אצלנו. גם אמא שלי וגם מהצד של בעלי, אמא שלו ואח שלו. חמותי מבשלת מדהים, אני לא עומדת בפני האוכל שלה, פשוט ומעולה. יש לה את המשפט הקבוע, אני לא עושה עניין סביב אוכל ואז היא עושה עניין סביב אוכל: "מה, זה שטויות, רק 12 סלטים".

למה באמת אנחנו עושים כזה עניין סביב אוכל?

זה יצא מפרופורציות. איבדנו את זה. לפעמים העיקר זה להרשים ולהדגיש את הדבר הנכון, אם באים אליך אנשים ושיהיה מדויק. וגם מאוד התרחקנו מתזונה — ממה עושה לנו טוב. תמיד אומרים שזה סוג של אסקפיזם. אם אני נדבקת להסתכלות שלי שהאוכל הוא ראי של הכל, אני חושבת שיש איזשהו מאבק של הגדרה עצמית בזירה הזאת. כמו תרבות ומוזיקה, גם זה נהפך להגדרה של האישיות שלך.

איך את עם תוכניות האוכל בטלוויזיה?

לא התחברתי. תסתכל על החלק היחסי של האוכל בתוכניות, הוא מאוד קטן. הכל משעמם אותי.

אבל לאכול את אוהבת.

אני מאוד אוהבת לאכול. אם יש שאלה ששאלו אותי בכל מקום בעולם — במונקו, בארה"ב, בווייטנאם, אין מקום שלא שאלו אותי — זה איך זה שנשארתי רזה. כנראה הגנטיקה טובה. זה יהיה האקזיט שלי ברגע שאבין את המכנה המשותף — לאכול מלוח, מתוק ופריך ולהישאר רזים. בשנים האחרונות אני אוכלת בריא. אנשים לא מבינים כמה זה יכול לשנות את החיים שלהם, לא חייבים כל היום לאכול כוסמת, פשוט לא להיות אוטומטי. לחשוב. כשהייתי קטנה, סבא וסבתא שלי היו קונים לי פעם בשבוע קרוקנט, היה שוקולד כזה. זה היה הממתק השבועי, או שנתנו לי שקל למכולת, אבל זה היה אירוע חגיגי. ילדים היום אוכלים ממתקים על בסיס יומי כמה פעמים ביום. חייבים לקחת אחריות כלשהי. אוכלים זבל. אני מוקפת בכמויות של זבל לא ראוי למאכל. צריך לגרום לאנשים לחשוב כשהם קונים משהו.

די קשה בלי מלח וסוכר.

זה צורך ביולוגי. הייתי באירוע מטורף ויחיד מסוגו שבו אלן דוקאס, השף המעוטר בעולם, חגג יומולדת 25 למסעדת הדגל שלו, לואי ה–15 במונטה קרלו. בהזמנה היה כתוב שיגיעו 200 שפים שמייצגים ביחד 300 כוכבי מישלן. היתה שם צמרת הקולינריה העולמית כולל מסין, מלבנון ולמעשה מכל העולם.

אבל לא מאתיופיה.

לא, בוודאי לא מאפריקה. במסיבת העיתונאים שלפני שאלו אותו איך הוא השתנה מאז שפתח את המסעדה. הוא אמר כמה משפטים מעולים: היום אני מבשל כמעט בלי תיבול ובלי שומן כי נמאס לי שאנחנו מחפים על טעמים, אני רוצה שירגישו את חומר הגלם. כמובן שהוא לא שכח את המנטרה על חומרי הגלם הנפלאים. השיא של כל האירוע היתה ארוחת גאלה מפוארת עם עניבות וחליפות וכל זה. מיליון מלצרים עם כפפות לבנות על הידיים אחרי שעשו חזרות גנרליות להגשה הזאת. אתה יושב עם אנשים שאתה לא מכיר ומגישים לך מנות יפות ואף אחד לא מוציא מלה, הכל נורא קפדני.

שמפניה?

לא סתם שמפניה. תפריט שלם של שמפניות. אני ושרה צריכות לדבר. דום פריניון ורוד. ואז את אוכלת וחושבת על דבר אחד בלבד כל הארוחה.

על מה?

מלח. אם רק הייתי גונבת את אחת משקיות המלח הקטנות שהגישו במטוס, אז לבשר ולריזוטו חיטה היה גם טעם ולא היית מרגישה בפה אדמה רטובה.

הכל היה בלי מלח?

בלי. הכל כל כך יפה ואת מתענה כמעט, כי את חייבת להיות מרוכזת כדי להרגיש את הטעם של הדברים שאת אוכלת. עמדתי בחוץ עם שפים בקנה מידה בינלאומי וכולם קיללו אותו.

אז מה זה שווה?

שאני זוכרת את המנות. זה דרש תשומת לב. היום אתה צריך נורא חריף, ונורא מתוק. השף דוקאס אמר: מנה שנשכחת היא מנה שנכשלה. הוא עשה את זה בכוונה. זאת לא היה פאשלה. הוא בעיקר רצה לגרום לכולם לחשוב, הוא התייחס לזה כסוג של אמנות. ובאמת כולם דיברו על זה, זה היה אוכל בלתי נשכח. אכלתי 1,000 פעמים ריזוטו, וזה היחיד שאני זוכרת. טוב זהו, הסתכסכתי עם כולם, כבר לא יכניסו אותי לשום מקום בעולם אחרי הראיון הזה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות ראשיות באתר

כתבות שאולי פיספסתם